Entsyymit, luonnollista kehitystä vai luonnotonta käpälöintiä?
Dr. Vinon tuore postaus käsittelee entsyymejä, joita monet tuottajat lisäilevät viineihinsä. Mitä ihmeen entsyymejä? Pektinaasipohjaisten entsyymien avulla voidaan muokata viinin väriä, suutuntumaa, makuprofiilia, tanniinirakennetta ja muita ominaisuuksia. Tohtorin posti kannattaa katsastaa kahdesta syystä: ensinnäkin, entsyymitehtaan mainosvideo on hulvaton esitys mainonnan saralla. Toisekseen, postauksen perään jätetyt kipakat kommentit ovat paradoksaalisesti mielenkiintoisempia kuin itse postaus. Blogosfääriä parhaimmillaan.
Entsyymit ovat kuuma peruna. Toisille kyse on huijaukseen vertautuvasta käpälöinnistä, jonka avulla peitetään välttävän rypälemateriaalin ja viininteon osaamattomuuden ongelmallista yhdistelmää. Toisille kyseessä on luonteva jatke luonnon muokkaamiselle, jota ilman viininteko olisi mahdottomuus (jos asiaa ajattelee, rypälelajikkeet ovat ihmisen jalostamia ja tarhat ihmisen istuttamia. Harvan aarniometsän kuuset jököttävät viivasuorissa riveissä kuin legioonalaiset. Liekö tammikaan perimmiltään sen luontevampi kumppani rypäleelle kuin tinatölkki tonnikalalle?).
Mitä mieltä itse olet? Oikeuttaako ”viininteko on aina luonnon manipulointia” -argumentti minkä tahansa puliveivauksen kellarissa? Vai vouhotetaanko mielestäsi tätä nykyä kohtuuttoman paljon ”luonnollisista viineistä” siihen nähden, että luonnollisuus on loppujen lopuksi ihmisen itse määrittelemä sosiaalinen konstruktio? Jos ihmisen katsotaan olevan osa luontoa (eikä sen vastakohta), miten hänen toimensa voisivat olla ”luonnottomia”? Ovatko entsyymien vastustajat jumittuneet Livingstonen aikaisiin ajatuksiin vai ovatko entsyymien puolustajat hyväuskoisia höyniä, joita einestehtailijat vedettävät?
Irtoaako aiheesta juttua keskustelun verran?
Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta 
Jos viini maistuu hyvälle, niin se on hyvää. Jos viini maistuu pahalle, se on pahaa. Jos viini ei maistu hyvälle eikä pahalle, tarviiko sitä juoda? Eli, onko sillä ihan kauheasti väliä miten se on tehty? Voinnee itse todeta mikä maistuu hyvälle ja mikä pahalle kokeilemalla montaa viiniä. Jälkeenpäin voi sitten katsoa oliko entsyymejä lisätty ja mitä itse tykkäsi sellaisista viineistä, joihin niitä oli lisätty (jos sellainen kiinnostaa). By the way, ilman entsyymejä viiniä ei synny, esim. milläs muulla ne hiivat siellä muuntaa ne sokerit etanoliksi?
Eli maku edellä kohti puun latvaa? Ihan hyvän tuntuinen linja. Huhujen mukaan maasta nimittäin löytyy kahvinjuojia, jotka eivät oikeasti pidä kahvista. Jos kyseessä on vielä tiedostava, eettisesti valveutunut kuluttaja, jonka reiluus näkyy kupissa, niin ollaan jo melkoisessa vastapoolissa ehdottamasi kurssin kanssa:)
”Jälkeenpäin voi sitten katsoa oliko entsyymejä lisätty ja mitä itse tykkäsi sellaisista viineistä, joihin niitä oli lisätty”
Toi onkin iso ongelma: entsyymien hevijuuserit salailee jostain syystä asiaa, jolloin kuluttaja ei voi käytännössä selvittää mitenkään minkälaista viiniä juuri joi. Videossa esiintynyt tila saa kasvojen lainasta palkaksi toivottavasti seuraaviksi 50-vuodeksi firman tuotteita, sen verran näkyvästi pulju asettui anti-natural-skenen leiriin.
Sinänsähän yllä kuvaamasi kaltaisen ja ihmisen toimet luonnollisena näkevän luonnollisuus-argumentin mukaan ”kaikki mitä luonnossa esiintyy, on luonnollista” eli kaikki viini on lopulta yhtä luonnollista. Tuntuu kuitenkin siltä, että viininvalmistuksessa eräät menetelmät on helposti nähtävissä luonnollisempina kuin toiset (vaikkakin yo. argumentin valossa kyse voi olla lähinnä analogisesta ajattelumallista).
Onko siis harmi, ettei viiniin ole sovellettavissa mitään vanhan saksalaisen oluen puhtauslain, Reinheitsgebotin, kaltaista sääntöä, joka kertoisi mikä viini on puhdasta/oikeaoppista/luonnollista?
Mielestäni tervetullut päänavaus on Alice Feiringin luonnollisen viinin määritelmä (hänen blogistaan itse suomennettuna):
1) Kemikaalien käytöstä pitäydyttävä erossa tai turvauduttava mahdollisimman vähäiseen käyttöön.
2) Viini tehdään rypäleistä lisäämättä mitään – myöskään hiivoja.
3) Voimallista teknologiaa ei saa käyttää viinin maun, tekstuurin tai alkoholitason muuttamiseksi.
4) Maltillinen luonnollisuus (softcore natural) sallii pienen määrän rikkiä pullottaessa. Ehdoton luonnollisuus (hardcore natural) ei salli pienintäkään rikkilisäystä.
Näiden lisäksi Feiring luettelee joukon harmaan alueen tekijöitä – kuten: koneellinen korjuu, tammenkäyttö ja kloonatut köynnökset.
Lähtökohtana tuntuu olevan, että viinissä käytetään vain välttämätöntä eli rypälemehua luonnollisine hiivakantoineen (/kellarin hiivakanta). Samalla ihmisen (perustavasti välttämätön) rooli viininvalmistuksessa halutaan minimoida. Tällainen puhuttelee ainakin itseäni; viinin hienous on minulle siinä, miten ihminen saa imettyä viiniin aromien ja rakenteen kompleksisuutta viiniköynnöksestä ja sen kasvuympäristöstä – eikä kaatamalla erilaisista kemikaalipussukoista.
Ehdottomuudellakin on tietenkin rajansa ja meikattukin viini voi olla hyvää. Mukava olisi kuitenkin kuluttajana ja viininystävänä kulloinkin tietää, mitä kaikkea käymissammioon on livahtanut (ettei viinistä nauttiessaan tarvitse joko jatkuvasti huijata itseään tai sitten olla niin tuhottoman skeptinen).
Feiring on muuten alkanut ärsyttää minua viimeaikoina. En tule oikeen juttuun fanatismin kanssa, vaikka fanaatikon jutuista nauttisinkin. Snadi semanttinen ero, joka kuitenkin painaa mittaansa enemmän vaa’assa. Etenkin kun diggaan usein samoista viineistä kuin Feiring.
Mutta sivuraiteilta takaisin uralle: Feiring tekee hyvää työtä kommunikoidessaan tarvetta standardeille. 2010 tuntuu käsittämättömältä, että meille myydään ”ranskalaisella tuhatvuotisella maalaisromantiikalla” australialaista kemianalan tuotetta. It’s not right.
Mä diggaisin läpinäkyvyydestä, jota säkin peräänkuuluttelit kommentissasi. Niin kauan kuin mua ei sumuteta, olen valmis hyväksymään sen, ettei kaikki viinit ansaitse, sen enempää kuin tarvitse, ”esteettisen artisaaniartefaktin” kohtelua. Toisin sanoen: jos 6 egen viinistä tulee kemikaaleilla parempaa, eikä kenenkään terveys ole vaarassa, go for it! Mä voin valita juonko niitä itse.
Aika samoilla linjoilla kuin Plo. Jos viini on hyvää, niin aika sama miten se on tehty. Toisaalta pidemmällä mittakaavalla ajateltuna entsyymien yletön käyttö saattaa johtaa tilanteeseen, jossa viinintuottajat päätyvät tavoittelemaan lisäaineilla aina sellaisia viineja, jotka kulloinkin myyvät parhaiten, mikä voi johtaa pitkällä tähtäimellä viinien monipuolisuuden köyhtymiseen. Harmillista tällaisessa tilanteessa olisi tietysti se, että ei voisi, ostaessaa tietyn alueen viiniä, tietää maistuuko se kuitenkin jonkun toisen trendikkäämmän alueen viiniltä. Tietynlaista avoimuutta ja pelisääntöjä tässä varmaankin tarvittaisiin. Se, että entsyymien käyttöä peitellään, jothtanee (ja on osittain ehkä jo johtanut) siihen, että biodynaamiset ovat nostaneet suosiotaan, ja muutenkin luonnollisuutta korostetaan viineissä. Eli jos entsyyminkäyttäjät eivät viininmuokkauksestaan puhu, niin luonnollisten viinien tekijät nostavat asiaa entistä selvemmin esille, mikä aiheuttanee entsyymeille entistä suurempaa halveksuntaa.
Läpinäkyvyys olis avainsana. Jos käytät erikseen lisättyjä entsyymeitä, hiivoja yms.. pitäisi sen näkyä etiketissä. Randall Grahm on oiva esimerkki tässä. Vuodesta 2007 eteenpäin (tietääkseni) hänen kaikissa viineissään näkyy lista käytetyistä aineista ja mitä niistä viineihin jää kun se pullotetaan.
Ehkä tätä näkee tulevaisuudessa enemmän?
”Feiring on muuten alkanut ärsyttää minua viimeaikoina.” Samaten. Jotenkin hänen vastakohtaisuuttaan korostava ajattelunsa on vain uuvuttava ja asioiden personifioiminen (How I Saved the World from Parkerisation) ärsyttää, vaikka kyse kuinka olisi kirjallisesta tyylistä. Toisaalta kyllähän tällainen mustavalkoinen ajatustapa synnyttää eläväistä debattia. Hyvä niin.
@Pede, monipuolisuuden köyhtyminen on hyvä pointti, koska keinokastelu yhdistettynä kemialliseen muokkaukseen on iso askel pois kasvupaikan erityispiirteiden ilmentymisestä. Kulttuurin rikkaus on jees, köyhyys ei.
@Aleksi, Randall on edelläkävijä monella tapaa! Mielenkiintoinen viinintekijä, jonka mielellään tapaisin.