Sadan vuoden hairahdus

Suomalaisilla on yli 3000 vuoden perinteet oluen kanssa. Agraariyhteiskunnassa alkoholia käytettiin ilmeisesti päivittäin, mutta sen nauttimista säädeltiin sosiaalisesti. Lähtökohta oli, että itsensä ördäyskuntoon saattava ihminen häpäisi itsensä. Ihminen, joka tuli omin jaloin ruokapöytään, mutta lähti siitä kantamalla, oli nolo. Kuulostaako suorastaan ”eteläeurooppalaiselta”?

Virkavalta päätti sotkeutua asiaan raittiusliikkeen kannustamana. Liikkeen piiristä kummunneet ideat olivat tavattoman kunnianhimoisia. Ne muistuttavat lähinnä totalitääristen yhteiskuntien suurprojekteja. Suomen koko maaseutu päätettiin kuivattaa 1800-luvun loppupuolella, mikä toimi samalla alkusoittona myöhemmin lanseeratulle maanlaajuiselle kieltolaille.

Alkoholin valmistus kiellettiin ja kestikievarit varattiin vain matkustusluvan saaneille. Ei niin, että toimenpiteet olisivat olleet kovin toimivia. Ihmiset eivät nimittäin unohtaneet alkoholin iloja, päin vastoin. Kulutus nousi ja alkoholin kulttuurinen merkitys muuttui. Hitaasti, mutta radikaalisti, jostain mikä oli arkista ja normaalia, tuli epänormaalia ja jännittävää.

Kansankynttilöiden ideoimat kuritoimenpiteet sysäsivät kulutuksen nousuun, mikä ei kait ollut tarkoitus, mutta onnistuivat kyllä eräällä tavalla. Ne tuhosivat perinteikkään juomakulttuurin ja katkaisivat siteet juuriin, jotka elivät sekä maassa että meissä. Agraariyhteiskunnan alkoholinkäyttöä säätelevä perinteinen kulttuuri muuttui ohueksi, kunnes haihtui lopulta kokonaan. Tyhjiö täyttyi uudella kulttuurilla, jota väritti holhoamisen synnyttämä paha olo.

Suomeen kasvoi sukupolvia, joille alkoholi oli kulttuurisesti vierasta, mutta alati läsnä. Se oli yhtäkkiä kiellettyä ja syntistä. Alkoholista tuli asia, jota juotiin saunan takana, ei ruokapöydässä. Juuriltaan irti revittyinä suomalaisten suhde alkoholiin alkoi kasvaa kieroon. Hurmoshenkisestä syyllistämisestä tuli itsensä toteuttava profetia. Kehitimme sankarihumalan ja teimme viinapullosta kapinamme symbolin. Hukkasimme historiamme ja samalla kait itsemme.

Tosiasioiden tunnustaminen on viisauden alku, sanoi presidentti Paasikivi ja taisi olla oikeassa. Niin surullista kuin se onkin, kulttuurinen katkos on todellinen. Tämän ei kuitenkaan kannata antaa masentaa. Vaikka asian korjaaminen vaatii töitä, kokonainen kulttuuri voi tervehtyä kokemistaan vääryyksistä. Se voi löytää uudelleen yhteyden juuriinsa.

Se tapahtuu uskoakseni arvostamalla suomalaista juomakulttuuria, meidän taitoamme valmistaa ja käyttää laadukkaita tuotteita ja sitä todistavaa pitkää historiaa aiheen parissa. Suomessa on jo melkein yhtä monta panimoa kuin sata vuotta sitten ennen terrorin alkua.

Yhteys kadotettuun menneeseen löytynee ruokapöydän kautta. Sille tulee nostaa myös viini, jonka historia suomalaisten janonsammuttajana ulottuu kauemmaksi kuin historiamme perunan tai kahvin kanssa. Me olemme kulttuurisesti rikas kansa, jolla on tavattoman pitkä historia alkoholijuomien käytön kanssa. Tuo historia oli kunniakas, toisin kuin tämä, jonka radikaalit langettivat päällemme kuin rangaistukseksi.

Meitä on kyykytetty jo yli sata vuotta, mutta kampeamme itsemme tästä suonsilmästä takaisin kuivalle maalle. Löydämme yhteyden hukattuihin juuriin ja muutamme maan suunnan tasapainottomasta fanatismista kohti suomalaiskansallista maltillisuutta. Palaamme takaisin hyväksi havaittuun ja perinteiseen sadan vuoden hairahduksen jälkeen. Se on yhteisten etujen mukaista.

Viinibloggaus – vallankumous, jota ei koskaan tapahtunut

Sain mahdollisuuden kirjoittaa Harpers-lehteen jutun ja tartuin tietenkin tilaisuuteen. Kehitin aiheen kolmessa minuutissa ja koska olen oppinut viime vuosina luottamaan vaistooni, en problematisoinut ideointiprosessin helppoutta. Jos jokin pyrkii aivoituksista pintaan, siihen pitää tarttua ja siima pitää keriä loppuun saakka, huolimatta siitä ymmärränkö itse miksi näin tapahtuu tai mihin prosessi pyrkii. Näin tuppaa syntymään tuotoksia, joissa on vapaasti rakentuvaa kerroksellisuutta ja parhaimillaan jäävuorelta muotonsa lainaava syvärakenne. Moisesta on harvemmin haittaa kirjoitettaessa, kunhan valittu tekotapa ei ole pois rakenteen ymmärrettävyydestä tai ajatuksenjuoksun kirkkaudesta. Joka tapauksessa, Medium is not the message, huomaan ajattelevani. Implikaatiot ovat ilmeiset.

Viinibloggaus on kuollut, kauan eläköön viinibloggaus!

Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

Matti Jämsen seisoo kokintakki päällä ravintola G.W. Sundmansin salissa ja kertoo miten valmistautuminen kokkaamisen maailmanmestaruuskilpailuihin sujuu. Kuulijat nauravat hänen jutuilleen, jotka ovat sekoitus ilmeistä päämäärätietoisuutta ja lupsakkaa tilannekomiikkaa. Stressi ei näy miehen olemuksessa. Se on hieman yllättävää, jos totta puhutaan. Finaaliin on matkaa 120 päivää ja moni asia on yhä ratkaisematta; toista pääraaka-ainettakaan ei ole paljastettu. Kuudesti viikossa harjoitteleva kokki viettää seuraavat kuukaudet gastronomisessa painekattilassa, elää ja hengittää viiden tunnin kisasuoritusta varten, todennäköisesti myös unissaan. Siinä hän silti jutustelee hyväntuulisena mukavia. Erikoinen mies, tämä Jämsen, huomaan ajattelevani.



Matti Jämsenillä on maine teknisenä taiturina, joka treenaa hulluntarmolla ja jaksaa hioa yksityiskohtia, toisinaan silloinkin, kun olisi kukaties järkevää jo lopettaa. Yhdistelmä poikkeuksellista osaamista ja sinnikkyyttä toi Suomelle vuonna 2011 Bocuse d’Orin viidennen sijan, mikä on melkoinen suoritus maalta, jonka gastronomiset traditiot ovat kallellaan talonpoikaiseen. Hahmona Jämsen on silti jäänyt suurelle yleisölle vieraaksi.

Kalju, ruumiinrakenteeltaan vanttera Jämsen näyttää kokin takissa enemmän teurastajalta kuin teoreetikolta, mutta mitä enemmän hänen jutusteluaan kuuntelee, sitä vaivattomampi hänen käteensä on sovittaa lihakirveen lisäksi paksu opus ja nenälle lukulasit. Miehellä on terävän veitsen lisäksi terävä pää. Sille on käyttöä Bocuse d’Orin kaltaisessa kisassa, jonka voittamiseen tarvitaan käsityötaitojen lisäksi laajempaa näkemystä. Eräänlaista pelisilmää, tarvittaessa jopa politikointia kulisseissa.

Olisiko tässä mies, joka kykenee vakuuttamaan Bocuse d’Orin parikymmenhenkisen tuomariston yhdistämällä tekniikan onnistuneesti taktiikkaan? Emme vielä tiedä kuinka hänelle käy, mutta eräästä asiasta ei ole epäselvyyttä: Jämsen on lähdössä hakemaan pokaalin kotiin, eikä kilpailuvietti todennäköisesti salli edes toisesta sijasta iloitsemista.

Bocuse d’Orin voittamista verrataan usein urheilumaailman kirkkaimpiin mitaleihin. Voitto merkitsee kokille katapulttausta kulinaaristen tähtien joukkoon. Jämsenin viimeyrityksellä muut pohjoismaat kiilasivat Suomen edelle, kuten myös isäntämaa Ranska. Mikä meni pieleen vuonna 2011? Sen kun tietäisi. Kilpailijat eivät saa tuomaristolta palautetta, joten käytännössä näkemys onnistumisista ja puutteista on muodostettava omin voimin.

– Olen varma, että 2015 suoritus saadaan hiottua niin valmiiksi kuin se on mahdollista hioa, enkä ole huolissani toteutuksesta kisatilanteessa, mutta uskoakseni viimeinen ripaus annosten makuihin ja kisasuoritukseen tulee siitä, että me muistetaan itse nauttia kokemuksesta. Rentouden puute oli viimeksi heikkouteni. Tällä kertaa treenausta on paljon, mutta ei hampaat irvessä. Me ei haluta olla Lukkarisen kanssa ylikunnossa finaalipäivänä, Jämsen toteaa ja viittaa vieressään seisovaan Antti ”Anakonda” Lukkariin.

Vasta 21-vuotiaalla Lukkarilla on isot saappaat täytettävänä. Vaikka Jämsen on operaation kasvot, kyse on ryhmätyöstä. Joukkueella on lisäksi valmentaja, Eero Vottonen, jonka rooli on ilmeisesti ennen kaikkea tsempata joukkuetta pahoissa paikoissa ja toimia neuvonantajana. Edellinen valmentaja Pekka Terävä toimittaa Suomen Bocusen presidentin virkaa, joten taustavoimat vaikuttaisivat olevan kunnossa.

Puhutaanpa sitten hieman rahasta, kun tilaisuus tarjoutuu. Bocuse d’Or ei kuulemma ole välineurheilua, mutta rahasta tuppaa olemaan hyötyä. Suomen joukkueen satsaus kahden vuoden valmistautumiseen on puolen miljoonan euron luokkaa, mikä on merkittävä parannus aiempiin vuosiin. Summa kalpenee kuitenkin muiden pohjoismaiden rinnalla. Ruotsin summa on Jämsenin mukaan puolitoista miljoonaa euroa ja Norjan huikeat neljä. Lisäksi muut pohjoismaat ovat valjastaneet kuninkaallisensa tekemään pr-työtä joukkueiden hyväksi. Suomen korkea-arvoisin edustaja Lyonissa lienee virkamies ministeriöstä, joten se siitä. Pelilauta viettää pääoman suuntaan, mutta mikäli kaikki palaset loksahtavat paikoilleen, pääpotin voinee napata kuka tahansa.

Aiempaa suurempien resurssien lisäksi moni muukin asia on eri tavalla kuin 2011.
– Pystyn keskittymään tähän nyt kuusi päivää viikossa. Tää on mun päivätyö. Lisäksi olen oppinut viime kerrasta. Silloin muun muassa treenasimme Valion maitotuotteilla. Sitten kun ajoimme kisapaikalle, siellä oli käytössä ranskalaiset tuotteet, joissa on ihan eri rasvamäärät. Ammattilaiset tietävät, mitä siitä seuraa. Niin tosiaan, viimeksi pakattiin tarvikkeet rekkaan ja ajoin sen itse Ranskaan. Melkoinen härdelli. Rekalla-ajaminen ei tällä kertaa välttämättä houkuta, joten ehkä lennämme paikalle. Nämäkin kuviot ovat vielä aivan auki, hän sanoo.

Menu on tarjottu pöytään ja syöty. Jämsen lähtee harjoittelemaan helmikanan kypsentämistä treenikeittiöön, vaikka on juuri kokannut sitä kolmellekymmenelle. Pähkähullua touhua, jonkin sortin gastronomista gladiaattorimeininkiä, huomaan ajattelevani, mutta mies itse selvästi nauttii hommasta. Jämsenin uusi, aiempaa pakottamattomampi ote harjoitteluun tullaan huomaamaan myös Lyonissa. Tämänpäiväisen perusteella on helppo uskoa, että Suomen mahdollisuudet kärkikolmikkoon tai jopa pystiin ovat tammikuussa herkullisen hyvät.

120 päivää Bocuseen menu on tarjolla G.W. Sundmansilla 29.9. alkaen. Pääruokana on, yllätys yllätys, helmikanaa. Annos edustaa kisa-annoksen tämän hetkistä versiota, joten voit käydä omakohtaisesti puntaroimassa Matin ja joukkueen voittomahdollisuuksia. Jos käyt testaamassa menun, palaa kertomaan miten se toimi!

Kuvaesitys vaatii JavaScriptin.

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani. Lisää juttua Matin valmistautumisesta pukkaa myöhemmin.

Esporão – Puolessa välissä uutta ja vanhaa

Palasin yötä vasten Alentejosta, jossa olin tutustumassa Esporãon viinitilaan. Suomessakin mainetta niittäneen tilan historia kietoutuu yhteen Portugalin historian kanssa. Roquetten omistajaperhe pakeni vuoden 1974 Neilikkavallankumouksen myötä Brasiliaan ja palasi maahan vasta 1980-luvun puolella. Vaikka tilan logossa koreilee muinainen vuosiluku, käytännössä Esporãon nykyisen viinihistorian alkupisteeksi voi merkitä 80-luvun puolivälin, jolloin modernit valmistustilat rakennettiin ja australialainen pääviinintekijä David Baverstock ryhtyi toteuttamaan sittemmin runsaasti kopioitua näkemystään Alentejon viineistä.

Esporãolla on noin 600 hehtraaria viinitarhoja, joista tällä hetkellä noin 40%:a viljellään orgaanisesti ja loppuja niin sanotun integroidun tuotannon periaatteilla, missä esimerkiksi perinteiseen tuholaistorjuntaan turvaudutaan silloin kun se katsotaan välttämättömäksi. Vaikka Esporãon viinien makumaailmaa voi luonnehtia kansainväliseksi, jopa uuden maailman tyyliseksi, noin 60% tarhoista edustavat Alentejon perinteisiä lajikkeita, loput myöhempien aikojen tulokkaita kansainvälisistä ympyröistä, kuten Cabernet sauvignonia tai Syrahia.

Puhutaanpa hieman punaviinilajikkeista. Eräs kantavista voimista on Trincadeira, joka tuo sekoituksiin täyteläisyyden lisäksi raikkautta. Toinen on Alicante bouschet, herkästi yli 15%:ia viinejä tuottava lajike, joka on toki lähtöisin Ranskasta, mutta kukaties tunnetumpi tätä nykyä nimenomaan Etelä-Portugalille tunnusomaisena lajikkeena. Molemmilla on melko tunnistettava aromimaailmansa, josta olen löytävinäni ensimmäisen kohdalla lihaisuutta ja minttuisuutta, jälkimmäisen kohdalla puolukkahilloa ja makeaa mausteisuutta. Sekoituksissa käytetään usein myös Aragonesia, joka tunnetaan Tempranillona Espanjan puolella. Se ilmentyy kokemukseni mukaan Alentejossa yllättävän tanniinisena ja tummanpuhuvana. Ei sovi myöskään unohtaa Touriga nacionalia, joka tuo kokonaisuuteen muun muassa rotevuutta ja kermaista tekstuuria.

Esporão Red Reserve on niittänyt mainetta Suomessakin, mutta on omaan suuhuni tamminen. Amerikkalainen puu puskee nuoresta viinistä läpi muun muassa maitosuklaisuutena, mikä on viinintekijän tahdon mukaista, mutta tammiherkälle viinikirjoittajalle turhan alleviivattua. Ennen matkaani eräs Viinipirun seuraaja kommentoi FB-seinällä unohtaneensa Reserven pariksi vuodeksi hyllylle lepäämään ja olleensa vaikuttunut avattuaan viinin taannoin. Maistettuani Reserveja vuoteen 2001 asti, voin todeta, että ymmärrän mistä hän puhui, sillä Reserve ikääntyy hyvin. Noin viiden vuoden iässä viini läpikäy merkittäviä muutoksia, jonka myötä tammi integroituu osaksi kokonaisuutta tavalla, joka tekee kunniaa vanhan maailman perinteille. Sitä ennen ollaan selvästi uuden maailman puolella.

David Baverstockin mukaan hänen viininsä sijoittuvat uuden ja vanhan maailman puoliväliin, mikä on suht vaivatonta allekirjoittaa toteamuksena. Viinit tosin tuntuvat aloittavan nuorina toisen leirin edustajina, mutta vaihtavan melkein hyppäyksenkaltaisesti puolta ikääntyessään. Mikäli olet tammiherkkä, kuten minä, odota vähintään viisi vuotta vuosikerrasta ennen kuin korkkaat pullon. Tuon pisteen jälkeen vastine parinkympin satsaukselle on hyvä. 15 vuoden jälkeen viini on edelleen varsin juotavassa kunnossa, mutta kukaties alamäkensä alussa. Optimi juonti-ikkuna tuntuu olevan 5-15 vuotta vuosikerrasta.

Palettini on kallellaan kevyempiin punaviineihin, mutta toisaalta täyteläisempiin valkoviineihin. Siedän uutta tammea paremmin valkoviineissä kuin punaviineissä, syystä, joka on minulle itselleni yhtä epäselvä kuin totta. Tämän vuoksi suosikkini Esporãon valikoimasta löytyvät valkoviinien puolelta. Valkoinen Reserve sarja onnistuu olemaan samaan aikan jäntevän runsas ja tamminen, mutta omintakeinen ilmentymä Alentejon alueen lajikkeista, kuten Antão vaz, Arinto ja Roupeiro. Se on samalla tavalla ryhdikäs kuin Pohjois-Rhônen suuret Marsanne ja Roussanne -valkoviinit, joiden liki kihelmöivää makumaailmaa on vaikea selittää teknisillä seikoilla, kuten viinin PH-arvolla ja happojen grammamäärällä. Runsas viini on persikkainen nojaamatta silti liikaa hedelmäisyyteen. Kokonaisuus on mausteinen, tamminen, suutuntumaltaan leveä, mutta jollain tapaa energinen. Vaikka kyse on öljyisen runsaasta viinistä, se ei väsytä palettia. En maistanut yli kymmenvuotiaita pulloja, mutta uskoisin, että viinit ikääntyvät hyvin noin 15 vuotta.

Esporão on rakentanut uudet valmistustilat huipputuotteille, kuten Private Selection -viineille. Niiden rypäleet poljetaan perinteisellä menetelmällä jaloilla lagareissa, kivisissä altaissa. Siinä missä lagaresit on valmistettu portviineistä tunnetussa Dourossa yleisimmin graniitista, Esporão käyttää Alentejolle tyypillistä vaaleaa marmoria. Menneiden aikojen modernisoitu klangi näkyy myös tällä hetkellä kovin muodikkaina amforoina, joiden vaikutuksia viinin laatuun Esporão kokeilee par’aikaa.

Jään seuraamaan mielenkiinnolla mihin suuntaan viinit kehittyvät lähivuosina ja uskallan kokemukseni perusteella suositella Alentejoa myös viiniturismikäyttöön. Paikallinen ruoka on erinomaista ja ihmiset helposti lähestyttäviä. Alta löytyvät kuvat Monsarazin linnoituskaupungin huipulta puhuvat omaa kieltään. Matka Esporãolta Monsaraziin on vartin luokkaa, joten kaksi kärpästä on mahdollista napata yhdellä iskulla.

Click this for the English post about the visit!

Haastattelu Mondossa

”Sen sijaan, että pyrkisin aina saamaan parasta laatua, tavoittelen monipuolisia kokemuksia. Tasainen arki on minulle myrkkyä. Kaikki uusi elähdyttää ja inspiroi.”

Haastattelu löytyy Mondo-lehden tuoreimmasta numerosta 8/2014 Kosmopoliitti-osiosta. Tarjolla vinkkejä viinimatkailuun, juttua kommelluksista vuosien varrelta ja sen sellaista.

Sommelierien suomenmestaruuskilpailut 2014

Eilen miteltiin Suomen parhaan sommelierin tittelistä. Olin etuoikeutettu saadessani pällistellä hommaa lähietäisyydeltä tuomarin roolissa. Kilpailu oli poikkeuksellisen tiukka, tuomaristo joutui pähkäilemään ratkaisua tavanomaista enemmän, sillä finaalin viimeisen tehtävän jälkeen kaksi kandidaattia oli tasoissa. Ratkaisu löytyi lopulta ylituomarin sääntökirjasta.

Voittaja sekä toiseksi tullut matkustavat Ruotsiin mittelemään pohjoismaiden parhaimmistoa vastaan pian. Ruotsin kilpailijat treenaavat kisoja varten liki täysipäiväisesti, siinä missä meidän osaajamme paahtavat täyttä työviikkoa ja pänttäävät teoriaa vapaa-ajallaan, joten haaste on melkoinen. Tämä on tuttu kuvio kokkauksen puolelta, aivan viime aikoihin asti. Somppakulttuurissa olisi selvästi mesenoimisen mentävä aukko.

Kilpailun kolmanneksi tuli Katrina Laitinen Demosta ja toiseksi Heidi Mäkinen C:stä. Sommelierien suomenmestaruuden nappasi Murun Markku ”Maukka” Niemi, joka koppasi pokaalin itselleen jo 2012. Onnea vielä Muruun, jossa on tätä nykyä melkoinen määrä viiniosaamista tyrkyllä kilpailun ylituomarin ja Sommelier ry:n puheenjohtaja Angelovin hoitaessa silloin tällöin vuoroja Niemen kanssa samaan aikaan.

Kaikki kolme finalistia ovat paraatiesimerkkejä siitä, miten sommelier kykenee vaikuttamaan ravintola-asiakkaan vierailukokemukseen myönteisesti. Mielikuva snobbailevasta sommelierista voidaan heittää romukoppaan tarpeettomana klisheenä: Suomen parhaat sommelierit tekevät illallistamisesta liki maagisen mukavaa olemalla helposti lähestyttäviä ja lämminhenkisiä asiakaspalvelijoita. Ja niin, he ovat poikkeuksellisen paatuneita viinihulluja, joten kiperiinkin kysymyksiin löytyy vastaus. Useimmiten kuin apteekin hyllyltä.