Bocuse d’Orin harjoituskeittiö – 94 päivää matkaa

Kävelen Ravintolakoulu Perhon ravintolasalin poikki takaosasta löytyvälle heiluriovelle. Tämä tuntuu melkein laittomalta, ajattelen työntäessäni oven auki ja astuessani sisään. Ravintolan asiakkaille tarkoitettu tila jää taakse. Koulun käytävät ovat pitkälti autiot, oppilaat ovat ilmeisesti luokkahuoneissa. Jatkan halogeenein valaistua käytävää kierreportaille, ja niitä ylöspäin. Valitsen kolmannen oven käytävältä, jonka varrella on todennäköisesti opettajien huoneita. Se on tavanomaisen näköinen puuovi, jonka vierellä voisi lukea huoneessa toimistoaan pitävän lehtorin nimikirjaimet. Tässä ovessa ei kuitenkaan lue mitään. Huomio kiinnittyy lukkoon, joka pitää kutsumattomat tunkeilijat loitolla.

Tähän kaikkeen on syynsä. Oven takaa ei nimittäin löydy lehtorin toimistoa, vaan keittiö, jonka katonrajassa on kolme valvontakameraa. Vaikka keittiö ei ole koolla pilattu, siinä on jotain erikoista, mikä selittää poikkeukselliset järjestelyt. Se on täydellinen kopio keittiöstä, joka löytyy 2000 kilometrin päästä keskeltä Ranskaa. Itseasiassa maan gastronomian jonkinlaisena huipentumana pidetyssä Lyonissa on 20 täsmälleen samanlaista keittiötä vieri vieren. Tällaisissa maailman parhaat kokit ottavat toisistaan mittaa 94:n päivän päästä. Tervetuloa neliöihin, joissa chef Matti Jämsén käytännössä asuu viimeiset viikot ennen Bocuse d’Or -kokkikilpailun fiinalia.

Maestro mietteissään. Vaikka 13 viikkoa voi tuntua runsaalta ajalta, Suomen joukkueen treenaus on jo nyt taistelua aikaa vastaan. Jämsen kertoo kestävänsä paineita hyvin. Immuuni ei ole hänkään.

Sirkulaattorissa on asteen kymmenysosan tarkkuudella 59 ja puoli asteista vettä, joka kypsentää kisa-annoksen versiota numero x hitaasti. Liha on pakattu vakuumiin, mutta annoksen tarkempi sisältö muodosta lähtien on jouduttu sensuroimaan, koska kilpailureseptit ovat salaisia.

Mattihan se siinä lukee, jos hieroglyfejä hieman tulkitsee.

Antti Lukkari viettää pitkiä päiviä keittiössä ja on tärkeässä roolissa kisapäivänä. Suoritus kestää viitisen tuntia.

Kisakeittiössä on yhteensä 20 kelloa, joiden selittäminen on yksinkertaista toteamalla, että aina kun yksi kelloista piippaa, jokin komponentti on valmis seuraavaan vaiheeseen. Se tarkoittaa myös sitä, että keittiössä on hulinan keskellä hetken verran vielä kiireisempää.

Nauhoittavat valvontakamerat eivät ole katossa roiston näköisen vieraan vuoksi…

Kaikki treenit tallennetaan, minkä jälkeen joukkue katsoo suorituksen ja arvioi miten sitä voi parantaa. Intensiivistä touhua. Suurikokoinen kello ei ainakaan helpota stressiä.

Keittiössä auttaa myös harjoittelijoita. Ilman heitä luova kaos saattaisi lipsahtaa voimavarasta hidasteeksi.

Lue myös aikaisempi juttu, Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

ps. G.W. Sundmansilla nautitaan pian 90 päivää Bocuseen -menusta

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.