Olon vastine viinipakettikeskusteluun

Olon sommelier Netta Nylund otti yhteyttä kertoakseen näkemyksensä tämän päiväiseen keskusteluun.

”Viinipaketit ovat kokonaisuuksia menun kanssa ja olemme ne rakentaneet yhdessä keittiön kanssa ja sellaisina ne myös myydään. Pääsääntöisesti noiden kokonaisuuksien yhteydessä ostavat asiakkaat valitsevat myös nuo viinipaketit, mutta kaikki viinipakettien viinit ovat myös saatavissa laseittain. Mikäli viinipaketissa tarjoiltavien viinien määrä tuntuu liian suurelta, asiakas voi tilata samoja viinejä haluamansa määrän ja asiakasta laskutetaan näin normaalisti kulutuksen mukaan.

Mistään pakkojuottamisesta ei siis ole kyse, vaan yleisesti viinipakettikäytäntö on todettu parhaaksi ja helpoimmaksi vaihtoehdoksi myös asiakkaidemme puolelta. Asiakkaita on erilaisia, kuten myös viini- ja ruokatottumuksia ja OLO:ssa pyrimme tietenkin aina asiakkaiden toiveiden huomioimiseen ja ikimuistoisten, sekä ruokaa että viinejä sisältävien elämysten tuottamiseen.

Ystävällisin terveisin,

Netta ja Mia Iris Stjerna
Olon Sommelierit”

Eli viinipaketin viinejä saa minkä kokoisina kaatoina tahansa, joskaan ei täysin samalla hinnoitteluperiaatteella kuin paketoinnin yhteydessä. Reilu peli. Asiakas saa sen verran viiniä kuin kaipaa ja ravintola laskuttaa siitä sen verran kuin tarvitsee. Ilmeisesti henkilökunnan jäsen oli tehnyt kämmin todetassaan asiakkaalle ykskantaan, ettei puolikasta pakettia tipu. ”It’s so hard to find good staff these days”.

Case closed. Pitänee mennä piakkoin Oloon vetämään lyhentämätön, tinkimätön ja täysipainoinen viinipaketti. Ehkäpä jopa muutama ruokalaji lipittelyä rytmittämään, kuten asiaan kuuluu.

Viinipakettikyselyyn vastasi 183 ihmistä. Vastaajista 96% koki mielekkääksi mahdollisuuden illallistaa puolikkaiden kaatojen voimin, mikäli tarvetta sattuu jostain syystä olemaan. Tarpeen tunnistaminen, huomioiminen ja siihen varautuminen on perusteltua.

Apropoo, Olon tapauksessa viinipaketin kokonaismäärä jää Netan mukaan noin 0,5 litraan, joten mistään juopotteluun rinnastuvasta viinimäärästä ei ole kyse. Pullollista ei juoteta pitkänkään illallisen yhteydessä, paitsi kukaties silloin, jos asiakas tilaa tuplaviinipaketin (tämä täytyy joskus testata).

Keskustele: tulisiko viinipaketti saada puolikkaana?

Bloggaajakollegani Jani Kinnunen antaa Michelin-tähditetylle ravintola Ololle runtua tuoreessa Sivumaun postauksessaan. Kritiikkiä saavat Kinnusen toimesta osakseen niin palvelun kalseus kuin ruokalajien, noh, tylsyys, tarkemmin sanottuna wau-elämysten vaillinaisuus suhteutettuna laskun suuruuteen, omintakeisuuden puute, mutta myös vessan haparoiva siisteys ja pari muuta yksityiskohtaa. Kylmää kyytiä instituutioksi muodostuneelle huippuravintolalle, toden totta, mutta seikkaperäisesti argumentoituna. Suosittelen lukemaan suorasanaisen postauksen, jotta voit muodostaa oman näkemyksesi.

Kirjoitan työkseni myös ruoasta ja syön paljon ravintoloissa, mutta pidättäydyn tässä yhteydessä blogin nimen mukaisesti viiniin, koska haluan ulottaa Sivumaun aloittaman keskustelun viiniharrastajien syviin riveihin ja nostaa keskiöön artikkelissa ilmenneen viinipakettikeissin, tarkemmin sanottuna sen, ettei Olo ollut halukas tarjoamaan Sivumaun Kinnuselle puolikasta viinipakettia pyydettäessä, eikä ollut kykenevä perustelemaan linjaustaan.

Ruokailijan näkökulmasta puolitetun viiniannostelun perusteita ei tarvitse etsiä kaukaa: paatunut kulinaristi suosii talon valitsemia täsmäosumajuomia, koska luottaa sommelierin ja kokin yhteispeliin, mutta ei välttämättä halua juoda illallisen aikana pullollista viiniä, koska on matkalla teatteriin tai vastaavaan rientoon tai ei muuten vain halua tummentaa elämyksen kirkkautta humalluttavalla määrällä alkoholia, jonkalaiseksi artikkelissa mainittu seitsemän lasillista lasketaan.

Kuva: Sivumaku / Kinnunen

Kinnunen nostaa perusteissaan aiheellisesti esiin suun turtumisen, siis sen, ettei ruokailijan paletti erottele viinillisen illallisen loppupuolella makujen täyttä ilotulitusta, koska maistaja on, noh, hutikassa. Ei erehdystäkään, käsissämme on ensimmäisen maailman asukkaita raastava vaillinaisen hemmottelun moraalinen dilemma, mutta aterian kustantaessa pariskunnalta kolmekin sataa euroa, odotusten on syytäkin olla korkealla. Tästä on vaikea olla eri mieltä.

Illallinen huippuravintolassa on toki ravinnon syömistä, mutta vasta toissijaisesti, niin paradoksaaliselta kuin se kuulostaakin. Kyse on ravintolan näkökulmasta ensisijaisesti elämyksen myymisestä. Tästä seuraa, että vierailulle asetetut vaateet ulottuvat merkittävästi lautasen halkaisijaa laajemmalle pinta-alalle. Kompuroinnin seuraukset ovat raakaa matematiikkaa. Pettynyt asiakas ei todennäköisesti palaa ravintolaan.

Talous selittää myös ravintolan näkökulman viinipaketeissa. Puolikkaan viinipaketin sorsiminen pohjaa tietenkin rahaan, siihen löysään hirteen, jossa tähtipaikka roikkuu enemmän tai vähemmän. Juomien kate on ruokaa parempi. Asiakkaan toivotaan satsaavan niihin. Michelin-ravintolan pyörittämisen tuotto on melkoisen surkea suhteutettuna panokseen, siis tolkuttomiin työpäiviin ja huonosti nukuttuihin öihin, joita Olon tasoisen paikan pitäminen pinnalla vaatii. Olon keittiömestari Pekka Terävä on tästä elävä esimerkki, etenkin, koska on jatkuvasti keittiössä kauhan varressa, eikä tyydy johtamaan kokkiarmeijaansa rintamalinjojen takaa.

Kaikesta tästä huolimatta minulle jää epäselväksi, miksi talo ei voisi myydä puolikasta viinipakettia? Se myy asiakkaille yksittäisiä lasillisia, joiden valitsemiseen erilliseltä listalta tuhraantuu aikaa, mikä sitoo henkilökunnan resursseja. Lisäksi ravintola tarjoilee illallisia myös ihmisille, jotka juovat vain vettä.

Mutta mitä mieltä sinä olet:

Jotta kritiikki ei tulisi aiheettomasti yksilöidyksi yhteen toimijaan, pyydän lisäämään kommenttikenttään muita ravintoloita, joissa viinipaketin puolittaminen ei ole onnistunut. 

Eric Asimov ja minä

Löytyykö jäniksen kolosta viiniä?

En ota vieläkään uskoakseni, että olen ehdolla palkinnonsaajaksi kansainvälisessä skabassa. Uskottava on, etenkin kun sain shortlistan nimistä, jotka kilpailevat IWSC:n vuoden 2013 Communicator of the year awardista kanssani.

Asiassa on kolme huomionarvoista seikkaa, jotka jaan kanssasi.

1. Listassa on vain kuusi nimeä
2. Listassa on minun nimeni
3. Listassa on Eric Asimovin nimi

Tämä herättää minussa kolme ajatusta, jotka jaan kanssasi.

1. Koska olen alakulttuurin sfäärin hämmentäjä, joka on edistänyt viinikulttuuria muun muassa heittämällä saunan kiukaalle munasillaan Sauvignon blancia Barbapapa haarojen välissä, luontevin paikkani ei ole tulla mainituksi NY Timesiin, siis maailman merkittävimpään sanomalehteen, kirjoittavan idolini kanssa rinnakkain.
   
2. Voin tämän tiedon johdosta olla toisaalta huoleti. Pysti singahtanee valtameren yli Amerikkaan. Eric Asimovilta turpaan ottaminen on toisaalta, noh, kunnia. Ei se ainakaan lannista minua jatkamasta viinistä kommunikoimista uudella tavalla.
3. Lisäksi alan pikkuhiljaa uskomaan ad hoc -teoriaani, jonka mukaan olen valinnut jonain hetkenä punaisen pillerin ja seurannut jänistä onkaloon, koska olen päätynyt kuuden sakkiin ja ennen kaikkea samaan sarjaan Ericin kanssa (alan tässä kohden sinuttelemaan, nyt kun olemme tasa-arvoisia kollegoita, ainakin hetken verran).

Eric Asimov

Selväpäinen näkökulma viinikulttuuriin

Virallisen Suomen alkoholikannanotot suivaannuttavat minut säännöllisesti. Esillä ovat voittopuolisesti alkoholivastaiset kontrollipoliittiset näkökulmat, jotka keskittyvät kokonaiskulutustilastoihin, joita luetaan kuolleisuustilastoja vasten kuin piru raamattua. Äänessä ovat ennenkaikkea taantumukselliset tahot, kuten THL:n ja Alkon Pekka Puska tai ministerit Päivi Räsänen ja Maria Guzenina-Richardson, jotka pyrkivät muuttamaan alkoholikulttuuria lähinnä tarjoamalla markkinoille keppiä ja haalimalla yksilöille kuuluvaa vastuuta jo ennestään turvonneelle valtiolle.

Mikäli jaat näkemykseni julkisen keskustelun tolasta ja asianlaita tuottaa sinulle ahdistusta, suosittelen lukaisemaan mitä Euroopan komission Suomen-edustustolla on sanottavanaan artikkelissa Kieltolaki vesitti ravintolakulttuurin. Virkakoneisto osaa puhua myös toisenlaisilla äänenpainoilla ja nostaa esiin maltillisia näkökulmia, jotka sitovat viimeisten vuosikymmenten alkoholinkulutuksen muutokset laajempaan kulttuuriseen murrokseen, jonka voisi tulkita kait muitakin myönteisiä muutoksia mukanaantuoneen globalisaatiokehityksen aikaansaannokseksi.

Emme elä enää Impivaarassa. Alkoholi on osa länsimaista sivityskulttuuria. Mikäli perjantaikossujen siirtyminen arkiseksi viininkulutukseksi nostaa kulutustilastoja, taputan mieluummin käsiäni kuin huudan apuun verotuksen kiristystä, mainonnan kieltoja, aukioloaikojen tiukennuksia tai oluen laimentamista.

”– Emme ole sen humalahakuisempia kuin muutkaan. Suomalaisten muita rajumpi juopottelu on pelkkä myytti, Helsingin yliopiston sosiaalihistorian professori Matti Peltonen toteaa.

– Väkevistä juomista ollaan pikku hiljaa siirtymässä miedompiin. Elämys ja juomien laatu ovat korvaamassa humalahakuisuutta. (…) juomakulttuurin muutos on Suomessa sukupolvikysymys.”

Härre gud, Viinipiru ehdolla pystinsaajaksi

Olen otettu kertoessani, että minut on nostettu palkintoehdokkaaksi International Wine & Spirit Competitionin Communicator of the Year Competition -sarjassa, toisin sanoen brittiläinen tuomaristo on shortlistannut minut kilpaan, jota pidetään eräänä arvostetuimpana, ellei kaikkein arvostetuimpana, viinialan kansainvälisenä kilpailuna.

Iso kunnia. Ei vähiten siksi, että retostelen viinijuttuni täältä pohjolan syrjäseudulta käsin (olen kait eka finski ehdolla pystin saajaksi) ja koska juttuni ovat toisinaan kaukana perinteisestä viinijournalismista (Jancis MW -kumiankasta lähtien). Olen pyrkinyt duuneissani ravisuttamaan luutuneita ajatusmalleja. Siis uudistamaan ja haastamaan. Käytännössä kussut moneen suuntaan, myös vastatuuleen. Se, että britti-insituutio ei moisesta hätkähdä, on viesti jostakin. Viinimaailma muuttuu.

Viime vuoden voittajat kilistelevät pystiensä kanssa

Voittaja julistetaan gaalassa Lontoossa. Edellisinä vuosina sarjan voittajat ovat olleet usein Master of wineja, joten tokkopa palkinto Helsinkiin päätyy, mutta on hienoa olla nimettyjen joukossa osoittamassa, että Suomessa osataan nauttia viinistä tuoreella otteella, jopa Suomen ulkopuolista viinimaailmaa uudistavalla tavalla!

Näin hyvältä tuntuu tulla nimetyksi. Tosin tällä kertaa en laske alleni ja kilju kuin pikkutyttö

Viinilukot auki

Oletko jo käynyt lisäämässä puumerkkisi listaan? Monopolin perustamisesta ei koskaan äänestetty. Nyt siitä olisi mahdollisuus äänestää, kuten merkittävässä asiassa olisi aiheellista. Huom. Obs. Äänestyksen kannattaminen ei ole sama asia kuin myynnin vapauttamisen puoltaminen. Kyse on äänen antamisesta avoimelle keskustelulle, toimivalle demokratialle ja oikeudelle valita. Itse pihvinä oleva asia, monopolin asema, punnitaan Kyllä ja Ei -äänten voimin äänestyksessä, jota kyseisellä aloitteella tavoitellaan.

Ääniä tarvitaan lisää 49.000. Levitä siis viestiä tästä maltillisesta alkoholipoliittisesta vaihtoehdosta, mikäli toivot kotimaisen juomakulttuurin kehittymistä.