Tunnustan: monien Helsingin parhaisiin lukeutuvien ravintoloiden tarjoama ruoka on alkanut tuntua minusta viimeisen kahden vuoden aikana jollain tapaa junnaavalta ja tarpeettoman monimutkaiselta, jopa siinä määrin, että tämän päiväisessä katuruokariehassa syömäni varsin simppeli kimchi-majoneesilla maustettu hodari ilahdutti minua mittaansa enemmän. Se suorastaan elähdytti. Kyseessä oli Pure Bistron valmistama pulled pork dog, jonka nautin pakkasessa hymyssä suin ja sormet jäässä. Pyyhittyäni suupieleni majoneesista, jäin pohtimaan oudon inspiroitunutta suhdettani juuri syömääni hodariin.
Olihan se loisto-ostos femmalla, mietin. Mutta miksi olin niin kummallisen innostunut siitä? Siksikö, ettei sitä tarjoiltu salissa, jonka harmoninen sisustus tuottaa ruokailijassa levottomuutta? Siksikö, ettei hodaria oltu purettu osiin ja aseteltu kauniisti lautaselle? Siksikö, ettei tarjoilu aiheuttanut minulle vaivaantunutta oloa, vaikka koira sotkikin sormeni? Siksikö, ettei sitä oltu valmistettu kolmella tavalla, kun yksikin vältti? Mene ja tiedä. Se oli vain paperissa tarjottu hodari, mutta tavattoman herkullinen. Useimmiten vastaavan tason makuelämyksiä on tarjolla vain, jos on valmis sietämään steriilin puolelle lipsahtavaa harmoniaa, kaavamaista seremoniallisuutta, orvokin tuoksua käsipyyhkeissä ja hampaiden välistä sihisevää henkilökuntaa.
Suuni lienee lellitty pilalle, koska syön kaupungin parhaissa ravintoloissa puolihuomaamattomasti ja jatkuvasti. Olen varsin onnekas saadessani tankata parhaissa paikoissa niin taajaan, että ehdin liki kyllästymään niiden tarjontaan. Tiedostan tämän hyvin. Pohdin alkaessani kirjoittamaan tätä, onko herkullisuus kärsinyt kohdallani inflaation? Voiko herkullisiin makuihin tottua niin pahasti, ettei enää tunnista niitä?
Muistelin kuitenkin, kuinka innostunut olen saadessani eteeni jotain todella päräyttävää. Jalat melkein nousevat ilmaan, painovoima tuntuu kumoutuvan. Suu taittuu leveään hymyyn. Sen ei tarvitse olla monimutkaista; vaikkapa Juuren savusärkisoppaa tai lasillinen Domaine Huetin viiniä. Muistin myös juuri syömäni Pure bistron hodarin ja annoin itselleni luvan jatkaa pohdintaa.
Tuntemuksieni takaa saattaisi mahdollisesti löytyä subjektiviteetin ylittäviä muutosvoimia, joiden relevanssi on suoraan käänteisesti verrannollinen minun painoarvoltaan mitättömään kyllästykseeni. Mene ja tiedä. Ajatteluni saattaa olla arvotonta tai itsestäänselvää, mutta koska hodari onnistui tuottamaan minulle intuitiivisesti väkevän hetken, haluan hieman purkaa asiaa kanssanne.
Uskoakseni ilmiössä, jota yritän kaivaa intuitioni lokeroista esiin, on kyse globalisaatiosta ja tavasta, jolla se mullistaa maailmaa ripeään tahtiin. Vaiston varassa mennään, mutta kokeilen siitä huolimatta teoretisoida tuntemuksiani blogille sopivalla tavalla liiemmin editoimatta. Pahoittelut siis rönsyilystä ja ekonomian puutteesta.
Maailma on muuttunut dramaattisesti kuluneina vuosikymmeninä. Tämä on aihe, jota ruodin seuraavaksi, mutta älä huoli, päädyn lopulta takaisin tuohon herkulliseen hodariin.
Kolmekymmentävuotta sitten ravintolatarjonnan huipulla oli tilaa lähinnä länsimaiselle (lue ranskalaiselle) keittiölle. Se tarkoitti raskaita kastikkeita ja kuutioituja vihanneksia. Lyonilainen Paul Bocuse modernisoi fransmannien traditiota onnistuneesti 70-80 -luvuilla ja oli aikansa ikoni. Bocuse d’Orille nimensä antanut vanha herra synnytti liki yksinteoin postmodernin gastronomian. ’Nouvelle cuisine’ oli jazzia luukuttavien juppien suosikkiruokaa ja aikansa snobbailunkohde numero yksi. Mutta pikakelataan hieman ja hypätään 2000-luvulla, jolloin Ferran Adriàn johtama El Bulli mullisti länsimaista keittiötä. Molekyyligastronomian räjähdysmäinen leviäminenhän siitä seurasi. Nyt 2010-luvulla ykkösenä on Rene Redzepin Noma skandinaavisine keittiöineen.
Koska uusi tavataan rakentaa vanhan päälle, viimeisimmässä paradigmassa yhdistyvät synteesinomaisesti Bocusen kehittämät ranskalaiset tekniikat, espanjalaisen Adriànin luova hulluus ja tanskalaisen Redzepin penäämä makujen puhtaus.
Maestro Redzepi
Tässä kohtaa tulee twisti. Ravintolakulttuurin kehittyminen ei kulje enää yksillä kiskoilla, kiitos globalisoituneen maailman. Kulttuuripiirit törmäävät ja sulautuvat. Ruokapöydässä se tarkoittaa sitä, että kakkua jakamassa on yhä enemmän eksoottisia kilpailijoita, jotka kirivät takavasemmalta perinteisen länkkärisapuskan rinnalle.
Ihmiset matkustavat tätä nykyä enemmän kuin koskaan aikaisemmin ihmisen historiassa. Myös vaikutteet matkustavat heidän mukanaan. Nykyiset ravintola-asiakkaat ovat törmänneet reissuillaan ajattelua muuttaviin makuelämyksiin, olivat ne sitten Huessa nautittuja riisirullia, Tan Tanissa maisteltuja tagineja tai Baja Californian tacoja. Koska heillä on muitakin referenssejä kuin Helsingin texmex-ravintolat, länkkäriparadigma ei enää edusta ainoaa mahdollista herkullisuuden huipentumaa. Kulttuurin välittämä makujen hierarkkia on murtumassa. Tällaisten ihmisten määrä erottaa Helsingin nykyisen ravintola-asiakaskunnan edellisistä.
Ihmiset kaipaavat omaksumiaan makuspektrejä, koska herkullisuus ei tunnusta väriä. Tämä selittää Thai-paikkojen suosioon nousun: ihmiset haluavat palata rännän keskellä lomamuistoihinsa ruoan muodossa. Etnisiin paikkoihin kohdistettu vaade länsimaisia ravintoloita edullisemmasta hintatasosta tosin näyttää uusintaneen Helsingissä ikivanhan rasistisen asetelman. ”Etnisestä ei kuulu maksaa yhtä paljon kuin länsimaisesta ruosta, koska se on vähempiarvoista”. Onneksi tämä valkoisenmiehenparadigma haisee monen nokkaan jo pilaantuneelta tavaralta.
Noin kymmenen vuoden aikana on syntynyt tarve etnisyydelle, jonka laatua ei vesitetä polkuhinnoittelun ikeessä käyttämällä huonoja raaka-aineita.
Farangin avatessa purkautui matkustelevan Helsingin gastronominen paine. Ravintola toimi mestarillisesti pakoventtiilinä ja nivoi länsimaisen ravintolatradition kiinni etniseen. Se tuotti sofistikoituneen synteesin. Jälkiviisaasti voidaan todeta, että Farang täytti 2000-luvun aikana syntyneen tarpeen, jota muut toimijat eivät olleet edes huomanneet.
Koska ravintoloita käyttävien määrä ja syömiseen käytetyt rahat kasvavat tai laskevat melko verkkaiseen tahtiin, kulloinenkin ravintolakenttä näyttäytyy stillinä otoksena melkeinpä nollasummapelinä (joskin esimerkiksi Farang takuulla loi uusia yleisöjä kalastelemalla Sinisellä merellä, mutta on säännön vahvistava poikkeus). Tästä on tulkittavissa, että mikäli asiakkaat kaipaavat entistä enemmän sofistikoituneita etnisiä makuja ja suosivat sellaista tarjoavia paikkoja ja mikäli kyseessä ei ole hetkellinen trendi (kuten globalisaation kohdalla tuskin on syytä olettaa), häviäjiä ovat perinteisemmät länsimaalaiset ravintolat, jolloin klassisen kokkauksen asema tulee supistumaan ravintolaskenen huipulla.
Etnisistä vaikutteista viis, markkinat ovat alkaneet näyttämään entistä saturoituneemmilta, mitä tulee El Bullin menestysreseptin kopioimiseen. Tämä on johtanut pohjoisen tulkinnan nopeaan nousuun. Skandikeittiössä länsitradition valikoidut piirteet viedään entistä pidemmälle, jopa äärirajoille (monikaan aasialainen ei ymmärrä, miten voimme syödä puoliraakaa naudanlihaa pelkällä suolalla maustettuna, mutta eräissä nykypaikoissa saatetaan jättää lihan kypsentäminenkin pois, suolasta puhumattakaan). Koska kyse on kulttuurisesta vastarinnasta hegemoniselle paradigmalle, liian pitkälle menneeksi koetulle molekyyligastronomialle, lautasilla ei enää nähdä emulsioita, ”hiekkoja” ja vaahtoja.
Molekyyligastronomia ei ole enää 2013 kuumaa tavaraa, vaikka monet tekniikat jäävätkin pysyvästi länsimaiseen keittiöön. Lienee aiheellista kysyä, kuinka monta hiilidioksidijäällä pelaavaa paikkaa mahtuu Helsingin kokoiseen kaupunkiin? Skandinaavinen konstailemattomuutta korostava keittiö ahdistaa vasemmalta, sofistikoitunut etninen oikealta.
Jahka globalisaation tuottama kulttuurimurros jalkautuu innovaation diffuusiokäyrän periaatteen mukaisesti normaalijakauman pulleimpaan keskiosaan, josta löytyy liki 70% kaikista kuluttajista, kenttä muuttuu. Onko kyseessä hienovarainen muutos vai rymisevä murros, on varmasti näkökulmakysymys, mutta ravintoloiden lienee syytä huomata, että kymmenen vuotta vanha menestysresepti ei välttämättä enää kanna entiseen tapaan, mikäli maailma ympärillä on ehtinyt välissä muuttua.
Michelin-organisaatio ei ole selvästi tajunnut shiftiä ja miksipä tajuaisikaan. Organisaation yksi tarkoitus on edistää ja suojella ranskalaisen keittiön vaikutusvaltaa Euroopassa, koska sen oma valta on sidoksissa Ranskan gastronomiseen asemaan.
Kaikki tämä panee minut miettimään kannattaako huipulle haluavien ravintoloiden tavoitella enää entiseen tapaan mainetta ja toteuttaa tähtiorganisaation edustamia arvoja, vai tulisiko entistä useamman kiinnittää huomionsa michelin-tähtien sijasta vaikkapa kimchi-hodareihin?
Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta 
