Penfolds + Grotesk

Australialaiset tykkäävät grillaamisesta ja Penfolds valmistaa puuhaan sopivaa australialaista punaviiniä. Grotesk grillaa lihaa. Siinäpä se, Groteskin ja Penfoldsin kulinaarinen kimppa yksinkertaisimmillaan.

Grotesk on kuuluisa kahdesta asiasta: viinien kiinteästä katehinnoittelusta (mikä tekee viinistä oikeastaan sitä himoittavampaa, mitä kalliimpi sen sisäänostohinta on) sekä kaupungin lihaisimmasta ruokatuotteesta. Yhdistä tähän Coravin, kapistus, jolla arvoviinejäkin voi myydä laseittain, niin käsissäsi on mahdollisuus juoda Penfoldsin ikonista Grangea (6cl / 43,90€) laseittain ja edullisemmin kuin muualla.

Mitä muuta yhteistyö tarkoittaa? No esimerkiksi sitä, että Bin 28 Kalimna Shirazia saa 8,50€ lasi, mikä on huokea hinta viinistä, joka kustantaa 22,90€ Alkossa.

Ja kyllä, legendaarisessa Penfolds Grange 2009:ssä (pullo / 548,80€) on paljon kaikkea, amerikkalaista tammea unohtamatta. Se kieppuu suussa pitkään tunnistettavan australialaisena mustaviinimarjoineen sekä hentoine eukalyptuksineen. Vuosikerta 2011 räjäyttää potin sekä alkukantaisen herkullisuuden että silkkisen tekstuurinsa puolesta. Valitse tuoreempi, sillä Groteskilla on molempia vuosikertoja. Grange on mittapuu australialailaiselle Shirazille, epäilemättä.

  

Helsingin Ruokalähettiläs

Eilinen toi tullessaan tunnustuksen, joka jätti minut hetkellisesti mykäksi. Sain Ruokalähettiläs-palkinnon osana ensimmäistä kertaa jaettavia Helsingin Ruokakulttuuripalkintoja. Tämä lämmitti mieltä useammastakin syystä.

Kunnianosoituksen myönsi viidestä alan naisesta ja miehestä koostuva raati. Kolmannes lopputuloksesta koostui yleisöäänistä. Taakse jäivät muun muassa tunnetut kokit, kuten Henri Alen ja Sami Tallberg, mitä en totuuden nimissä pitänyt mahdollisena.

Olen pakertanut gastronomian parissa intensiivisesti jokusen vuoden, joiden aikana olen puhunut, syönyt ja kirjoittanut. Olen käytännössä elänyt syödäkseni enemmän kuin syönyt elääkseni.

Tulokulmani gastronomiaan on kaikkea muuta kuin konkreettista. Se on luotaavaa, käsitteellistävää ja syntetisoivaa, minkä vuoksi duunin merkitystä tai merkityksettömyyttä on ollut vaikea hahmottaa. On se toki ollut myös remakkaa syömistä, mikä muodostaa minulle gastronomian kulmakiven. Otan tunnustuksen taputuksena olalle ja kehotuksena jatkaa ruoan ja viinin saralla.

Arvoisa raati kuvaili Ruokalähettilästä pilke silmäkulmassa ’gastronomian moderniksi Matti Klingeksi’, mikä ei ainakaan vähennä tarvetta hommata uusia taskuliinoja virttyneimpien tilalle. Sain kiitosta myös kaunopuheisuudesta, monipuolisuudesta sekä intohimoisesta otteesta aihepiiriin. Kiitos jokaiselle äänensä antaneelle, jatketaan elämästä nauttimista.

 

Elo-säätiön gaalassa

Kovat kaulassa ja lasissa pastista. Kotimaista ruokakulttuuria juhlistava Elo-gaala on juuri alkanut. Hikoiluttaa jo nyt, mutta etiketti ei anna periksi takin riisumista, ei ainakaan aivan vielä. Luvassa on sen seitsemän ruokalajin menu, josta vastaavat eräät maan parhaista keittiömestareista, kuten Bocuse d’Orissa kisaava Eero Vottonen sekä villiruokaspesialisti Sami Tallberg.

Elo jakaa gaalassa myös ensimmäistä kertaa Villimestari-palkinnot, joiden saajat ovat edistäneet suomalaista villiruokaa sekä Suomessa että ulkomailla. Palkittuja ovat Sasu Laukkonen, Ilja Björs, Jouni Toivonen ja Markus Maulavirta, Jaakko Kolmonen, Jarmo Pitkänen ja Sami Tallberg.

Päivittelen kuvia annoksista ja tunnelmista illan edetessä.

Illan yllätyksen ja parhaimman annoksen tarjosi 25-vuotias Taneli Myllyvirta jälkiruokansa kanssa. Se onnistui sekä hämmästyttämään, että nivomaan maut herkäksi, mutta omaleimaiseksi kokonaisuudeksi. Toiseksi paras annos oli minulle Tuomas Vierelän poro. Pääraaka-aine ei noussut keihäänkärjeksi, myönnetään, mutta annos oli muutoin poikkeuksellisen onnistunut. Koko menu oli siinä määrin kotimaisen gastronomisen osaamisen ilotulitusta, että parhausjärjestyksen laatiminen ei tee oikeutta osaamisen tasolle. Sanottakoon silti, että olen varma, että tulemme kuulemaan Taneli Myllyvirrasta vielä. Kiitos Elo-säätiölle onnistuneesta illasta.

Livepäivitys on nyt loppunut.

Sami Tallberg
Tuomas Vierelä

Ismo Sipeläinen

Eero Vottonen

Taneli Myllyvirta

Poroa ja Piemonten viiniä Ainossa

Hannu Lahtela on villiporoineen jonkinlainen kulttihahmo helsinkiläisessä ravintolaskenessä. (Hannu kävi keväällä radio-ohjelmassani kertomassa poronkasvatuksesta). Poroa annoksissa käyttävät keittiömestarit tuntevat Hannun, melkeinpä järjestäen. Jyrki Sukula ei kaipaa esittelyjä, mutta mainittakoon varmuuden vuoksi, että Riikka ja Jyrki valmistavat Piemonten Serralungassa viiniä.

Kun nämä kaksi yhdistetään, ollaan jännän äärellä. Lahtela-Sukula-menu on tarjolla 2.-28.11. välisenä aikana ravintola Ainossa (neljä ruokalajia viinien kanssa 99€).

”Tulin tänne Stadiin stallaamaan” poromies Lahtela aloitti väkevästi. Ravintola Ainon ruoka yllätti myönteisesti gastronomin, joka pelkäsi astuvansa turisteille tarkoitettuun ravintolaan. Turha pelko.

  
  
  
  

Taste of Helsinki -annoskuvia

Taste of Helsinki lähestyy (11. – 14.6.) kovaa vauhtia, tässä kuvia visusti vakan alla pidetyistä annoksista, joita tilaisuuteen osallistuvat pääsevät maistelemaan. Alla olevia annoksia Brödiltä, Emolta ja Sinneltä maistaneena, uskallan sanoa jo nyt, että tapahtumasta on tulossa gastronomisesti varsin korkeatasoinen.

Bröd – Savustettu härkätartar, lehtipersilja majoneesia ja ketunleipää

Gastrobar Emo – Crème Ninon ja mustekalaa

Sinne – Porvoo-HKI-tuulihattu, valkosuklaamoussea ja vadelmasorbettia

Taste of Helsingin tirehtööri Barry ja Brödin tirehtööri Kristian

Siinä se on, TOH 2015:n virallinen menu.

Farang Dahlgrenilla

Ruotsin kukaties arvostetuin keittiömestari Mathias Dahlgren on ovella vastassa ja kättelee jokaisen yhdeksästä vieraasta. ’Tervetuloa. Farang on lempiravintolani Tukholmassa.’ Vieraat asettuvat istumaan pienen keittiön ympärille. Se on rakennettu vanhan maailman ylellisyyttä henkivän Grand Hotellin kauimmaiseen nurkkaan. Ikkunasta näkyy kuninkaanlinna.

Huomaan olevani Dahlgrenin Michelin-tähdillä kruunatun ravintolaryppään sydämessä. Matbordet ei ole koolla pilattu, mutta sen ympärillä istuminen on harvinaista herkkua. Ilta on spesiaali, sillä Dahlgren on kutsunut keittiöönsä ensimmäistä kertaa toisen ravintolan. Se on Farang.

’Voitte esittää illan aikana minulle kysymyksiä englanniksi, ruotsiksi tai suomeksi’, keittiön keskellä ruotsalaista langustiinia paistava, ravintola Farangin omistajiin kuuluva, Kim Öhman toteaa. Mutta mitä ihmettä minä täällä teen? Se on hyvä kysymys, koska kuusi tuntia aiemmin minulla ei ollut sen enempää lentolippua kuin varmuutta illallissuunnitelmista.

Illallinen oli herkullinen. Maistuvinta antia minulle olivat muun muassa pomelosta, mintusta, nahm jimista ja pähkinöistä koostuvan salaatin kanssa tarjottu pehmeäkuorinen rapu sekä vuosia vanhaan master stockiin tehty punainen wagyu-härkä curry, jonka jokaisen työvaiheen Öhman maistatti pöydän ympärille istuville. Olen ollut Thai-ruoan ystävä toista vuosikymmentä, mutta arvostukseni keittiötä kohtaan kasvoi vielä pykälän ihmetellessäni käytettyjen raaka-aineiden määrää. Kotikokkia hirvittää ajatuskin useamman tunnin pilkkomisoperaatiosta, jonka kipollinen punaista currytahnaa kuulemma ottaa valmistuakseen.

Farang on Dahlgrenin Matbordetissa vain kaksi kattausta: eilen ja tänään. Yhteensä 18 ihmistä saa kokea eeppisiin mittasuhteisiin yltäneen illallisen. Menen tänään syömään ravintola Juureen. Rima on asetettu korkealle. Syöminen on mukavaa puuhaa.

                

Radiossa puhumassa alkoholipolitiikasta

Kävin juttelemassa Inkerin kanssa Mediumissa muun muassa siitä miten ihmeessä pääsee ulkomaille dogailemaan viiniä jonkun lennättämänä. Aiheena myös kulinarismi ja miten hommassa voi kehittyä. Ja tietenkin nykyinen alkoholipolitiikan irvikuva, joka meitä riivaa. Kuuntele klikkaamalla tästä!

Bocuse d’Or – Kohti kultaa

Jännitys alkaa tiivistymään veitsellä leikattavaksi, kun Bocuse d’Or -kokkimittelöihin on aikaa jäljellä neljä vuorokautta. Tämä tarkoittaa sitä, että Matti Jämsen sekä Antti Lukkari ovat hioneet kisa-annokset viimeistä piirtoa myöten valmiiksi ja pakanneet kamansa rekka-autoon, joka suuntaa kohti Ranskan Lyonia. Suomen joukkue kisaa toisena kisapäivänä, eli keskiviikkona. Annokset ovat nimeltään Lappi ja Revontulet, mutta niiden tarkka sisältö säilyy salaisuutena aina viisi tuntia kestävään h-hetkeen saakka. Kisaa voi seurata suorana osoitteessa http://www.Bocusedor.com, joten paatuneimmat kulinaristit voivat heittäytyä penkkiurheilun maailmaan.

Hail to the chef

Itselleni asian tekee mielenkiintoiseksi se, että Matin molemmat kisa-annokset valmistuvat tuomariston maisteltaviksi samoihin aikoihin kun teen suoraa lähetystä Yle Puheella. Studioon ovat ensi keskiviikkona tulossa Matti Wikberg, mies Farangin, Gaijinin, Boulevard socialin sekä Brondan menestyksen takaa ja pitkän uran kokkauksen huipulla tehnyt Sampo Kantele, joka opettaa nykyään uusia kokkisukupolvia Perhossa. Keskustelun aihe on kokkimaailman todellisuus kiiltokuvien takana ja Matin suoritus Bocuse d’Orissa tullaan varmasti huomioimaan suoran lähetyksen aikana. Alla näet kuvan Suomen joukkueen aikataulusta.

Voittoa veikkaillaan tänäkin vuonna Pohjoismaihin ja Suomen mahdollisuudet ovat paremmat kuin minään aikaisempana vuonna. Jämsen on treenannut kisaa varten puolitoista vuotta. Pokaalin saaminen Suomeen kykenisi yksin muuttamaan koko Suomen paikan maailman kulinaarisella kartalla, mikä tekisi eetvarttia myös taloudelle ja johtaisi ruokaturismin kasvuun. Katso lämmittelyksi chefin haastattelu Huomenta Suomessa ja virittäydy kisatunnelmaan.

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.

Tsekkaa aiemmat jutut Matin ja Antin valmistautumisesta.
120 päivää matkaa 
Puolisalainen harjoituskeittiö
Mitä musiikkia kokit kuuntelevat keittiössä?
Bocuse d’Or – Vain 36 päivää matkaa

5 yötä jouluun… Yle Puheella!

Yle Puheen ohjelma Arto Koskelo alkaa 22.12. kello 17 ja sotkeutuu joulun tematiikkaan munaskuitaan myöten.

Ekassa jaksossa 22. kello 17 ovat vieraana ravintola Juuren Ilja Björs, jonka kanssa suoritan ruumiinavauksen jouluruoille sekä ravintola Sunnin Mirka Olin, jonka kanssa keskustellaan vääränlaisesta joulusta ravintolan suojissa.

Tokassa jaksossa 23. kello 17 ronkitaan glögin sielunmaisemaa kohtuullisen sekopäisen drinkkimestari Niko Autin kanssa ja keskustellaan joulupukin painoindeksistä Sari Savikon kanssa.

Jouluaaton jaksossa 24. kello 17 juodaan Pyynikin käsityöläispanimon kaljaa Veikko Sorvaniemen kanssa hartaissa tunnelmissa ja keskustellaan uskonnon viinipainotteisesta sanomasta pastori Ulla Oinosen kanssa.

Tervetuloa mukaan!

ps. Kuten aina, kaikki palaute otetaan kiitollisena vastaan Viinipirun Facebook-sivuilla (joista on muodostunut jonkinlainen solmukohta viiniaiheiselle keskustelulle). Ilman vuorovaikutusta media on ontto.

Bocuse d’Or – Mitä kokit kuuntelevat keittiössä?

Metallica tervehtii treenikeittiön ovella. Kädestä päivää, joskin Matti Jämsenille. ”Keittiössä soiva musiikki vaihtelee päivän mukaan”, hän kertoo. ”Perjantaisin kuunnellaan Irwiniä, Dolly Partonia ja Meiju Suvasta”. Olen onnekas, sillä nyt on maanantai. Jämsen lupaa jakaa soittolistan kanssamme. Keittiössä apukokki Antti Lukkari yrittää päästä sinuiksi tuliterän uunin kanssa. Mielessäni pyörii vain yksi kysymys: kuullaanko Lyonissa Metallicaa vai Meiju Suvasta?

Paine kasvaa – Matti muuttuu letkeämmäksi. Mikäli mahdollisuus tarjoutuu, testaan, ettei hän ole tulevaisuudesta lähetetty robotti.

Jämsen istuu pöytään. Hän on innostunut, sillä Suomeen saapuu pian asiantuntija hiomaan joukkueen suorituksen viimeisiä kulmia sileiksi. Joku, jonka CV:stä ei saa mainita sanaakaan, nimestä puhumattakaan, mutta joka kyllä herättää pelonsekaista kunnioitusta ruokansa tuntevien parissa. Oikeastaan kyse ei ole viimeisistä kulmista, sillä yllättävän moni asia on edelleen hämärän peitossa. Toinen pääraaka-aine ei ole joukkueen tiedossa. Kalaahan se tulee olemaan, mutta onko kyse makrillista vai muikusta, on melko olennaista.

Lisäksi Bocuseen on luotu upouusi sääntö, jonka myötä joukkueet eivät oikeastaan voi lyödä lukkoon annoksia ennen kisoja. Se lisää painetta. Lisukkeiden raaka-aineet tulee valita kasvispöydältä, jonka sisältö paljastetaan vasta suoritusta edeltävänä iltana. Tässä kohden ei ole silti syytä sortua ajatuksiin improvisaatiosta: Bocusen tasolla kyse on itseasiassa päinvastaisesta. Jämsen hioo noin 20 erilaista lisukereseptiä valmiiksi. Kasvisten paljastuessa, osa niistä toimii varmasti.

Ranskan suurlähettiläs kertoo, miten Ranska aikoo murskata Suomen. Okei, monsieur Mostura puhuu suomalaisesta ruoasta kauniisti, eikä mainitse murskaamista. Vasemmalla valkoisessa kokintakissa maestro Pekka Terävä, joka toimii joukkueen presidenttinä.

Jämsenillä on edessään Bocusen sääntökirja. Noin 60 sivua pikkutarkkaa ohjeistusta. Tänä vuonna joukkue saa miinuspisteitä, jos ei siivoa keittiötä huolellisesti suorituksen jälkeen. Myös keittiön asentaminen kisakarsinaan on rytmitetty. Aikaa on tasan tunti ja suoritukseen saa osallistua kokkien lisäksi kaksi avustajaa. Käytännössä kisasuorituksen voisi kämmätä jo liittämällä sähköt huonosti. Joukkueella on mukana sähkömies ja pistokkeet on merkitty erilaisilla värikoodeilla. Keittiön kokoamista on silti harjoitelteva muutama kerta etukäteen, koska tunti on lyhyt aika ja tavaraa on paljon. Harjoituksesta käy myös se, että Perhon tiloissa sijaitseva keittiö pitää purkaa ja koota uudelleen, sillä aikoinaan Tukholman kisaa varten rakennettu kyökki on peilikuva keittiöstä, joka Suomen joukkuetta odottaa Lyonissa. Huonoa tuuria, sillä keittiötä on kahden mallisia.

Purkamiseen ja kasaamiseen liittyvät säännöt eivät rajoitu vain keittiökoneisiin. Ne kattavat myös kisa-annokset. Sääntökirjan mukaan helmikana tulee valmistaa kokonaisena, mikä ei tarkoita, että vadeilla nähtäisiin kokonaisia lintuja. Helmikana dekonstruktoidaan ja sen jälkeen rekonstruktoidaan kuin marxismi ranskalaisen sosiologin lautasella: lopputuloksena saattaa syntyä jotain etäisesti alkuperäisen näköistä, mikä on möyhitty uuteen muotoon tekniikalla, joka toivon mukaan hämmentää tuomariston.

Mutta palataan musiikkiin. Jämsenin listaa kuunnellessa alkaa tuntua mahdolliselta, että huonolla musiikilla ja hyvällä ruoalla on kääntäen verrannollinen suhde. Jämsenin mukaan vastakohdat täydentävät toisiaan, minkä voi kukaties ottaa kannanottona Megadethin vähemmän tunnettujen kappaleiden laatuun. Soittolista kulkee mukana myös kisoihin. Virallisesti Lyonin finaalissa ei ole muuta taustamusiikkia kuin hälinä, mutta Jämsen aikoo laittaa puhelimensa tiskipöydän reunalle ja kuunnella tuttua musiikkia läpi viiden tunnin kisasuorituksen. Tuttu kavalkaadi auttaa keskittymään. Kysyn, soiko finaalissa Jämsenin mainitsema perjantai- vai maanantailista, mutta hän väittää päättävänsä vasta kisapäivänä. Emmeköhän me jo tiedä, että Lyonissa soi Meiju Suvas.

–

Jämsenin virallista Bocuse d’Or -soittolistaa ei ole paljastettu aikaisemmin. Ole niin hyvä – Bocuse15. Ja joku vielä pitää herkullista safkaa elitisminä. Luukuta tätä support-hengessä.

ps. TJ 76

pps. Auta Suomen joukkuetta: käy äänestämässä joukkueen julistetta Facebookissa. Psykedeelinen hauki keskellä metsää mittelee muiden maiden julisteita vastaan ja kaipaa hieman lisäpontta äänten muodossa.

ppps. lue myös edelliset artikkelit Bocuse d’Orin kiehtovasta maailmasta

Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

Bocuse d’Orin harjoituskeittiö – 94 päivää matkaa

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.