Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot

Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot tupsahti juuri kauppoihin, minkä vuoksi eilen vietettiin julkkaribileitä. Finskigastronomiaan keskittyvä teos on WSOY:n kustantama ja saatavilla kaikista kirjakaupoista. Kuten asiaan vain kuuluu, tulokasta juhlittiin yli puolen yön riehakkaissa tunnelmissa.

Epäilyttävä tekijätiimi

Sapasreseptien ja kymmenien muiden reseptien lisäksi kirja tarjoaa kurkistusreiän menestysravintolan kulisseihin. Pari maistiaista alla.

”Ainoa tappelu, jonka olen saanut Jasen kanssa aikaan kymmenessä vuodessa liittyy sipuliin. Olimme molemmat piipussa pitkistä päivistä ja eräs lamppu oli palanut. Muuta ei tarvittu riitaan. Leikkasin sipulia, joten yritin heittää häntä sillä päähän. Ohi meni, sipuli osui seinään, ja Jase meni hoitamaan lounasserviisin. Pyysin myöhemmin anteeksi.”    – Ilja Björs, Juuren ravintoloitsija

”Makkarat ovat olleet listalla heti ekasta päivästä lähtien. Kymmenen vuoden aikana lampaan suolta on kulunut peninkulman verran. Suoli riittäisi Juuresta Kauppatorin kautta Hagiksen hallille, sieltä Lintsin kautta Stadikalle, Hietsun hallille ja takaisin Korkeavuorenkadulle. Kyrsän kylkeen valmistettua sinappia on tehty 500 litraa, jolla täyttäisi useamman kylpyammeen.”   – Ilja Björs, Juuren ravintoloitsija

Passio Keittiö ja Baari

Kulinarismi velvoittaa, minkä vuoksi kävin vetämässä pitkän menun Passiossa, pari viikkoa sitten Helsinki 10 -alueelle avatussa ravintolassa. Astuessani sisään en varsinaisesti tiennyt mitä odottaa ruoalta, mutta poistuin iloisena: keittiö hoiti hommansa varmalla otteella.

Jos Passion keittiön linjaa pitää luonnehtia, se on skandiestetiikkaa pientuottajavetoisesti, paalutettuna ranskalaisiin keittämisperinteisiin. Jonkinlaista uusklassisuutta eittämättä. Listalla on selkeästi kotimaisuuden suuntaan niiaavien annosten lisäksi muun muassa periranskalaisia reseptejä, kuten tartar-pihviä ja kohokasta, joille on aina tilaa Helsingissä. Ajan saatossa hioutuneita ikivihreitä ei ole räjäytetty atomeiksi, mikä on oikein, sillä postmodernit tulkinnat klassikoista ovat harvoin enemmän kuin osiensa summa.

Yksinkertaistaisin silti itse annosten esillepanoa puoli pykälää, sillä selkeät maut eivät kaipaa maskeerausta ja pesäero tähtiskeneen on Helsingissä tarpeellinen, mutta nämä ovat muotoseikkoja. Pääruokana tarjottu villisika-annos oli siinä määrin runsailla mauilla siunattu ja teknisesti onnistunut, että mieleen nousi muistoja ravintola Demosta sen kultaisina alkuvuosina. Teknistä taituruutta ilman yletöntä kurottelua. Kokonaisuus toimi kurkistusluukkuna keittiömestari Jesse Vottosen gastronomisiin aivoituksiin.

Passion valtti ovat käsintehdyt oluet, joita ei saa mistään muualta. Maistamani bisset edustivat pitkälti hedelmäistä belgityyliä, eivät humalansa määrällä toisinaan tökkäävää jenkkityyliä, joten paritus ruoan kanssa toimi. En ole stoutmäenmiehiä, mutta ravintolan versio oli gastronominen juoma ja suuntäyttävässä keveydessään kulauteltava. Oluet on pannut salista vastaava Jussi Hukkanen, joka on yksi maan arvostetuimmista panimomestareista. Illallisen ehtoopuolta silmällä pitäen, salin keskellä seisoo vanha kaappi, joka on täynnä digestiivejä, kunhan sen ovia hieman raottaa.

Tarjonnaltaan korttelikapakan ja fine diningin väliin sijoittuva Passio on omistajien mukaan walk in -ystävällinen, joten kannattaa poiketa paikalle ilman ennakkovaroitusta ja katsoa, josko pöytä järjestyisi.

Apropos, syötyäni juuri liki viikon huonoa ruokaa Etelä-Ranskassa, en voi kuin hämmästellä Helsingin ravintoloiden tasoa vuonna 2014. Mitä ikinä onkaan tapahtunut, siitä on syytä olla tyytyväinen. Pidetään ravintoloiden ovet heiluriliikkeessä, jotta kehitys ei päädy ojasta allikkoon. Passio, Patrona, A21 Dining kaikki samalla alueella. Ei hullummin sadan metrin säteeltä.

Hyvää:

+ ruoka

+ oluet

+ viinit

+ sijanti

+ hinnat, 5 ruokalajia 59€

Huonoa:

+ baarikonseptin hidas startti (ulko-oven sijainnista johtuen ensivaikutelma nilkuttaa)

+ salin jäyhyys (pidetäänkö osaamista liikaa vakan alla?)

+ nimi (intohimon lisäksi tulee mieleen muun muassa ristillä roikkuminen)

 

Disclaimer: jelpin ravintolaa ennen avaamista, omistaja piffasi illallisen. 

Safkaa ja vinkkua -julkkarit

Tänään juhlittiin Safkaa ja vinkkua oppaan julkkareita ravintola Maxillissa, mikä voi tarkoittaa vain yhtä asiaa: se on kirjakaupoissa tuotapikaa (sekä ostettavissa tietenkin nettikaupasta). Opuksen pari kuukautta kestänyt syntyprosessi oli poikkeuksellisen mainio: kokoonnuimme työryhmän kanssa aamutuimaan Jääkärinkadulle avaamaan kymmeniä Alkon valikoiman viinejä, puhumaan niistä antaumuksella sekä tietenkin yhdistelemään niitä ruokaan. Syntyneet teesit naulattiin kirkon oveen oppaan muodossa.

Kirjallinen tekele pelaa kahdella tasolla: se toimii itsenäisesti Alkon maistuvimpien viinien ostoslistana ja antaa juomasuositukset Safkaa-kirjojen resepteille. Tekijöiden toive on, että se löytäisi tiensä mahdollisimman monen ihmisen povitaskuun tai laukkuun ja helpottaisi Alkon hyllyjen välissä suoritettua hapuilua. Kippis ja kulaus!

Limouxin kuohuvia ja Malepèren punaisia Languedocissa

Vietin muutaman päivän Etelä-Ranskassa Carcassonnen linnakaupungissa Millesimes en Languedoc -tapahtumassa. Totesin, että maakunta on edelleen paikoillaan ja tuottaa siinä määrin viiniä, etten päivittäisellä sadan viinin otannalla päässyt tälläkään kertaa kuin raaputtamaan Minervoisin, Corbièresin, Faugersin, Maleperen, Cabardèsin, La Clapen, Saint-Chinianin ja Fitoun pintoja.

Huomasin nauttivani vuosisataisesta kuohuvatraditiosta tunnetun Limouxin alueen viineistä eniten. Etenkin Antechin hallitut ja heleät kuplivat tekivät vaikutuksen. Missä viinejä pääsee maistamaan Suomessa? Madame Antech kertoi, että he toimivat Suomessa Tampereen viinitukun kanssa. Kuplivaa pääsee maistamaan Helsingissä ainakin ravintola Pastiksessa, mikä onkin varsin suositeltavaa puuhaa pelkästään ravintolan harjoittaman hinnoittelun vuoksi.

Malepèressa kävin moikkaamassa kaveria Domaine La Louvièrella. Grohen hanaperheen Nick vaihtoi lavuaarikaupan viinintekoon Etelä-Ranskassa ja vaikka kumpuilevien viinitarhojen muodot eivät noudatakaan teollisen muotoilun bauhaus-koulukuntaa, estetiikan määrä ei ainakaan laskenut päätöksen myötä. Louvièrea maahantuo Viinitie, joten mahdollisuudet törmätä susimaisiin viineihin Suomen maankamaralla ovat vähintään kohtuulliset.

Disclaimer: osallistuin kutsuttuna kirjoittajana, eli en maksanut matkoja tai majoitusta

Descendientes de J. Palacios – Eksynyt Espanjaan, osa 8

Espanjan saagani viimeinen viinialue oli Bierzo, vanha tuttuni vuosien takaa. Kehotan lukemaan vanhan postaukseni, koska vaikka Bierzo on kehittynyt kuluneina vuosina, perusasiat ovat pysyneet muuttumattomina. Ricardo Palacioskin näyttää täsmälleen samalta. Vertailkaa vaikka. Sain Palacioksen kellarissa koko reissuni parhaan punaviinin: Descendientes de J. Palacioksen Las Lamas 2012:n. Sitä maistaessani en ihmetellyt, miten tila pystyy nykyään myymään viinejään Lontoossa en primeurina, kuten Bordeauxin parhaimmisto konsanaan.

Kevät saapui A21 Diningiin

Talvi oli viikkoja myöhässä, kun  kävin syömässä A21:n kausimenun vuoden alussa. Tänään, toistaessani nautintorikoksen, kevät oli aikaisessa, joten vuodenaikojen keskinäinen sopusuhta säilyi järkkymättömänä, vaikka talvi olikin poikkeuksellisen ruuditon. Joka tapauksessa, mikäs sen parempi tapa toivottaa lokit tervetulleiksi takaisin kantakaupunkiin syömään turistien munkkipossut kuin syömällä itsensä sikamaisen tyytyväiseksi Kalevankadulla. Alla kuvia kevätmenusta. Koska omistaja kutsui ja kustansi, en sorru tässä kohden ylisanoihin, vaan annan kuvien puhua puolestaan ja kertoa oman tarinansa. Menu on tarjolla juhannukseen saakka!

 

Oluesta, viinistä ja vedestä

Haastattelu Mika Laitisen tuoreessa olutblogissa Maltainen. Klikkaa ja lue koko juttu.

Rafael Palacios – Eksynyt Espanjaan, osa 7

Rafael Palacios ei varsinaisesti kaipaa esittelyjä viinihullujen keskuudessa, sillä hän tunnettu nimi myös Espanjan ulkopuolella. Tämä Palacioksen dynastian nuorimmainen vannoo Godello-lajikkeen nimeen.

”Sodan jälkeen Valdeorrasiin istutettiin neutraalin makuista ja matalahappoista Palominoa sekä Garnacha Tintoreraa, lähinnä suuren satoisuuden vuoksi. Ne ovat edelleen istutetuimmat lajikkeet vaikka niillä ei ole mitään tekemistä laadun kanssa. Saapuessani alueelle 2004 juttelin vanhojen ukkojen kanssa, joista kaikki kertoivat, että Godelloista saadaan parhaat viinit”, hän sanoo.

Ukkojen väite tuntuu todentuvan maistamisen myötä. Godellot ovat parhaimmillaan ladattuja ja täynnä virtaa, ilman mineraalisuuuteen toisinaan yhdistyvää hermostuneisuutta. Aromeiltaan viinit ovat hunajaan taittavan omenaisia tai melonisia, paletilla jänteviä, mutta jollain tapaa herkkiä, lähes särkyviä. Godello on hieman kuin Galician Chenin blanc, mikäli kiikkerien analogioiden rakentelu sallitaan.

Valdeorrasin 1800:sta tarhahehtaarista vain 200 on Godelloa, mikä on nurinkurista, sillä Valdeorrasissa kyetään tuottamaan maailmanluokan Godelloa.

Myöhään kypsyvä lajike ehtii useimpina vuosina optimaaliseen kypsyyteen juuri ennen kuin syksyn sateet alkavat syyskuun kolmantena viikkona, kellontarkasti, vuodesta toiseen.

”Ostimme mahdollisimman paljon maata, koska uskon Valdeorrasiin, enkä halua tehdä samaa virhettä kuin veljeni Alvaro. Hän aloitti viljelemällä pientä aluetta ja nosti Prioratin maailmankartalle. Muut ostivat sitten kaikki maat ympäriltä”, Palacios kertoo.

Koska Galiciassa perintö on tavattu jakaa tasan kaikkien perillisten kanssa, tämä on tarkoittanut lukemattomia erillisiä kauppoja. Yksi ihminen on saattanut omistaa yhden rivin köynnöksiä. Suuri vaiva, mutta lopussa kiitos seisoo: tällä hetkellä Palacioksella on 21,5 hehtaaria omia tarhoja ja hän vuokraa 8:aa.
”30 on hyvä luku, emme halua olla suuria”, hän sanoo.

”Kymmenen vuoden tullessa täyteen alamme saada tarhoilta parasta laatua. Ennen kuin otimme tarhat vastuullemme, niillä käytettiin konventionaalisia myrkkyjä. Muutos tähän päivää on ollut merkittävä”, biodynaamisesti viljelevä Palacios toteaa. Totta, viinit ovat melkoisen maukkaita ja todistavat, että Godellosta on maailmanluokan viiniksi.

 

Rafael Palacios Louro 2013
Sitrusta, päärynää, hentoa aromaattisuutta, jotain viljamaista. Runsas, ilmava maku, pitkä mineraalinen lopetus. Nuori, mutta ei hermostunut.

Rafael Palacios Louro 2012
Aromaattinen, yleensä ujoksi Godelloksi kosiskeleva nokka, jossa hentoa tammisuutta. Kypsän sitruksinen maku, jossa melonisuutta ja mineraalinen lopetus. Ilmava, hyvin kokonaisuudeksi nivoutuva viini.

Rafael Palacios As Sortes 2012
Lasissa valkoisia kukkia ja kypsää hedelmää, jopa mangoa. Fokusoitunut maku, jossa on sekä vääntöä että tarkkuutta. Lopussa pehmeän hedelmän alta nousee esiin piukka happogrippi. Erinomainen jo nyt, mutta kypsymispotentiaali lienee vähintään kymmenen vuotta.

Rafael Palacios O Soro 2011
Lievästi tammen dominoima tuoksu, jonka alta nousee Godellon viljaisuutta ja kypsää melonia. Suussa intensiivinen, mutta antava, nuori ja loppua kohden piukkeneva viini.

Eksynyt Espanjaan, osa 6

”Isoisäni aikaan Valdeorrasin lajikkeet kasvoivat sekaisin tarhoilla. Siis punaiset ja valkoiset. Niistä valmistettiin viiniä, joka oli punaisen ja valkoisen välimaastossa”, sanoo Borga Prada, Bodegas Valdesilin viimeisin sukupolvi.

Kuljemme viinitarhojen läpi tilan vanhimmalle palstalle, jonka köynnökset ovat vuodelta 1885. Käppyräiset Godellot tuottavat yhä satoa, joka pullotetaan vain magnumeihin.

”Viime vuonna emme saaneet tosin rypäleen rypälettä. Heinäkuiset rakeet olivat tennispallon kokoisia. Kamala vuosi”, hän toteaa. Alkaa sataa. Vaikka 180 kilometriä sisämaassa sijaitseva Valdeorras on Galician kuivin alua, eikö ole yhtä vehreä kuin Ribeiro tai Rias Baixas, Atlantin valtamereltä saapuvat sateet yltävät tänne saakka.

”En olisi täällä, ellen olisi syntynyt tänne. Tämä maakunta on eristynyt muusta maasta. Se on ollut samalla siunaus, koska maakunnan rypälelajikkeet ovat säilyneet”, Valdesilin sujuvaa englantia puhuva vientijohtaja Luis Nuñez sanoo. Ilmeisesti hän on käynyt maailmalla, mutta palannut takaisin kotiseuduilleen. Kukaties vuorten eristämä maakunta on valmis avautumaan maailmalle perinteisine viineineen?

Eksynyt Espanjaan, osa 5

500 metrin korkeudessa sataa vettä, alempana Miño-jokea pitkin leijailee pilven kaistaleita. Surrealistisen kaunista, itsepintaisesta vesisateesta huolimatta. Ribeira sacran tarhat osoittautuvat maineensa veroisiksi.

Ribeira sacra on punaviinialue: tinto muodostaa jopa 95 prosenttia maakunnan tuotannosta. Yleisin lajike on Mencia, joka muistuttaa makuprofiililtaan enemmän Pinot noiria kuin Tempranilloa, eikä vastaa mielikuvaa auringonpaahteisesta espanjalaisesta punaviinistä. Se ei ole lainkaan huono asia. Viineissä on alkoholia 12-13 prosenttia, mikä lisää keveyden tuntua. Mistään beaujolaisista ei silti ole kyse, vaikka Mencia tuoksuukin usein gamaymaisesti orvokeille. Siitä pitää huolen kesä, jonka aikana elohopea kohoaa jopa 40 Celcius-asteeseen.

Toinen punaviinilajike, Merenzao, vahvistaa mielikuvaa maakunnan ominaistyylistä entisestään. Siitä tuotetut viinit ovat väriltään suhteellisen kevyitä, maultaan mehukkaita ja happojen kannattelemia. Tanniinit nostavat päätään vasta maun ehtoopuolella. Monissa viineissä on mehukkuuden lisäksi aromeja, jotka muistuttavat lähinnä tuoksusta, joka tulee vastaan hevostallilla.

Outoa kyllä, villeys toimii ja lisää viinin primäärihedelmään kerrostuman, joka onnistuu kutkuttamaan mieltä. Ponte da Bogan Expression Romanica Cosecha 2011 on mainio aamupala.

Vain 20 prosenttia alueen viineistä poistuu Espanjasta, pääosin Yhdysvaltoihin. Muualla Euroopassa Ribeira sacran viineihin törmää vain harvoin, jos silloinkaan. Ponta da Bogan viinejä myydään Galician lisäksi vain Madridissa. Vaikuttaa vahvasti siltä, ettei Sacran viinejä tunneta Espanjassakaan. Ottaen huomion viinien tämän hetkisen laadun, tilanne on hämmästyttävä.

Majatalon emäntä on murtanut kätensä aiemmin päivällä. Siinä on nyt kipsi. Hän raivostui kokouksessa, jossa käsiteltiin uutta A76-moottoritietä, joka uhkaa pilata kuvankauniita maisemia.

– Emme tarvitse moottoritietä, täällä on vain vähän liikennettä. Maakuntahallinto rakentaa samaan aikaan tietä toiselle puolelle kukkuloita. Kaksi isoa tietä on mieletöntä, mutta keskushallinto ja maakunnan hallinto eivät tule juttuun, joten ne toimivat toisistaan piittaamatta, hän sanoo.
Käy ilmi, että hän on lyönyt ilmeisesti pöytään niin että ranne on murtunut. Nainen alkaa itkeä ja kahvini alkaa maistua kitkerältä. Näpit irti viinitarhoista, Madridin keskushallinto, huomaan ajattelevani kuin galicialainen.

Pradio-viinitilan omistaja Xavier Seone Novelle uskoo Menciaan ja Merenzoaan