Penfolds + Grotesk

Australialaiset tykkäävät grillaamisesta ja Penfolds valmistaa puuhaan sopivaa australialaista punaviiniä. Grotesk grillaa lihaa. Siinäpä se, Groteskin ja Penfoldsin kulinaarinen kimppa yksinkertaisimmillaan.

Grotesk on kuuluisa kahdesta asiasta: viinien kiinteästä katehinnoittelusta (mikä tekee viinistä oikeastaan sitä himoittavampaa, mitä kalliimpi sen sisäänostohinta on) sekä kaupungin lihaisimmasta ruokatuotteesta. Yhdistä tähän Coravin, kapistus, jolla arvoviinejäkin voi myydä laseittain, niin käsissäsi on mahdollisuus juoda Penfoldsin ikonista Grangea (6cl / 43,90€) laseittain ja edullisemmin kuin muualla.

Mitä muuta yhteistyö tarkoittaa? No esimerkiksi sitä, että Bin 28 Kalimna Shirazia saa 8,50€ lasi, mikä on huokea hinta viinistä, joka kustantaa 22,90€ Alkossa.

Ja kyllä, legendaarisessa Penfolds Grange 2009:ssä (pullo / 548,80€) on paljon kaikkea, amerikkalaista tammea unohtamatta. Se kieppuu suussa pitkään tunnistettavan australialaisena mustaviinimarjoineen sekä hentoine eukalyptuksineen. Vuosikerta 2011 räjäyttää potin sekä alkukantaisen herkullisuuden että silkkisen tekstuurinsa puolesta. Valitse tuoreempi, sillä Groteskilla on molempia vuosikertoja. Grange on mittapuu australialailaiselle Shirazille, epäilemättä.

  

Poroa ja Piemonten viiniä Ainossa

Hannu Lahtela on villiporoineen jonkinlainen kulttihahmo helsinkiläisessä ravintolaskenessä. (Hannu kävi keväällä radio-ohjelmassani kertomassa poronkasvatuksesta). Poroa annoksissa käyttävät keittiömestarit tuntevat Hannun, melkeinpä järjestäen. Jyrki Sukula ei kaipaa esittelyjä, mutta mainittakoon varmuuden vuoksi, että Riikka ja Jyrki valmistavat Piemonten Serralungassa viiniä.

Kun nämä kaksi yhdistetään, ollaan jännän äärellä. Lahtela-Sukula-menu on tarjolla 2.-28.11. välisenä aikana ravintola Ainossa (neljä ruokalajia viinien kanssa 99€).

”Tulin tänne Stadiin stallaamaan” poromies Lahtela aloitti väkevästi. Ravintola Ainon ruoka yllätti myönteisesti gastronomin, joka pelkäsi astuvansa turisteille tarkoitettuun ravintolaan. Turha pelko.

  
  
  
  

Ravintola La Maison avautuu pian

Kävin vakoilemassa Tehtaankadulle avattavaa La Maisonia. Sali näyttää kohtuullisen valmiilta ja omistajatkin hymyileväisiltä. Jos stressitaso on punaisella, sitä ei huomaa.

Ravintoloitsija Mari Kärkkäinen kertoo, että paikkaa etsittiin puolitoista vuotta. Hyviä tiloja meni nenän edestä. Keittömestari Dave Alberti oli jo muuttamassa Vietnamiin pelaamaan pokeria, kun Tehtaankatu 21 löytyi.

– Meillä on aika monta tavarantoimittajaa, kolmekymmentäyhdeksän. Tiedätkö, kurpitsat tulevat yhdeltä ja mustikat toisaalta ja näin edelleen. Varauskirja on täyttynyt vähän enemmän kuin odotimme, tullaan olemaan käytännössä kaksi viikkoa täynnä. Laskelmat menivät uusiksi. Jouduin ostamaan kokonaisen lammasfarmin lihat. Se on pieni lammasfarmi, mutta kuitenkin, Alberti sanoo.

Alberti osaa kokata, se nähtiin jo La Petit Maisonissa Huvilakadulla vuosia sitten. Mitä hän on oppinut seitsemän vuoden aikana, se nähdään kun ravintola aukeaa. Misaushommat tehdään alusta alkaen joka päivä, joten safkalta on lupa odottaa tuoreutta.

Pisin menu on 14 nostoa ja maksaa 75 egeä. Listan annokset ovat ensisijaisesti 8-11 euron pikkuannoksia, myös jokunen jaettava pääruoka löytyy. Luomuviinit tulevat Michel Palulta. Bisseäkin tulee toistakymmentä sorttia. Juomapaketteja ei ole, mikä on kiva homma. Sormustimillisen kokoisten kaatojen aikakausi on ohi.

Varmistan, ettei asiakkaan viinipulloa piiloteta cooleriin huoneen toiseen päähän. Pullo pysyy kuulemma pöydässä. Hyvä, hyvä. Juomapuolesta vastaa Emosta tuttu Toni Yksjärvi, joten asiakkaat ovat varmoissa käsissä.

Alberti tuo maahan juustoja itse ja lupaa, että ne ovat syy pistäytyä lasillisella. Pastöroimaton stichelton kuulostaa villiltä juustolta. Baarin puolelta saa muutakin safkaa.

Vaikutelma La Maisonista on freesi ja kunnianhimoinen. Tehtaankatu 21:n huono karma lienee historiaa. Pitää mennä istumaan iltaa, sitten kun lammasfarmin lihat on syöty ja varauskirjassa on jälleen tilaa. La Maison avaa lauantaina. Slurps ja nam.

Taste of Helsinki -tärpit

Pistäydyin Taste of Helsingin avajaistilaisuudessa, söin muutaman annoksen sekä maistoin pari viiniä. En ehtinyt kokeilla kaikkien ravintoloiden ruokaa, lähinnä ajan rajallisuuden vuoksi. Muun muassa Ragun tiskillä oli hermoja raastava jono, minkä kiersin suosiolla. Maistoin noin viisitoista annosta kolmestakymmenestäviidestä, jälkiruokia en syönyt lainkaan. Niiden annosten perusteella mitä maistoin, ylisuoriutujien joukkoon nousivat selvästi Bröd, Kaskis ja Sinne. Myös Jämsenin kokkauksia kannattaa testata, etenkin jos seurasit Matin matkaa Bocuse D’Oriin. Kanankoipiannos on yllättävän lähellä helmikanasta valmistettua kisa-annosta.

Juomapuoli toimii. Poikkeat sitten Belmondolla, Samu Angelovin isännöimällä Sommelier-tiskillä tai Vindirektin samppanjabaarissa, tarjolla on mielenkiintoisia viinejä. Bissepuoli on Laitilan kontolla. Vaikka heidän Kukkonsa on ihan maistuvaa olutta, gastronominen vakio toistuu: kulinaarisessa kohtaamisessa olut jää lapsipuolen asemaan. Kukaties ensi vuonna saamme kattavamman kattauksen olutta?

Taste of Helsinki on tänäkin vuonna iskussa ja tarjoaa makuhermoja kutkuttavaa ilotulitusta. Säät ovat ennusteen mukaan erinomaiset koko tapahtuman ajan, joten osallistumista voi suositella lämpimästi sekä paatuneille että aloitteleville herkkusuille. Muutamalla kympillä syöt ja juot itsesi iloiseksi, nurmikko jalkojen alla ja sininen taivas pään päällä.

Matti Jämsen Toast skagen, piparjuurta ja kurkkua

Patronan ankankoipea ”MOLE MANCHAMANTELES”, maissia, paahdettua porkkanaa ja rapeaa banaania

Patronan Savustettu naudankielitaco, avocadoa, mustapapua, korianteria ja puna sipulia

Belmondon prosecco sopii säähän, eikä ärsytä.

Belmondolla työskentely ei ole kärsimystä

Matti Jämsenin Friteerattua katajanmarjalla maustettua kanankoipea ja kuusenkerkkää Bocuse d’Or

Kaskiksen Ylikypsää paahdettua possunkylkeä, barbequekastiketta, varhaisperunaa ja kevätsipulia

Monsieur Clouet epämääräisessä seurassa

Ravinteli Berthan Ruis, possu, sipuli

Brödin Sipulilientä, vuohen gruyère moussea ja hiivaleipää.

Brödin ”Poltettua” lohta, perunaa, kermaviiliä ja mallasleipää

Hoshiton Lohi Sashimi ja Ume-Kurkku Aemono

Hoshiton Kouji-Härkä ja Rei-Soba Wasabikastikkeella

Food & Funilta lupa odottaa paljon

Kävin tutustumassa Turun ruoka- ja juomatarjontaan rivakkaa vauhtia lähestyvän Food & Fun -ruokafestarin tiimoilta. Alempana kuvia maistuneen päivän annista. Tätä hommaa ei välttämättä kannata ohittaa. Menut maksavat saman verran ravintolasta toiseen ja etäisyydet ovat lyhyitä. Pienessä kaupungissa tapahtuma näkyy ja kuuluu, joten fiilis lienee lokakuulle poikkeuksellisen eloisa. Janoisan kansan on hyvä tietää, että mukana on myös cocktailbaareja.

Food & Fun Turku järjestetään 30.9.–4.10.2015. Tänä vuonna mukana on 12 ruokaravintolaa ja 7 cocktailbaaria. Festivaalivieraita kestitsevät ravintolat E. Ekblom, Hus Lindman, Karu Izakaya, Kaskis, Ludu, Pinella, Sergio’s, Smör, Sointu, Tintå ja Torre sekä ravintolalaiva Cindy. Cocktailbaareista mukaan ovat ilmoittautuneet BAR4, Börs Bar & Café, E. Ekblom, Marina Palace Lounge Bar, Pinella Bar, The Cow ja Tiirikkala. Viikolla vierailee yhteensä 12 keittiömestaria, joista ensimmäiset kuusi ovat varmistuneet.

Hus Lindmanilla kokkaa Itävallassa syntynyt, yli 20 vuotta Moskovassa työskennellyt Erwin Peters. Smörissä nautitaan newyorkilaisen Michael Ginorin loihtimista makuelämyksistä. Ludun festivaalivieraita kestitsee Washington DC:stä Turkuun saapuva Hamilton Johnson. Sushiravintola Karu Izakaya saa keittiömestarivieraakseen islantilaisen Eyþór Mar Halldórssonin, jonka omistama reykjavikilaisravintola Sushi Samba yhdistelee japanilaiseen keittotaitoon eteläamerikkalaisia vaikutteita. Tintån keittiön valtaa niin ikään islantilainen Jóhannes Jóhannesson. Reykjavikilaisessa hotelliravintola Slippbarinnissa työskentelevän keittiömestarin padoissa ja pannuissa syntyy pohjoismaista bistrohenkistä ruokaa, jonka avainkäsitteitä ovat yksinkertaiset maut ja laadukkaat raaka-aineet. E. Ekblomin hellan ääreen lennähtää kolmas islantilaisvieras, reykjavikilaisen ravintola Kolin keittiömestari Kári Þorsteinsson.

 

Smörin hiottua kotoisuutta lautasella. Täydellisessä maailmassa söisin näin kahdesti päivässä. Alla keittiömestari Jarno Seppä kertomassa missä mennään.

Smörin kabinetin seinät on rakennettu jokunen vuosisata sitten. Tähän päivään tultaessa Turku on ehtinyt palaa parikin kertaa. Alla Ruotsi ja Venäjä kiistelevät hatun paikasta Aurajoen rannalla.

Tiirikkala on Smörin taustavoimien tuore anniskelukahvila, kuten he itse kutsuvat. Lasissa savuinen saunasour, jota engelsmanni saattaisi kuvailla sanoin ’an acquired taste’. Viimeistään toisen kohdalla juoja on myyty. Alla kuvia Pinellan ruoasta, baarista ja piisistä.

Hus Lindmanin miljöö on mainio. Tunnelma on kuin menneeltä vuosisadalta ja ikkunoista pilkottaa Aurajoki.

Kaskiksen herrat ovat saapuneet toivottamaan vieraat tervetulleiksi kukonlaulun aikaan (edellisen illan rymyämisestä huolimatta). Alapuolen kalaympyrä oli paras syömäni annos pitkään aikaan.

Bar4:n taskussa kulkeva versio negronista ja alla espanjalaistyylisen Torre-ravintolan näkemys Kobe-härästä.

Taste of Helsinki -annoskuvia

Taste of Helsinki lähestyy (11. – 14.6.) kovaa vauhtia, tässä kuvia visusti vakan alla pidetyistä annoksista, joita tilaisuuteen osallistuvat pääsevät maistelemaan. Alla olevia annoksia Brödiltä, Emolta ja Sinneltä maistaneena, uskallan sanoa jo nyt, että tapahtumasta on tulossa gastronomisesti varsin korkeatasoinen.

Bröd – Savustettu härkätartar, lehtipersilja majoneesia ja ketunleipää

Gastrobar Emo – Crème Ninon ja mustekalaa

Sinne – Porvoo-HKI-tuulihattu, valkosuklaamoussea ja vadelmasorbettia

Taste of Helsingin tirehtööri Barry ja Brödin tirehtööri Kristian

Siinä se on, TOH 2015:n virallinen menu.

Farang Dahlgrenilla

Ruotsin kukaties arvostetuin keittiömestari Mathias Dahlgren on ovella vastassa ja kättelee jokaisen yhdeksästä vieraasta. ’Tervetuloa. Farang on lempiravintolani Tukholmassa.’ Vieraat asettuvat istumaan pienen keittiön ympärille. Se on rakennettu vanhan maailman ylellisyyttä henkivän Grand Hotellin kauimmaiseen nurkkaan. Ikkunasta näkyy kuninkaanlinna.

Huomaan olevani Dahlgrenin Michelin-tähdillä kruunatun ravintolaryppään sydämessä. Matbordet ei ole koolla pilattu, mutta sen ympärillä istuminen on harvinaista herkkua. Ilta on spesiaali, sillä Dahlgren on kutsunut keittiöönsä ensimmäistä kertaa toisen ravintolan. Se on Farang.

’Voitte esittää illan aikana minulle kysymyksiä englanniksi, ruotsiksi tai suomeksi’, keittiön keskellä ruotsalaista langustiinia paistava, ravintola Farangin omistajiin kuuluva, Kim Öhman toteaa. Mutta mitä ihmettä minä täällä teen? Se on hyvä kysymys, koska kuusi tuntia aiemmin minulla ei ollut sen enempää lentolippua kuin varmuutta illallissuunnitelmista.

Illallinen oli herkullinen. Maistuvinta antia minulle olivat muun muassa pomelosta, mintusta, nahm jimista ja pähkinöistä koostuvan salaatin kanssa tarjottu pehmeäkuorinen rapu sekä vuosia vanhaan master stockiin tehty punainen wagyu-härkä curry, jonka jokaisen työvaiheen Öhman maistatti pöydän ympärille istuville. Olen ollut Thai-ruoan ystävä toista vuosikymmentä, mutta arvostukseni keittiötä kohtaan kasvoi vielä pykälän ihmetellessäni käytettyjen raaka-aineiden määrää. Kotikokkia hirvittää ajatuskin useamman tunnin pilkkomisoperaatiosta, jonka kipollinen punaista currytahnaa kuulemma ottaa valmistuakseen.

Farang on Dahlgrenin Matbordetissa vain kaksi kattausta: eilen ja tänään. Yhteensä 18 ihmistä saa kokea eeppisiin mittasuhteisiin yltäneen illallisen. Menen tänään syömään ravintola Juureen. Rima on asetettu korkealle. Syöminen on mukavaa puuhaa.

                

Vuoden ravintola -kilpailu

Viinipirun sivuilla käydyn Vuoden ravintola -arvailun voittaminen oli tänä vuonna sekä vaikeaa että helppoa: merkittävä enemmistö osallistuneista veikkasi ravintola Kaskista, jopa häikäisevissä määrin, mutta voitto meni pitkään tutkan alla puurtaneelle ravintola SPISille, jonka tarjoama ruoka on melkoisen hyvää.

Onneksi olkoon Jouni Koskinen, sinä voitit lahjakortin kahdelle juomineen ravintola SPISiin. Gastronominen elämys odottaa sinua! Pistä yhteystietosi minulle, niin välitän ne eteenpäin voittajaravintolalle, joka postittaa lahjakortin sinulle.

Vuoden ravintolan valitsevan Gastronomisen seuran Samuel Sorainen suoritti arvonnan, koska oikein vastanneita oli vain kaksi.

SPISin ydintiimi, kaikkein kovimmat luut äärilaidoissa.

Ravintola SPIS on Vuoden ravintola 2015

Gastronomien seuran tällä kellonlyömällä julkistama Vuoden ravintola onnistui tällä kertaa yllättämään minut vähintään yhtä paljon kuin ilostuttamaan. Ravintola SPIS on Vuoden ravintola. Ansaitusti, totean ensimmäiseksi.

SPIS on kuulunut jonkinlaisiin kantapaikkoihini ensimmäisestä aukioloviikostaan lähtien ja olen rankannut sen näkymättömällä listallani kaupungin parhaimpien joukkoon. Olen syönyt ravintolassa kymmenisen kertaa ja huomannut toistojen määrästä huolimatta palaavani rikospaikalle kuin magneetin vetämänä. Ravintola on 18:lla asiakaspaikallaan yksi minimetropolin pienimmistä. SPISin koosta kertoo se, että paukkuvimpien pakkasten aikaan koko salin lämpötila laskee muutamalla asteella, kun joku astuu sisään.

Keittiömestari Antero Aurivuon puhtaisiin pohjoisiin makuihin keskittyvän ruoan makuja komppaavat ravintoloitsija Jani Kinasen juomavalinnat, jotka ovat kallellaan oransseihin viineihin, alkuviineihin ja artesaaniolueen. Juomat tarjoillaan mutkattomasti jalattomista laseista, mikä sopii paikan pelkistettyyn tunnelmaan mainiosti. Keittiön ja salin yhteispelin lopputulemana syntyy yhdistelmiä, jotka kykenevät laajentamaan nautiskelijan kulinaarisia horisontteja hukkaamatta hetkeksikään johtotähden asemassa olevaa herkullisuutta.

SPIS ei ole herättänyt medioissa juurikaan huomiota, mikä on sopinut vaatimattoman Jani Kinasen villasukat jalassa -tyyliin osuvasti. Ravintolan vaatimattomuus on saattanut osittain vaikuttaa myös siihen, että asiakkat eivät ole aina löytäneet ravintolan kahvaa nykimään niin suurina laumoina kuin olisi ollut hyväksi. SPIS on jaksanut puurtaa luopumatta omasta tyylistä tai korkeasta laadusta myös taloudellisesti vaikeina hetkinä. Tällainen ravintola jos mikä, ansaitsee Vuoden ravintolan tunnustuksen.

Gastronomien seuran tunnustuksen myötä SPIS ei lennä enää tutkan alapuolella ja suuri yleisö voi löytää tämän sympaattisen ravintolan.

Onnea SPIS!

Lehdistötiedote: Spis on Vuoden ravintola 2015

 Suomen Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2015 -tunnustuksen helsinkiläiselle ravintola Spisille. Vuoden ravintola -valinnasta jo 30 vuoden ajan vastanneet gastronomit perustelevat valintaa Spisin pohjoismaista raaka-ainetta, keittiötä ja tyyliä kunnioittavalla, ainutlaatuisen rouhealla yhdistelmällä.

Maamme johtavaksi laaturavintolakeskittymäksi muotoutuvassa Kaartinkaupungissa sijaitseva Spis rakentaa annoksensa pääraaka-aine valokeilassa ja pohjoismaisuudelle liputtaen. Spis nostaa pääosaan pohjoismaiset kasvikset, mutta tarjoaa maistelumenussaan myös lihaa ja kalaa. Pienen, 18-paikkaisen ravintolan tunnelma syntyy ruoan ohella ajatuksella rakennetusta, mutta huolettomaksi miellettävästä yhdistelmästä pohjoismaista tyyliä aina äänimaailmaa myöten.

Spis on erikoistunut raaka-aineen ja alkuperän ylistykseen. Yhdessä annoksessa voi olla esimerkiksi tuttu peruna monesta näkökulmasta esiteltynä tai porkkana kasvaa mullalta näyttävässä maukkaassa crumblessa.

”Spisissä korostuu maun puhtaus ja tuttujenkin raaka-aineiden täysin uudet puolet. Ruoka on mielikuvituksellista ja elämyksellistä, mutta ei liian kikkailevaa. Yksinkertaiselta kuulostavat annokset muistuttavat siitä, kuinka paljon raaka-ainetta kunnioittamalla voi saada aikaan. Omenaa ja jogurttia tai suppilovahveroa ja perunaa ovat lautasella jotain sellaista, joka pistää nauttijansa todella ajattelemaan sitä, mitä hän syö”, perustelee Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä Vuoden Ravintola 2015 -valintaa ja jatkaa:

”On hienoa, että vuoden ravintolan valinnasta on tullut erittäin haastavaa. Se on merkki siitä, että Suomessa tehdään ulkoisista paineista huolimatta kovaa ja pitkäjänteistä työtä paremman ravintolaelämyksen varmistamiseksi. Kun maailmalla puhutaan trendikkäästä pohjoismaisesta keittiöstä, pitää Suomen olla niissä keskusteluissa mukana. Spis on siitä erinomainen esimerkki ja täyttää siten hienosti paikkansa Vuoden ravintola 2015 -tunnustuksen arvoisesti.”

ps. Vain kaksi kilpailuun osallistunutta veikkasi Vuoden ravintolaksi SPISiä! Gastronomien seuran hallituksen jäsen toimii onnettarena ja annamme kolikon päättää, kumpi oikein vastanneista voittaa lahjakortin ravintola SPISiin. Voittaja julkistetaan huomenna iltapäivällä.

Sundmans Krog – Pihviä & Punkkua

Pari viikkoa sitten viininystäviä hellittiin uutisilla, joiden mukaan Fishmarket laski viiniensä hinnat siirtymällä 25 euron tasakatteeseen. Uusilla katteilla pullollinen Dom Perignonia lähtee alle 150 eurolla. Aikaisemmin pullosta joutui maksamaan 339 euroa, joten muutoksen merkittävyyttä ei tarvinne alleviivata. Samalla kerrottiin myös Sundmans Krogin uudesta Pihvi & Punkku -konseptista, jonka idea seurailee nimeä. Lihan kylkeen on tarjolla vaihtuvia punaviinejä, joihin sovelletaan tasakatetta.

Kävin eilen testaamassa lihaisan setin ja juomassa Sundmansin viinikellarissa Chateau Musaria hetki sitten edesmenneen Serge Hocharin muistolle. Ravintolan puolella pöytään tilattiin liki kilon verran lihaa, kuinkas muutenkaan. Parhaalta suussani maistui flank steak, eli naudan kuvepaisti. Se kustantaa pikkusuntussa 13 euroa, mikä on oikeastaan aika käsittämättömän hyvä hinta.

Mikäli olen ymmärtänyt oikein, viininystävää arvostava hinnoittelumalli leviää Royalin ravintoloissa, jos Fishmarketista ja Krogista saadut tulokset ovat vakuuttavia. Ei voi muuta kuin todeta, että Royalilla tuntuu olevan käsillä sivunkääntö. Tasakatteisen viinihinnoittelun yleistyminen olisi Helsingin ravintolakulttuurin kannalta mahtava homma, joten laitetaan ovipumppu laulamaan.