Ravintola La Maison avautuu pian

Kävin vakoilemassa Tehtaankadulle avattavaa La Maisonia. Sali näyttää kohtuullisen valmiilta ja omistajatkin hymyileväisiltä. Jos stressitaso on punaisella, sitä ei huomaa.

Ravintoloitsija Mari Kärkkäinen kertoo, että paikkaa etsittiin puolitoista vuotta. Hyviä tiloja meni nenän edestä. Keittömestari Dave Alberti oli jo muuttamassa Vietnamiin pelaamaan pokeria, kun Tehtaankatu 21 löytyi.

– Meillä on aika monta tavarantoimittajaa, kolmekymmentäyhdeksän. Tiedätkö, kurpitsat tulevat yhdeltä ja mustikat toisaalta ja näin edelleen. Varauskirja on täyttynyt vähän enemmän kuin odotimme, tullaan olemaan käytännössä kaksi viikkoa täynnä. Laskelmat menivät uusiksi. Jouduin ostamaan kokonaisen lammasfarmin lihat. Se on pieni lammasfarmi, mutta kuitenkin, Alberti sanoo.

Alberti osaa kokata, se nähtiin jo La Petit Maisonissa Huvilakadulla vuosia sitten. Mitä hän on oppinut seitsemän vuoden aikana, se nähdään kun ravintola aukeaa. Misaushommat tehdään alusta alkaen joka päivä, joten safkalta on lupa odottaa tuoreutta.

Pisin menu on 14 nostoa ja maksaa 75 egeä. Listan annokset ovat ensisijaisesti 8-11 euron pikkuannoksia, myös jokunen jaettava pääruoka löytyy. Luomuviinit tulevat Michel Palulta. Bisseäkin tulee toistakymmentä sorttia. Juomapaketteja ei ole, mikä on kiva homma. Sormustimillisen kokoisten kaatojen aikakausi on ohi.

Varmistan, ettei asiakkaan viinipulloa piiloteta cooleriin huoneen toiseen päähän. Pullo pysyy kuulemma pöydässä. Hyvä, hyvä. Juomapuolesta vastaa Emosta tuttu Toni Yksjärvi, joten asiakkaat ovat varmoissa käsissä.

Alberti tuo maahan juustoja itse ja lupaa, että ne ovat syy pistäytyä lasillisella. Pastöroimaton stichelton kuulostaa villiltä juustolta. Baarin puolelta saa muutakin safkaa.

Vaikutelma La Maisonista on freesi ja kunnianhimoinen. Tehtaankatu 21:n huono karma lienee historiaa. Pitää mennä istumaan iltaa, sitten kun lammasfarmin lihat on syöty ja varauskirjassa on jälleen tilaa. La Maison avaa lauantaina. Slurps ja nam.

Ravintola SPIS on Vuoden ravintola 2015

Gastronomien seuran tällä kellonlyömällä julkistama Vuoden ravintola onnistui tällä kertaa yllättämään minut vähintään yhtä paljon kuin ilostuttamaan. Ravintola SPIS on Vuoden ravintola. Ansaitusti, totean ensimmäiseksi.

SPIS on kuulunut jonkinlaisiin kantapaikkoihini ensimmäisestä aukioloviikostaan lähtien ja olen rankannut sen näkymättömällä listallani kaupungin parhaimpien joukkoon. Olen syönyt ravintolassa kymmenisen kertaa ja huomannut toistojen määrästä huolimatta palaavani rikospaikalle kuin magneetin vetämänä. Ravintola on 18:lla asiakaspaikallaan yksi minimetropolin pienimmistä. SPISin koosta kertoo se, että paukkuvimpien pakkasten aikaan koko salin lämpötila laskee muutamalla asteella, kun joku astuu sisään.

Keittiömestari Antero Aurivuon puhtaisiin pohjoisiin makuihin keskittyvän ruoan makuja komppaavat ravintoloitsija Jani Kinasen juomavalinnat, jotka ovat kallellaan oransseihin viineihin, alkuviineihin ja artesaaniolueen. Juomat tarjoillaan mutkattomasti jalattomista laseista, mikä sopii paikan pelkistettyyn tunnelmaan mainiosti. Keittiön ja salin yhteispelin lopputulemana syntyy yhdistelmiä, jotka kykenevät laajentamaan nautiskelijan kulinaarisia horisontteja hukkaamatta hetkeksikään johtotähden asemassa olevaa herkullisuutta.

SPIS ei ole herättänyt medioissa juurikaan huomiota, mikä on sopinut vaatimattoman Jani Kinasen villasukat jalassa -tyyliin osuvasti. Ravintolan vaatimattomuus on saattanut osittain vaikuttaa myös siihen, että asiakkat eivät ole aina löytäneet ravintolan kahvaa nykimään niin suurina laumoina kuin olisi ollut hyväksi. SPIS on jaksanut puurtaa luopumatta omasta tyylistä tai korkeasta laadusta myös taloudellisesti vaikeina hetkinä. Tällainen ravintola jos mikä, ansaitsee Vuoden ravintolan tunnustuksen.

Gastronomien seuran tunnustuksen myötä SPIS ei lennä enää tutkan alapuolella ja suuri yleisö voi löytää tämän sympaattisen ravintolan.

Onnea SPIS!

Lehdistötiedote: Spis on Vuoden ravintola 2015

 Suomen Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2015 -tunnustuksen helsinkiläiselle ravintola Spisille. Vuoden ravintola -valinnasta jo 30 vuoden ajan vastanneet gastronomit perustelevat valintaa Spisin pohjoismaista raaka-ainetta, keittiötä ja tyyliä kunnioittavalla, ainutlaatuisen rouhealla yhdistelmällä.

Maamme johtavaksi laaturavintolakeskittymäksi muotoutuvassa Kaartinkaupungissa sijaitseva Spis rakentaa annoksensa pääraaka-aine valokeilassa ja pohjoismaisuudelle liputtaen. Spis nostaa pääosaan pohjoismaiset kasvikset, mutta tarjoaa maistelumenussaan myös lihaa ja kalaa. Pienen, 18-paikkaisen ravintolan tunnelma syntyy ruoan ohella ajatuksella rakennetusta, mutta huolettomaksi miellettävästä yhdistelmästä pohjoismaista tyyliä aina äänimaailmaa myöten.

Spis on erikoistunut raaka-aineen ja alkuperän ylistykseen. Yhdessä annoksessa voi olla esimerkiksi tuttu peruna monesta näkökulmasta esiteltynä tai porkkana kasvaa mullalta näyttävässä maukkaassa crumblessa.

”Spisissä korostuu maun puhtaus ja tuttujenkin raaka-aineiden täysin uudet puolet. Ruoka on mielikuvituksellista ja elämyksellistä, mutta ei liian kikkailevaa. Yksinkertaiselta kuulostavat annokset muistuttavat siitä, kuinka paljon raaka-ainetta kunnioittamalla voi saada aikaan. Omenaa ja jogurttia tai suppilovahveroa ja perunaa ovat lautasella jotain sellaista, joka pistää nauttijansa todella ajattelemaan sitä, mitä hän syö”, perustelee Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä Vuoden Ravintola 2015 -valintaa ja jatkaa:

”On hienoa, että vuoden ravintolan valinnasta on tullut erittäin haastavaa. Se on merkki siitä, että Suomessa tehdään ulkoisista paineista huolimatta kovaa ja pitkäjänteistä työtä paremman ravintolaelämyksen varmistamiseksi. Kun maailmalla puhutaan trendikkäästä pohjoismaisesta keittiöstä, pitää Suomen olla niissä keskusteluissa mukana. Spis on siitä erinomainen esimerkki ja täyttää siten hienosti paikkansa Vuoden ravintola 2015 -tunnustuksen arvoisesti.”

ps. Vain kaksi kilpailuun osallistunutta veikkasi Vuoden ravintolaksi SPISiä! Gastronomien seuran hallituksen jäsen toimii onnettarena ja annamme kolikon päättää, kumpi oikein vastanneista voittaa lahjakortin ravintola SPISiin. Voittaja julkistetaan huomenna iltapäivällä.

Finlandia Caviar

Viime vuosikymmenellä Helsinki oppi juomaan samppanjaa, olisiko seuraavaksi kaviaarin syömisen vuoro? Se vaikuttaa ensimmäistä kertaa mahdolliselta, jopa todennäköiseltä. Tarvitaan vain yksi päämäärätietoinen venäläinen nainen sekä supisuomalainen kaviaarintuottaja. Lopputulos on paitsi herkullinen, myös hyväntuulinen.

Toiset päivät ovat parempia kuin toiset. Vaikka muitakin määritelmiä onnistuneelle päivälle voidaan käyttää, kaviaarista ja samppanjasta ei ole tarvetta livetä silloin kun on kyse juuri niistä. Finlandia Caviar on Helsingin ainoa kaviaaribaari ja se löytyy Etelärannasta Vanhan kauppahallin kulmilta.

Pientä kaviaariluukkua emännöi Valeria Hirvonen, joka syntyi 11.000 kilometrin päässä Khabarovskissa melkein Japanin tuntumasta, mutta päätyi Suomeen muutaman mutkan kautta. Hänen uransa kalan kanssa alkoi savustamalla 18 vuotta sitten kutostien varrella. Noista ajoista tuntuu olevan valovuoden matka Etelärannan kaviaaria pursuaviin puitteisiin, mutta Valerie vaikuttaa naiselta, joka on kotonaan monenlaisissa tilanteissa.

Tämä on tärkeä viestittää: Finlandia Caviarissa ei leiju uhkaava yläluokkainen tunnelma, Valeria saa kaviaarin syömisen kuulostamaan välttämättömältä kansanhuvilta. Hänen liikekumppaninaan toimii poika Kirill, jolla tuntuu olevan mainio ote työskentelyyn. Kaviaari-intohimo on läsnä viinihulluudesta tutulla tavalla. Kun tähän yhdistetään samppanja, ollaan perimmäisten totuuksien äärellä.

Puhutaanpa hieman hinnoista. Kaviaari on kallista, mutta ei niin kallista kuin moni ajattelee. Finlandia Caviarissa saa reilu 30 eurolla ostereita, aitoa kaviaaria sekä lasillisen samppanjaa. Ei lainkaan hullumpi paketti. Sanoisin, että tuotteelle ei ole laitettu tyypillistä helsinkiläistä ryöstökatetta.

Ehdotan seuraavaa: mene kaviaarille kaverisi kanssa vaikkapa kello kuusi ja jatka siitä sitten illalliselle. Apertiivi hoidettu paremmin kuin se on ollut Helsingissä tähän asti mahdollista. Valeria ja Kirill vaikuttavat tyypeiltä, joiden kanssa kaikki onnistuu. ”Anteeksi, kävelin sattumalta ohi, saisinko pari osteria?” ”Hoituu.” ”Anteeksi, minulle maistuisi nokare kaviaaria ja lasi samppanjaa.” ”Hoituu.”

Käy rohkeasti tutustumassa. Näinä kummallisina aikoina Suomelle tekee ihan hyvää nähdä venäläistä kulttuuria parhaimmillaan: vieraanvaraisena, elämäniloisena ja maanläheisenä sekä kykenevänä eeppiseen nautiskeluun.

Yksi parhaista tavoista nauttia kaviaaria, suoraan iholta. Jos kätesi on vähemmän karvainen kuin minulla, saat kauniita kuvia.

Metallilusikka vaikuttaa kaviaarin makuun turmelevalla tavalla. Helmilusikka suussa on paras ratkaisu.

Vanha viidakon sanonta: jos paikalla on kauniita tyttöjä syömässä ostereita, ota kombosta kuva.

Viisi vuotta peräkkäin voittanut osterinavaamisen mestari Johann Schlag työn touhussa. Osterit ovat Finlandia Caviarin toinen päätuote. Ne ovat aina tuoreita.

Super premium Beluga Vodkaa ei saa muualta, koska yritys tuo itse sen maahan. Se maistuu, noh, vodkalta.

On se irstasta, samppanjaa ja kaviaaria samassa kuvassa. Viimeksi näin hyvä kaviaaritarjonta on todennäköisesti ollut ennen Suomen itsenäistymistä.

”Kirillillä ei ollut vaihtoehtoja. Asia oli päätetty jo ennen kuin kysyin häneltä.” Pojasta tehtiin yhtiökumppani мамашаn mahtikäskyllä. Hän ei näytä kärsivän.

Kauppa on täynnä huipputavaraa mukavaan hintaan. Esimerkiksi muikun mätiä, jota ei ole pakastettu missään vaiheessa prosessia, 90€ kilo. tarjolla on myös monien kalalajien mätejä, joita ei marketeista löydy.

Kyllä Suomessa osataan. Moët tosin vähän sotkee maisemaa. Myymälän kaviaari ei tule Venäjältä, koska maasta ei saa viedä tavaraa ulos.

Kaviaaria tuottavia sampia on 12 eri lajia. Beluga voi kasvaa jopa 3000 kiloa painavaksi ja 8 metriä pitkäksi. Tuotteen hintaa selittää melko hyvin se, että sampi alkaa tuottaa mätiä vasta kun se on 20 vuotta. Silloinkin vain, jos se ei satu olemaan koiras. Sampea ei tapeta, sitä lypsetään. Viiden vuoden välein. Imperial kaviaari on peräisin 65-vuotta vanhasta kalasta. Käsittämätön bisnes.

Äiti ja poika -tiimi.

Viiriäisen munaa ja vaalean sammen kaviaaria. Ilmeisesti klassinen venäläinen yhdistelmä.

Maistettuani sekä samppanjaa että vodkaa, päädyin samppanja-vodkapäissäni ostamaan kaviaaria. 30 kympillä saa pienen kiekon. Syön sen jonain sateisena maanantaina.

Viiniristeily kuvina

Orastavissa perjantaitunnelmissa on hyvä palata hetkeksi takaisin Viinipirun viiniristeilyyn, jonka tapahtumapaikkana toimi Viking Linen lippulaiva Grace. Pidin osallistujille luennon viinin historian innovaatioista ja murroskohdista pikakelattuna esihistoriasta tähän päivään ja maistatin nousevien alueiden viinejä, joilloin käväistiin Bierzossa, Alentejossa, Korsikalla ja Limarissa, muun muassa.

Kaiken kaikkiaan mainio vuorokausi, josta jäi päälimmäiseksi mieleen välitön tunnelma sekä mukavat osanottajat. Pisteet myös Viking Linen henkilökunnalle; ammattitaitoisesti järjestetty tapahtuma alusta loppuun. Sanoisin, että Gracelle kannattaa mennä jo Oscar-ravintolan tarjoaman ruoan ja viinin vuoksi, joista jälkimmäisiä voi ostaa ravintolasta kotiinviemisiksi kuin vapaassa maailmassa konsanaan.

Stoppi ohareille

Herkullista ruokaa tarjoavia ravintoloita ei ole koskaan ollut näin paljon. Valitettavasti alan näkymät ovat synkät ja monen suositun ravintolan talous on tiukalla. Käyttämättömät pöytävaraukset nakertavat ravintoloiden kannattavuutta. Useimmiten kyse on ajattelemattomuudesta, ei sen kummemmasta, mutta saapumatta jättänyt pöytäseurue voi vetää pikkuravintolan koko illan miinukselle. Se ei kuulostaa oikealta.

Voisinko pyytää sinulta pientä palvelusta? Käy tykkäämässä Stoppi ohareille -sivustosta Facebookissa ja kutsu pari kaveria mukaan. Kyseessä on talkoovoimin toteutettu kampanja, joka ajoittuu vuoden kiireisemmän (ja oharialtteimman) pikkujoulukauden alle. Homma on oikeasti tärkeä: ensi vuonna tähän aikaan joku mahtava ravintola on saattanut tippua pois kyydistä, koska talouden madonluvut ovat lukeneet pienyrittäjille lakia. Autetaan elämän pieniä nautintoja tarjoavia ravintoloita yhdessä nostamalla tietoisuutta oharien vaikutuksesta!

Alla ravintola-alan ihmisten näkemyksiä siitä, miksi saapumatta jättäminen ilman peruutusta kirpaisee, pännii tai tekee surulliseksi.

Harmittaa eniten niiden puolesta, jotka olisivat halunneet tulla, mutta eivät päässeet, koska joku varasi pöydän, mutta tekikin oharit. Myös kaupallinen näkökulma on huomioitava. Pienelle ravintolalle pelkästään kahden vieraan poisjääminen tekee ison loven päivän liikevaihtoon. Mikäli kymmenys vieraista jättää tulematta ilmoittamatta, päivää painuu helposti jopa tappiolliseksi. Pahimmillaan ravintola voi olla täyteen varattu, mutta ei silti pääse omilleen. Pyydän – ilmoittakaa mikäli ette pääse tulemaan. Kaikki hyötyvät siitä.
– Johan Borgar, Chef & Sommelier, Helsinki

Henkilö joka ei peru turhaa varausta, syö ravintoloitsijan pöydässä joka tapauksessa. Hän pienentää ravintolan tulosta ja luo lisäpainetta hinnankorotuksiin. Muut maksavat viulut oharin tekijän puolesta.
– Petri Lukkarinen, OIO, EMO, Helsinki

Sympaattinen pikku possumme ottaa ihmisiä lämpöönsä 28 kerrallaan joten jokainen istuin on arvokas niin ravintoloitsijalle kuin asiakkaallekin. Oharit leikkaavat pikkupaikassa merkittävän prosentin illan kokonaistuotosta. Harmittaa myös niiden puolesta, jotka ovat jääneet jonoon, koska eivät saaneet pöytää. Lisäksi on ikävää heittää rakkaudella valmistettua ruokaa biojätekuormaan. Iso käsi niille jotka ilmoittavat esteestä!
– Riku Stenros, Sicapelle, Porvoo

Käyt hakemassa ensiluokkaisen kalan hallista ja valikoit erilaisia tuoreita kasviksia lisukkeeksi. Kotona odottavat jo metsästä keräämäsi mustat torvisienet ja mustikanvarvut, joita voisi käyttää koristeena. Ostat artesaanileipää ja päätät vielä ottaa palan parasta ranskalaista luomu-brietä jälkkäriksi. Käyt Alkossa valitsemassa sopivan skumpan tervetuliaislasilliseksi, nappaat vielä myyjän suosituksesta Rielslingin tasapainottamaan kalan voikastikkeen makuja. Menet kotiin, valmistelet kokkauksen, laitat juomat jäähtymään, kiillotat pöytähopeat sekä lasit ja katat pöydän. Teet esivalmistelut ruoalle, jotta vieraiden saapuessa sinun on helppo tehdä ruoka valmiiksi mahdollisemman sujuvasti seurustelun kärsimättä. Laitat kahvikoneen jo valmiiksi päälle ja jauhat paikallisen pienpaahtimon kahvin valmiiksi ruuan jälkeistä espressokupillista varten. Laitat hallin artesaanisuklaakauppiaalta ostamasi pienet makeat odottamaan tarjoilua. Odotat vieraasi saapumista hetkenä minä hyvänsä. Mutta hän ei tule.
– Ilja Björs, Juuri, Latva, Pihka, Helsinki

Asiakas on vieraamme. Meidän tulee osoittaa vieraanvaraisuuta häntä kohtaan ja luoda kodikas ilmapiiri, missä on mukava nauttia. Vieraalta ei odoteta muuta kuin tiettyjä peruskäytöstapoja. Kuten, että jos ei pääsekään tulemaan, niin asiasta tulee ilmoittaa, mielellään ajoissa. Asia on lopulta aika ymmärrettävä: jos esimerkiksi äitisi kutsuu kotiinsa syömään, olisi syytä kertoa hänelle, jos ei pääsekään.
– Alexander Gullichsen, Maxill ja Rafla, Helsinki

Asiakkaan varaus on meille molemminpuolinen sopimus: ravintola lupaa varata paikan asiakkaalle ja asiakas lupaa tulla paikalle. Olemme pitäneet alusta asti varausmaksua alleviivataksemme tätä – laskuja on lähetetty jonkin verran, mutta myös väärinkäsityksiä on ilmennyt: ”emme uskalla varata isoa ryhmää, kun teidän ehdot ovat niin tiukat”, on sanottu. Tekisi mieli kysyä, että miten ravintolassa käyminen eroaa parturista, hammaslääkäristä, jääkiekkomatsista tai teatterista? Miksi oharit olisivat väärin toisaalla, mutta toisaalla ei?
– Mika Roito, Bertha, Huber, Pork and More, Tampere

Oharin tekeminen vie ravintolalta mahdollisuuden palvella asiakasta. Jos asiakas on varannut seurueelleen pöydän useasta ravintolasta, kuten jotkut valitettavasti tekevät, ja valitsee lopulta yhden ravintolan, toinen seurue ilman pöytää toisessa ravintolassa, koska paikkoja on rajallisesti. Oharit vaikuttavat myös jokaisen asiakkaan maksamaan loppusummaan, koska ravintoloiden katteissa on pakko huomioida myös tyhjiksi jääneet paikat. Ravintoloissa syöminen olisi kaikille edullisempaa, jos ihmiset pitäisivät kiinni sovitusta.
– Samuil Angelov, Muru, Pastis, Kaartin Hodari ja Hummeri, Helsinki

It’s really not nice when we have a no-show for big reservations as we have a full-team ready to serve the customers. My sympathy goes out to those restaurants that are totally dependent on reservations since as the margins are already very tight. No-shows can really harm the business.
– Richard McCormick, Sandro, Helsinki

Ohari pienessä ravintolassa on suoraan pois palkasta, koska kaikki esivalmistelut on tehty täyden tuvan mukaan, koska varauskirjan mukaan mennään. Tulee myös raaka-aineiden hävikkiä. Se harmittaa, sillä käyttämättömille paikoille olisi useimmiten ollut ottajia. Olisi upeaa, jos varaaja osaisi vapauttaa käyttämättömäksi jäävät paikat, jotta joku muu pääsisi syömään.
– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki

Katteeton lupaus leikkaa ravintoloitsijan katteet.
– Jussi Hukkanen, Passio, Helsinki

Oharit ovat sen takia huono homma, että poisjääminen on pois asiakkailta, jotka haluaisivat tulla ravintolaan, mutta eivät pääse, koska ravintola on varattu täyteen. Peruuttamatta jättäminen osoittaa huonoja tapoja.
– Timo Linnamäki, Pastis, Muru, Helsinki

Oharit ovat harmittavia ennen kaikkea sen takia, että meille oikeasti haluavat asiakkaat eivät välttämättä pääse meille kylään. Pahimmillaan pöydät jäävät tyhjiksi.
– Lauri Vainio, Sinne, Helsinki

Ravintoloiden suurimmat menoerät ovat henkilökunnan palkat ja raaka-aineostot. Molemmat elävät varaustilanteen mukaan. Mikäli asiakkaat päättävät jättää tulematta, henkilökuntaa ja esivalmisteluja on liikaa. Tämä johtaa sietämättömään tilanteeseen, jossa joko vähennetään valmisteluja ja henkilökuntaa, jolloin laatu kärsii tai vaihtoehtoisesti otetaan riski ja toivotaan, että paikat täyttyvät, mikä johtaa taloudellisiin vaikeuksiin, koska näin ei aina käy.
– Katja Henttunen, Ravintola OIO, Helsinki

Jos sali on varattu täyteen, mutta vain osa saapuu, olen pettynyt ja turhautunut.
– Paul Hickman, Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki

Dukade, reserverade bord står tomma när no show gäster inte informerar att det inte kan komma. Och gäster som inte får bord bokat på grund av att de är bokade av no show gäster, går miste om chansen, upplevelsen och njutningen. Borden står tomma.Rent ekonomiskt för företagaren och respektlöst mot andra mat intresserade medmänniskor, bör no show attityden upphöra totalt. Maten är förberedd och dukade, reserverade bord står tomma. En attityds ändring i detta ämne skulle verkligen vara på sin plats, så att våran mat- och restaurang kultur kan fortsätta att blomma!
– Peter Elfving, Bistro Sinne, Porvoo

Myyntiä menee ohareiden vuoksi ohi, koska henkilökunnan ylimiehitys syö tulosta.
– Kai Autio, Carelia, Helsinki

On melko itsekästä pitää pöytävaraus, jota ei aio käyttää, koska pöytään saattaisi olla muita tulijoita.
– Pekka Terävä, EMO, Gösta and OIO, Helsinki

”Joku saattaa varata pöydän kolmesta eri ravintolasta ja päättää sitten puolta tuntia ennen mihin niistä menee. Muut ravintolat ja halukkaat tulijat jäävät kylmiksi. Se on yksiselitteisesti epäreilua.”
– Matti Jämsen, G.W. Sundmans, Helsinki

”No show on aina huono juttu – teatteriesityksenkään lippua ei lunasteta takaisin, jos et paikalle tule. Pidän hyvää ravintolakokemusta vastaavanlaisena elämyksenä. Ravintola tarjoaa puitteet ja kulissit näytökselle, jossa vieraat ovat pääroolissa. Ravintolan henkilökunta ohjaa, valaisee, äänisuunnittelee ja ottaa vastuun sivurooleista. Paljon painokelvotontakin sanottavaa asiasta olisi ihan jo alan taloudellisten mahdottomuuksien takia.”
– Tuomas Serkamo, Aito, Helsinki

”Ravintolamme on pieni ja meillä valmistetaan ruokaa asiakasmäärän mukaan, no shown kohdalla joudutaan valitettavasti heittämään ruokaa pois. Meillä on yleensä jonotuslista ja peruuttamatta jääneet varaukset vievät jonotuslistalta olevilta henkilöiltä mahdollisuuden tulla meille. Jos 4 hengen pöytä jättää tulematta, se on iso osa illan myynnistä.”
– Linda Stenman-Langhoff, Ask, Helsinki

”Ravintola-alan henkilöstöpalveluyrityksen näkökulmasta ohari merkitsee usein työntekijän työtuntien vähenemistä. Työehtosopimuksen mukainen tuntimäärä toki jokaisesta vuorosta korvataan, mutta pahimmillaan tuntien väheneminen aiheuttaa suurta huolta yksittäisen työntekijän taloudelle. Lisäksi työvuorojen typistyminen ja pahimmillaan peruuntuminen saattavat pahimmillaan vaikuttaa nuoren ravintola-alan työntekijän työmotivaatioon ja uskoon alaa kohtaa negatiivisesti. Tämä saattaa ajaa yhä useamman työntekijän pois ravintola-alalta, kun heti alkuun kokee, että ravintola-ala ei mahdollista turvallista elämää taloudellisesti. Alalta poistuminen ja vaihtuvuus ovat jo nyt ongelma, mitä pitäisi pystyä oikeilla toimilla estämään paremman ravintola-alan tulevaisuuden vuoksi.”
– Juspe Laakso, ravintolatyöntekijöitä välittävä Staffline Oy

Välimäki – asiakkaista vieraiksi

Jokin on muuttunut, olen siitä varma, vaikka en saakaan ajatuksen hännänpäästä heti kiinni. Tunne vahvistuu ruoan saapuessa pöytään pieninä, yllättävän pelkistettyinä annoksina. Tuijotan kahden metrin päässä häärivää Hans Välimäkeä, joka näyttää kait samalta kuin aina ennenkin, vai näyttääkö sittenkään? Mustiin pukeutunut kokki grillaa lihaa pienessä keittiössä, niin että savu pöllähtää hetkellisesti ruokailijoiden neniin.

Sitten huomaan sen: hän hymyilee kokatessaan. Hetken ajan olen varma, että myös hänen hartiansa ovat laskeutuneet alemmaksi kuin aikaisempina vuosina. Katson ympärilleni hevosenkengän muotoisessa pöydässä, jonka päässä istun. Kahdeksan paikkaisen ravintolan tunnelma on, noh, kodikas. Pysähdyn maistelemaan hetkeä. Se maistuu niin katkeransuloiselta, että aika saa puolestani madella, ryömiä, kontata tai vaikka nilkuttaa. Näin hyvää ruokaa en ole saanut Helsingissä pitkään aikaan. Hans Välimäki on tullut takaisin.

Hansin päivän kuulumiset lähtevät vieraan matkaan. Pahoittelut annoskuvien puutteesta, putiikissa toivotaan, ettei tunnelmaa vesitetä räpsimällä kuvia.

Aloitetaan kuitenkin tunnustamalla jotain noloa, koska se toimii anekdoottina sille, minkälainen ravintola Välimäki on. Ilmestymme paikalle kokkikaverin kanssa epäsuomalaisittain vartin myöhässä, vain huomataksemme, että muut ruokailijat ovat odottaneet mattimyöhäisiä täyden ajan. Välimäessä kaikki kahdeksan ruokailijaa aloittavat menun samaan aikaan, joten myöhästelijä pakottaa muut vartomaan kuin lentokoneeseen viimeisellä kuulutuksella astuva matkustaja. Hupsista. He eivät silti näytä nuivilta, huomaan.

Välimäki ja keittiön toinen kantava voima Eric Räty ovat päättäneet grillata odotteleville ylimääräiset annokset, koska heillä on raakakypsytettyä entrecotea kokeiltavana. Grillistä paistopinta ja päälle suolaa, ei mitään ylimääräistä. Murea punainen liha huuhdotaan alas samppanjalla ja koko homma on kuin nurinperin luetusta Michelin-oppaasta. Viimeistään tässä kohtaa on selvää, ettei ravintola Välimäki ole Chez Dominique.

Anekdootti toimii ilmentymänä sille, miten merkittävästi asiat ovat muuttuneet Välimäen edellisestä ravintolasta nykyiseen. Kyse ei ole vain koosta. Aristokraattisen salin ja teeseremoniaa muistuttavan palvelun sijasta tarjolla on yllättävän intiimi tunnelma ja käsikirjoitus, joka voi muuttua lennosta, kesken illallisen.  Ilmeistä päätellen taisimme tehdä muille palveluksen myöhästymällä.

– Tämä kala tuli muuten takaovesta sisään viisi minuuttia ennen kuin tulitte. Meni tosi tiukille, huh huh, mutta meriantura on tänään kyllä tosi hyvää tavaraa, Välimäki jutustelee samalla kun valmistelee seuraavia annoksia.
Asiakkaista tuntuu tulleen Välimäen vieraita.

Välimäen ote kokkaamisessa on tallella. Linja on selkeä, mikä on hyvä, sillä pelkistettyinä tarjottujen annosten maut nousevat pääosaan ilman maskeerausta. Myönnettäköön, annokset eivät näytä yhtä pornahtavilta Instagrammissa kuin edellisessä ravintolassa, sillä valkoinen parsa ja keko hollandaise-kastiketta ovat vain parsaa ja hollandaisea, mutta kun ne ovat täydellisesti valmistettua parsaa ja hollandaisea, paikan päällä olevaa ei voisi vähempää kiinnostaa esillepanolla keuliminen. Miten parsa voi maistua näin hyvältä?

– Ihminen maistaa samaan aikaan oikeastaan vain kolme komponenttia, joten lautasen täyttäminen erilaisella kamalla ei ole tarpeellista. Me ei haluta tehdä tarpeettoman monimutkaista, koska se ei palvele päämäärää, Välimäki sanoo.

Olen samaa mieltä, joskin mietin samaa jo Chez Dominiquessa. Ehkä kolmannen tähden metsästys esti kokin paluun juurilleen, sillä siltä illallinen Välimäessä jollain tapaa tuntuu. En ehtinyt syömään Ludwiginkadun alkuperäisessä Chez Dominiquessa, jonka pienessä keittiössä Välimäki ja Sorsa kokkasivat vuosituhannen vaihteessa Suomen gastronomiaa uudelle tasolle, mutta voin kuvitella, että otteessa on jotain samaa. Maanista herkullisuuden metsästystä ilman mahtipontisuutta. Maku ratkaisee.

Ja näin se myös tekee. Läsnä on sellainen herkullisuuden taso, joka palauttaa uskoani fine diningiin kategoriana. Nautin edellisenä iltana menun tähteä tavoittelevassa ravintolassa parin korttelin päässä (elämäni on kurjaa, tiedän) ja jäin ihmettelemään teknisesti virheettömien annosten tasapaksuja makuja, jotka artikuloituivat lähinnä turvallisuushakuisuutena. Hans sen sijaan osoittaa heti kättelyssä, miksi on kaupungin kulinaarisella kartalla siinä asemassa kuin on. Ilman riskinottoa syntyy harvemmin elämyksiä.

– Menun muotoutuminen vaatii toistoja, jotta se kehittyy. Kokonaisuus ei ole vielä sitä, mitä se tulee olemaan kahden viikon päästä. Silloin se on juuri sitä mitä haluamme tehdä, Välimäki sanoo.

Puhutaanpa seuraavaksi rahasta. Välimäki on kallis ravintola. Asiaa ei voi sanoa mitenkään muutoin. Noin 15 annosta sisältävä menu kustantaa 175 euroa ja viinipaketti maksaa 145 euroa lisää. Kysymykseen ”onko se liikaa”, ei ole yksiselitteistä vastausta, sillä hintojen kirpeys riippuu kunkin taloudellisista mahdollisuuksista. Hinta on liikaa, jos sen vuoksi joutuu syömään kaurapuuroa illalliseksi loppuviikon. Ja kyllä, kyse on kokemuksesta, jonka suhteellista arvoa istumapaikkojen rajallisuus korottaa. Kyseessä on ekslusiivinen ravintola, mutta sen ruoka ei ole pelkkää pintaa, vaan myös substanssia.

Paikkaa lähestyvän keskituloisen kulinaristin kannattaa harkita poikkeuksellisesti yksin syömistä, vaikka se kuulostaakin erikoiselta. Yksi ruokailija maksaa kolmesataa, kaksi tuplasti enemmän, joten on ymmärrettävää, ettei paukkuja välttämättä riitä kahdelle. Mikäli rinnalle on siunaantunut kumppani, jonka ruokahulluus ei vedä vertoja omallesi, mene syömään soolona. Hevosenkengän muotoisessa pöydässä voit jutella ihmisille molemmin puolin pöytää ja syödä kuin Pastiksen tiskillä konsanaan.

Sitten seuraa kriittinen puheenvuoro. Viinipakettiin sisältyvät viinit toimivat yksinään, mutta yhdistelmät nilkuttivat hetkittäin. Esimerkiksi King crab ”Dashi” oli huikea annos, mutta meinasi saada korvilleen Georg Breuer Riesling 2011:ltä, minkä vuoksi jätin viinin kulauttamisen suosiolla viimeiseksi puhdetyöksi. Odotin ensin luonteenivastaisen kärsivällisesti, että suuta hivelevät maut hiipuivat kielen päältä, ilman että terävähappoinen valkoviini huuhteli niitä tulvaveden lailla. Domaine du Tunnel Saint-Joseph 2011 sen sijaan oli yksi maistuvimpia viinejä, joita olen viinipaketin yhteydessä kaupungissa juonut ja muodosti täsmäparin wagyu beefin kanssa, joten viinimeininki ei ollut keskinkertainen, vaan enemmänkin, noh, ailahteleva. Kukaties asialle ehtii vielä tehdä jotain.

Monessa Välimäen annoksessa on itäaasialainen klangi, joka lomittuu kokonaisuuteen onnistuneesti. Uusi linja ei ole miehen mukaan vain ensimmäisen menun hairahdus, vaan pysyvä muutos hänen tavassaan valmistaa ruokaa. Japanilaisissa keittiön ruoissa korostuu kohtuullisen usein jäntevä umami, mikä tuppaa lisäämään annoksiin liki lihaisaa herkullisuutta, joten en vastusta. Melkomoisia makuja on tarjolla muun muassa meriantura-annoksen wakamessa ja king crab -annoksen dashi-liemessä.

Edellisessä kello kuuden testikattauksessa oli kuulemma ollut hieman jäykkä tunnelma, mutta yhdeksän kattauksessa on letkeä ilmapiiri. Välimäki juttelee piisin äärellä ja vaimo Maria seisoo hevosenkengän keskellä tarjoilemassa annokset. Koska ruoka on selkeää ja miljöö yllättävän koruton, myös vieras huomaa hartioidensa laskeutuvan sille tasolle, minne ne kuuluvat. Olen suitsuttanut illallista, huomaan, mutta se on ollut harkittua. Ravintola Välimäki tarjoaa erinomaista ruokaa, sen monimutkaisemmin asiaa ei ole tarvetta ilmaista. Tervetuloa takaisin maestro.

Mitä jään kaipaamaan testi-illallisen perusteella?
– Lisää tarinoita piisin puolelta. Ne ovat mukavaa kuultavaa.
– Näkyvämpää roolia hevosenkengän keskellä, mitä tulee tunnelman luomiseen.
– Sommelierilta irtiottoa konventioista. Tarinoita ja turinoita teknisten faktojen lisäksi.

Disclaimer: testi-illallinen syötiin talon piikkiin

 

Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot

Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot tupsahti juuri kauppoihin, minkä vuoksi eilen vietettiin julkkaribileitä. Finskigastronomiaan keskittyvä teos on WSOY:n kustantama ja saatavilla kaikista kirjakaupoista. Kuten asiaan vain kuuluu, tulokasta juhlittiin yli puolen yön riehakkaissa tunnelmissa.

Epäilyttävä tekijätiimi

Sapasreseptien ja kymmenien muiden reseptien lisäksi kirja tarjoaa kurkistusreiän menestysravintolan kulisseihin. Pari maistiaista alla.

”Ainoa tappelu, jonka olen saanut Jasen kanssa aikaan kymmenessä vuodessa liittyy sipuliin. Olimme molemmat piipussa pitkistä päivistä ja eräs lamppu oli palanut. Muuta ei tarvittu riitaan. Leikkasin sipulia, joten yritin heittää häntä sillä päähän. Ohi meni, sipuli osui seinään, ja Jase meni hoitamaan lounasserviisin. Pyysin myöhemmin anteeksi.”    – Ilja Björs, Juuren ravintoloitsija

”Makkarat ovat olleet listalla heti ekasta päivästä lähtien. Kymmenen vuoden aikana lampaan suolta on kulunut peninkulman verran. Suoli riittäisi Juuresta Kauppatorin kautta Hagiksen hallille, sieltä Lintsin kautta Stadikalle, Hietsun hallille ja takaisin Korkeavuorenkadulle. Kyrsän kylkeen valmistettua sinappia on tehty 500 litraa, jolla täyttäisi useamman kylpyammeen.”   – Ilja Björs, Juuren ravintoloitsija

Passio Keittiö ja Baari

Kulinarismi velvoittaa, minkä vuoksi kävin vetämässä pitkän menun Passiossa, pari viikkoa sitten Helsinki 10 -alueelle avatussa ravintolassa. Astuessani sisään en varsinaisesti tiennyt mitä odottaa ruoalta, mutta poistuin iloisena: keittiö hoiti hommansa varmalla otteella.

Jos Passion keittiön linjaa pitää luonnehtia, se on skandiestetiikkaa pientuottajavetoisesti, paalutettuna ranskalaisiin keittämisperinteisiin. Jonkinlaista uusklassisuutta eittämättä. Listalla on selkeästi kotimaisuuden suuntaan niiaavien annosten lisäksi muun muassa periranskalaisia reseptejä, kuten tartar-pihviä ja kohokasta, joille on aina tilaa Helsingissä. Ajan saatossa hioutuneita ikivihreitä ei ole räjäytetty atomeiksi, mikä on oikein, sillä postmodernit tulkinnat klassikoista ovat harvoin enemmän kuin osiensa summa.

Yksinkertaistaisin silti itse annosten esillepanoa puoli pykälää, sillä selkeät maut eivät kaipaa maskeerausta ja pesäero tähtiskeneen on Helsingissä tarpeellinen, mutta nämä ovat muotoseikkoja. Pääruokana tarjottu villisika-annos oli siinä määrin runsailla mauilla siunattu ja teknisesti onnistunut, että mieleen nousi muistoja ravintola Demosta sen kultaisina alkuvuosina. Teknistä taituruutta ilman yletöntä kurottelua. Kokonaisuus toimi kurkistusluukkuna keittiömestari Jesse Vottosen gastronomisiin aivoituksiin.

Passion valtti ovat käsintehdyt oluet, joita ei saa mistään muualta. Maistamani bisset edustivat pitkälti hedelmäistä belgityyliä, eivät humalansa määrällä toisinaan tökkäävää jenkkityyliä, joten paritus ruoan kanssa toimi. En ole stoutmäenmiehiä, mutta ravintolan versio oli gastronominen juoma ja suuntäyttävässä keveydessään kulauteltava. Oluet on pannut salista vastaava Jussi Hukkanen, joka on yksi maan arvostetuimmista panimomestareista. Illallisen ehtoopuolta silmällä pitäen, salin keskellä seisoo vanha kaappi, joka on täynnä digestiivejä, kunhan sen ovia hieman raottaa.

Tarjonnaltaan korttelikapakan ja fine diningin väliin sijoittuva Passio on omistajien mukaan walk in -ystävällinen, joten kannattaa poiketa paikalle ilman ennakkovaroitusta ja katsoa, josko pöytä järjestyisi.

Apropos, syötyäni juuri liki viikon huonoa ruokaa Etelä-Ranskassa, en voi kuin hämmästellä Helsingin ravintoloiden tasoa vuonna 2014. Mitä ikinä onkaan tapahtunut, siitä on syytä olla tyytyväinen. Pidetään ravintoloiden ovet heiluriliikkeessä, jotta kehitys ei päädy ojasta allikkoon. Passio, Patrona, A21 Dining kaikki samalla alueella. Ei hullummin sadan metrin säteeltä.

Hyvää:

+ ruoka

+ oluet

+ viinit

+ sijanti

+ hinnat, 5 ruokalajia 59€

Huonoa:

+ baarikonseptin hidas startti (ulko-oven sijainnista johtuen ensivaikutelma nilkuttaa)

+ salin jäyhyys (pidetäänkö osaamista liikaa vakan alla?)

+ nimi (intohimon lisäksi tulee mieleen muun muassa ristillä roikkuminen)

 

Disclaimer: jelpin ravintolaa ennen avaamista, omistaja piffasi illallisen. 

Maltainen Meche

Olen voivotellut pidemmän aikaa sitä, etteivät ravintolat tarjoa juomapaketeissaan olutta. Omassa ruokaympyrässäni olut ei ole viinin kilpailija, vaan ennemminkin sen sisartuote. Myönnetään, ruokapöydältäni löytyy kolme kertaa neljästä avonainen pullo viiniä, mutta monien ruokalajien kanssa olut toimii yhtä hyvin kuin viini, ellei jopa paremmin. Esimerkiksi blinit ja samppanja ovat klassinen viiniruokayhdistelmä, mutta alan kallistumaan laadukkaan pilsnerin tai jonkun muun laatulagerin suuntaan puhuttaessa blinien kyytipojasta.

Suomalaisessa kontekstissa viinin ja oluen kilpailijat löytyvät maidon ja veden suunnalta, joten yhtenäinen rintama on perusteltua pyrittäessä kulttuurinmuutokseen. Suomessa toimii niin monta mielenkiintoista pienpanimoa, että asiain tola velvoittaa perehtymään niiden tarjoamien makujen kirjoon gastronomisessa käytössä. Ei muuta kuin apetta pöytään.

Pidän mahdollisena, että Mechelininkadun Mechessä osataan lukea ajatuksia, sillä postilaatikkooni kilahti viime viikolla kutsu testaamaan ravintolan tuoretta menua, joka perustuu oluen ja ruoan yhdistelyyn. Ehdotukseen oli suostuttava, vaikka Juuri nyt -kirjan deadline häämöttääkin jo ylihuomisessa.

Kysyin vatsa kylläisenä omistajilta, haluaako ravintola tulla nähdyksi nimenomaan olutruokaravintolana. Ei varsinaisesti, kuulemma: Mechessä viini ja olut saavat tasavertaisen kohtelun, mikä näkyy myös siinä, että olutmenun voi halutessaan tilata viinipaketilla, jos bisse ei syystä tai toisesta putoa. Hyväksytään, vaikka ajatus paikasta, joka tarjoaisi voittopuolisesti olutta ruokajuomana jääkin kutkuttamaan aivoituksiani. Joka tapauksessa, toivottavasti muutkin ravintolat ottavat Mechen esimerkistä kopin.

Mechen Keittiömestari Tarja Silvanin olutmenu kustantaa 45 euroa, mikä on kaupungin perustasoa. Juomapaketti sen sijaan lähtee vaivaisella 21 eurolla. Kaadot ovat lasin kokoisia, koska olutpullollista ei ole mielekästä jakaa 0,25:ttä tai 0,33 litraa pienempiin osiin, joten kokonaisuuden hintalaatusuhde on mainio. Alla keräämäni todistusaineisto neljän ruokalajin kokonaisuudesta, joka on tarjolla 8.2. asti.

ps. Pahoittelut kuvien skarppiusongelmista, salin valaistus oli hämärä, eikä kamerassa ollut salamaa.

Talvi saapui A21 Diningiin

Vaikka Helsingin kadut kantavat viitteitä pitkittyneestä marraskuusta, talvi tulla tupsahti A21 Diningin tuoreena menuna, joka lainaa nimensä vuodenajoista viheliäisimmältä. Ravintoloitsija Niko Autti ehdotti, että osallistuisin listan kenraaliharjoituksiin, mihin suostuin. Kupletin juoni oli seuraava: kokit treenasivat annokset kisakuntoon ja minä söin ne. Jaan todistusaineiston kanssasi alempana.

Ennen kun syöt silmilläsi, 63 sanaa ravintolan konseptista. A21 Dining satsaa elämyksellisyyteen. Annokset yhdistetään niitä varten suunniteltuihin cocktaileihin, joiden maut poikkeavat lipittelytarkoituksiin rakennetuista perusdrinkeistä tavalla, joka on joko nerokasta tai hullua tai molempia. Ainakin ne kutkuttivat paatuneen kulinaristin makunystyröitä. Mukavuusalueella viihtyville on toki tarjolla perinteinen viinipaketti. Seitsemän ruokalajin menu muodostaa kertomuksen Suomesta. Jätän kertomatta miten tarina on toteutettu, jotta en esipureskele kokemusta puolestasi, mikäli päätät suunnata Kalevankadulle testaamaan menun. Lopetan kuitenkin tässä kohtaa, koska ilmainen illallinen on ilmainen illallinen. Annetaan silti kuvien kertoa oma tarinansa.

Menu on tarjolla nimensä mukaisesti kylmien kuukausien ajan. Kevättä aletaan toivottamaan tervetulleeksi toiverikkaasti jo ennen huhtikuuta.