Viinihinnoittelun sivunkääntö

”Dom Perignonin hinta laskee noin sata euroa ja Château d’Yquem myydään kympin katteella.”

Mitä ihmettä seuraavaksi, Groteskin ravintoloitsija Paul Hickman mietti lukiessaan ravintolakentän synkistä tulevaisuudennäkymistä. Edustuskulujen vähennysoikeuden poisto ja Tallinnan tuonnin kasvu yhdistettynä poikkeuksellisen korkeaan hintatasoon ajavat toimialaa kohti umpikujaa. Suomalaiset nauttivat enää alle 10 prosenttia alkoholista ravintoloissa, mikä on EU:n alhaisin lukema. Jäädäkö seisomaan tumput suorina vaiko kääriä hihat tehdä ja asialle jotain? Piristysruiskeen olisi vastattava radikaaliudessaan tilanteen vakavuutta, joten mikään pienimuotoinen näpertely ei tulisi kyseeseen. Olisi tehtävä jotain sellaista, mikä voisi aidosti muuttaa tapaa, jolla ihmiset käyttävät ravintoloita. 

Viinihulluna Hickmanin katseli harvinaisuuksia, joita Groteskin kellariin oli hankittu vuosien saatossa. Hyvää tavaraa lattiasta kattoon. Tuntui väärältä, että viini on ravintoloissa niin kallista, että asiakasta hirvittää. Laskusta puolet on helposti juomaa, vaikka laseihin kaadetut viinit edustavat keskikastia. Toki, toisinaan ravintolaan saapuu asiakkaita, jotka tilaavat satoja euroja maksavia viinejä, mikä on mannaa ravintolalle, mutta asetelma jättää valtaosan ravintola-asiakkaista viinin suhteen sormenlämpöiseksi. Voisiko hinnoittelua rukata siten, että sekä asiakas että ravintola voittaisivat? Paul otti yhteyttä ja pian istuimme saman pöydän ääressä, jännän äärellä. Paul oli nimittäin saanut idean ja pyysi jelppiä sen viestimisessä. Idea oli hyvä, joten sylkäistään se ulos.

Grotesk siirtyy 1.6.2014 kiinteään katehinnoitteluun, mikä tarkoittaa romahdusta viinien hinnoissa. Pysyvästi, kyse ei ole kampanjasta.

 

Kiinteä kate, jota sovelletaan kaikkiin talon viineihin, on vastaisuudessa 20 euroa, mikä on melkoisen hyvä numero. Sisäänostohinnan päälle tulee siis 20 euroa sekä voudin ALV, joista muodostuu myyntihinta. Kiinteä kate tarkoittaa, että asiakas maksaa talolle saman verran, riippumatta pullon hinnasta. Muutoksella on merkittävät vaikutukset viinien hintoihin. Esimerkiksi Dom Perignon 2004:n hinta laskee noin sata euroa. Pikkupullo maailman arvostetuinta makeaa viiniä, Château d’Yquemia, lähtee kympin kiinteällä katteella. Kyllä vain. Magnumien kate on 40 euroa ja Groteskilla on niitä kellarissaan melkoisen pavlov-reaktion kirvoittava kokoelma. Magnum-pullo hyvää punaviiniä reilulla satasella? Onnistuu. Tilanne on inspiroiva.

Miksi tämä on tärkeää ravintolakulttuurin näkökulmasta? Koska ruokatuotetta on suht vaikea hinnoitella houkuttelevammin, viinissä piilee käyttämättömiä mahdollisuuksia. Osan viinien korkeista katteista voi muuntaa kohonneeksi käyttöasteeksi, jolloin yksittäinen asiakas maksaa vähemmän, talo tienaa enemmän ja kaikki voittavat. Hinnoittelumallin menestyminen saattaa innostaa muita ravintoloita hyppäämään mukaan, mikä saattaisi olla, ei vähempää kuin, käsikirjoitus Helsingin kuppilakulttuurin kukoistukseen. Kääntäen, jos viinihinnoittelun sivunkääntö ei innosta ihmisiä, asiakasystävällinen hinnoittelu ei leviä ja saamme nauttia kireästi hinnoitellusta viinistä jatkossakin. Kaikki häviävät.

Siksi esitän pienimuotoisen haasteen. Katso listalta viini, jonka haluaisit juoda. Katso sen vanha hinta ja katso sen uusi hinta. Mene ja nauti se vuoden kokin vääntämien sapuskojen kanssa. Itse asiassa mene mihin tahansa ravintolaan, joka myy viiniä hyvään hintaan. Lopulta kaupungin kannatteleman ravintolakulttuurin ratkaisun avaimet ovat omissa käsissämme. Käytetään valtaamme ja suoritetaan sivunkääntö yhteistyössä ravintoloiden kanssa.

Tehdään tästä yhdessä parempi viinikaupunki.

Rakkaudesta samppanjaan

Osallistuin eilen samppanjatastingiin, jonka järjesti maakunnan viineihin erikoistunut samppanjavälittäjä Cuv.ee. Yrityksen perustajat muuttivat joku aika sitten Reimsiin, mitä ilmeisimmin samppanjahulluutensa ajamina, mikä on avannut heille poikkeuksellisen aitiopaikan maakunnan viineihin. Henkilökohtaisista suhteista tuottajiin on kummasti hyötyä hommattaessa harvinaisia pulloja, joista koko maailma tuntuu haluavan osuutensa, mutta juuri tästä yrityksen toiminnassa on kyse.

Tastingissa laseihin kaadettiin muun muassa David Leclapartin L’Astre, joka oli siinä määrin tuoretta tavaraa, että se ilmestyy markkinoille vasta muutaman kuukauden päästä. Yritäpä järjestää moinen Helsingistä käsin.

Cuv.ee toimii kotoperäisenä linkkinä Champagnen ja Suomen välillä. Jos haluat kotiovellesi mielenkiintoista sihijuomaa, laitahan yritykselle viestiä. Samppanjat tuodaan maahan suurempana eränä noin kerran kuussa, joten kuljetuskustannukset pysyvät ilmeisesti melko maltillisina. Kohtuullisen hyvä tapa pitää itsensä samppanjoissa, jos minulta kysytään.

Eräs tapa aloittaa samppanjahulluutensa seuraava vaihe on tilata firmalta paketti, joka sisältää sämplet maakunnan tyyleistä pientuottajien valmistamana, tarpeellisen taustatiedon kanssa. Cuvée party nimellä kulkevaan pakettiin valitut kuusi viiniä osoittavat jo sellaisenaan, kuinka monipuolinen ja kiinnostava viinialue Champagne lopulta on glitterin ja kultahippujen tuolla puolen.

Jään odottamaan bloggarikollegoiden huomioita maistetuista kuplajuomista. Kynän sauhuamisen perusteella etenkin Viinihullun päiväkirjan suunnalta on syytä odottaa koeajoraporttia!

 

 

 

 

 

Välimäki – asiakkaista vieraiksi

Jokin on muuttunut, olen siitä varma, vaikka en saakaan ajatuksen hännänpäästä heti kiinni. Tunne vahvistuu ruoan saapuessa pöytään pieninä, yllättävän pelkistettyinä annoksina. Tuijotan kahden metrin päässä häärivää Hans Välimäkeä, joka näyttää kait samalta kuin aina ennenkin, vai näyttääkö sittenkään? Mustiin pukeutunut kokki grillaa lihaa pienessä keittiössä, niin että savu pöllähtää hetkellisesti ruokailijoiden neniin.

Sitten huomaan sen: hän hymyilee kokatessaan. Hetken ajan olen varma, että myös hänen hartiansa ovat laskeutuneet alemmaksi kuin aikaisempina vuosina. Katson ympärilleni hevosenkengän muotoisessa pöydässä, jonka päässä istun. Kahdeksan paikkaisen ravintolan tunnelma on, noh, kodikas. Pysähdyn maistelemaan hetkeä. Se maistuu niin katkeransuloiselta, että aika saa puolestani madella, ryömiä, kontata tai vaikka nilkuttaa. Näin hyvää ruokaa en ole saanut Helsingissä pitkään aikaan. Hans Välimäki on tullut takaisin.

Hansin päivän kuulumiset lähtevät vieraan matkaan. Pahoittelut annoskuvien puutteesta, putiikissa toivotaan, ettei tunnelmaa vesitetä räpsimällä kuvia.

Aloitetaan kuitenkin tunnustamalla jotain noloa, koska se toimii anekdoottina sille, minkälainen ravintola Välimäki on. Ilmestymme paikalle kokkikaverin kanssa epäsuomalaisittain vartin myöhässä, vain huomataksemme, että muut ruokailijat ovat odottaneet mattimyöhäisiä täyden ajan. Välimäessä kaikki kahdeksan ruokailijaa aloittavat menun samaan aikaan, joten myöhästelijä pakottaa muut vartomaan kuin lentokoneeseen viimeisellä kuulutuksella astuva matkustaja. Hupsista. He eivät silti näytä nuivilta, huomaan.

Välimäki ja keittiön toinen kantava voima Eric Räty ovat päättäneet grillata odotteleville ylimääräiset annokset, koska heillä on raakakypsytettyä entrecotea kokeiltavana. Grillistä paistopinta ja päälle suolaa, ei mitään ylimääräistä. Murea punainen liha huuhdotaan alas samppanjalla ja koko homma on kuin nurinperin luetusta Michelin-oppaasta. Viimeistään tässä kohtaa on selvää, ettei ravintola Välimäki ole Chez Dominique.

Anekdootti toimii ilmentymänä sille, miten merkittävästi asiat ovat muuttuneet Välimäen edellisestä ravintolasta nykyiseen. Kyse ei ole vain koosta. Aristokraattisen salin ja teeseremoniaa muistuttavan palvelun sijasta tarjolla on yllättävän intiimi tunnelma ja käsikirjoitus, joka voi muuttua lennosta, kesken illallisen.  Ilmeistä päätellen taisimme tehdä muille palveluksen myöhästymällä.

– Tämä kala tuli muuten takaovesta sisään viisi minuuttia ennen kuin tulitte. Meni tosi tiukille, huh huh, mutta meriantura on tänään kyllä tosi hyvää tavaraa, Välimäki jutustelee samalla kun valmistelee seuraavia annoksia.
Asiakkaista tuntuu tulleen Välimäen vieraita.

Välimäen ote kokkaamisessa on tallella. Linja on selkeä, mikä on hyvä, sillä pelkistettyinä tarjottujen annosten maut nousevat pääosaan ilman maskeerausta. Myönnettäköön, annokset eivät näytä yhtä pornahtavilta Instagrammissa kuin edellisessä ravintolassa, sillä valkoinen parsa ja keko hollandaise-kastiketta ovat vain parsaa ja hollandaisea, mutta kun ne ovat täydellisesti valmistettua parsaa ja hollandaisea, paikan päällä olevaa ei voisi vähempää kiinnostaa esillepanolla keuliminen. Miten parsa voi maistua näin hyvältä?

– Ihminen maistaa samaan aikaan oikeastaan vain kolme komponenttia, joten lautasen täyttäminen erilaisella kamalla ei ole tarpeellista. Me ei haluta tehdä tarpeettoman monimutkaista, koska se ei palvele päämäärää, Välimäki sanoo.

Olen samaa mieltä, joskin mietin samaa jo Chez Dominiquessa. Ehkä kolmannen tähden metsästys esti kokin paluun juurilleen, sillä siltä illallinen Välimäessä jollain tapaa tuntuu. En ehtinyt syömään Ludwiginkadun alkuperäisessä Chez Dominiquessa, jonka pienessä keittiössä Välimäki ja Sorsa kokkasivat vuosituhannen vaihteessa Suomen gastronomiaa uudelle tasolle, mutta voin kuvitella, että otteessa on jotain samaa. Maanista herkullisuuden metsästystä ilman mahtipontisuutta. Maku ratkaisee.

Ja näin se myös tekee. Läsnä on sellainen herkullisuuden taso, joka palauttaa uskoani fine diningiin kategoriana. Nautin edellisenä iltana menun tähteä tavoittelevassa ravintolassa parin korttelin päässä (elämäni on kurjaa, tiedän) ja jäin ihmettelemään teknisesti virheettömien annosten tasapaksuja makuja, jotka artikuloituivat lähinnä turvallisuushakuisuutena. Hans sen sijaan osoittaa heti kättelyssä, miksi on kaupungin kulinaarisella kartalla siinä asemassa kuin on. Ilman riskinottoa syntyy harvemmin elämyksiä.

– Menun muotoutuminen vaatii toistoja, jotta se kehittyy. Kokonaisuus ei ole vielä sitä, mitä se tulee olemaan kahden viikon päästä. Silloin se on juuri sitä mitä haluamme tehdä, Välimäki sanoo.

Puhutaanpa seuraavaksi rahasta. Välimäki on kallis ravintola. Asiaa ei voi sanoa mitenkään muutoin. Noin 15 annosta sisältävä menu kustantaa 175 euroa ja viinipaketti maksaa 145 euroa lisää. Kysymykseen ”onko se liikaa”, ei ole yksiselitteistä vastausta, sillä hintojen kirpeys riippuu kunkin taloudellisista mahdollisuuksista. Hinta on liikaa, jos sen vuoksi joutuu syömään kaurapuuroa illalliseksi loppuviikon. Ja kyllä, kyse on kokemuksesta, jonka suhteellista arvoa istumapaikkojen rajallisuus korottaa. Kyseessä on ekslusiivinen ravintola, mutta sen ruoka ei ole pelkkää pintaa, vaan myös substanssia.

Paikkaa lähestyvän keskituloisen kulinaristin kannattaa harkita poikkeuksellisesti yksin syömistä, vaikka se kuulostaakin erikoiselta. Yksi ruokailija maksaa kolmesataa, kaksi tuplasti enemmän, joten on ymmärrettävää, ettei paukkuja välttämättä riitä kahdelle. Mikäli rinnalle on siunaantunut kumppani, jonka ruokahulluus ei vedä vertoja omallesi, mene syömään soolona. Hevosenkengän muotoisessa pöydässä voit jutella ihmisille molemmin puolin pöytää ja syödä kuin Pastiksen tiskillä konsanaan.

Sitten seuraa kriittinen puheenvuoro. Viinipakettiin sisältyvät viinit toimivat yksinään, mutta yhdistelmät nilkuttivat hetkittäin. Esimerkiksi King crab ”Dashi” oli huikea annos, mutta meinasi saada korvilleen Georg Breuer Riesling 2011:ltä, minkä vuoksi jätin viinin kulauttamisen suosiolla viimeiseksi puhdetyöksi. Odotin ensin luonteenivastaisen kärsivällisesti, että suuta hivelevät maut hiipuivat kielen päältä, ilman että terävähappoinen valkoviini huuhteli niitä tulvaveden lailla. Domaine du Tunnel Saint-Joseph 2011 sen sijaan oli yksi maistuvimpia viinejä, joita olen viinipaketin yhteydessä kaupungissa juonut ja muodosti täsmäparin wagyu beefin kanssa, joten viinimeininki ei ollut keskinkertainen, vaan enemmänkin, noh, ailahteleva. Kukaties asialle ehtii vielä tehdä jotain.

Monessa Välimäen annoksessa on itäaasialainen klangi, joka lomittuu kokonaisuuteen onnistuneesti. Uusi linja ei ole miehen mukaan vain ensimmäisen menun hairahdus, vaan pysyvä muutos hänen tavassaan valmistaa ruokaa. Japanilaisissa keittiön ruoissa korostuu kohtuullisen usein jäntevä umami, mikä tuppaa lisäämään annoksiin liki lihaisaa herkullisuutta, joten en vastusta. Melkomoisia makuja on tarjolla muun muassa meriantura-annoksen wakamessa ja king crab -annoksen dashi-liemessä.

Edellisessä kello kuuden testikattauksessa oli kuulemma ollut hieman jäykkä tunnelma, mutta yhdeksän kattauksessa on letkeä ilmapiiri. Välimäki juttelee piisin äärellä ja vaimo Maria seisoo hevosenkengän keskellä tarjoilemassa annokset. Koska ruoka on selkeää ja miljöö yllättävän koruton, myös vieras huomaa hartioidensa laskeutuvan sille tasolle, minne ne kuuluvat. Olen suitsuttanut illallista, huomaan, mutta se on ollut harkittua. Ravintola Välimäki tarjoaa erinomaista ruokaa, sen monimutkaisemmin asiaa ei ole tarvetta ilmaista. Tervetuloa takaisin maestro.

Mitä jään kaipaamaan testi-illallisen perusteella?
– Lisää tarinoita piisin puolelta. Ne ovat mukavaa kuultavaa.
– Näkyvämpää roolia hevosenkengän keskellä, mitä tulee tunnelman luomiseen.
– Sommelierilta irtiottoa konventioista. Tarinoita ja turinoita teknisten faktojen lisäksi.

Disclaimer: testi-illallinen syötiin talon piikkiin