Eksynyt Espanjaan, osa 2

Faktoja: Ribeiro on Espanjan toiseksi vanhin DO-alue, siis heti Riojan jälkeen. Miksi sinä ja minä emme ole kuulleetkaan alueesta? Koska viinit juodaan paikallisesti kuin Sveitsin laaksojen vaietut valkkarit ikään. Vain reilu 5 prosenttia poistuu Espanjasta. Tälle on tultava tuottajien mukaan muutos, koska espanjalaiset juovat yhä vähemmän viiniä.

Ribeiro on ensisijaisesti valkoviinimaa, lajikkeita ovat muun muassa Treixadura, Albarino, Godello, Loureiro ja Torrontes. Galicialaisilla on maine epäileväisyyteen taipuvaisina ihmisinä, jotka eivät puhu mistään suoraan. Omien sanojensa mukaan he rakastavat viinin tekemistä, mutta inhoavat myymistä. Jonkinlaisia Espanjan savolaisia pohjanmaalaisia, siis.

Lisään postaukseen myöhemmin kuvia, kukaties. Juuri tällä hetkellä maistelen laboratorio-oloissa Ribeiron viinejä 25 peräjälkeen, mutta tilaisuus teki varkaan: Espanjan maaseudulla wifi-mahdollisuudet tulee hyödyntää tarkkaan.

Eksynyt Espanjaan, osa 1

Olen vihdoin Espanjan Galiciassa pitkähkön matkustuspäivän jälkeen. Syömäkelvottoman lentokoneruoan vuoksi virolais-suomalais-espanjalainen retkueemme pysähtyi maantien varren huoltoasemalle syömään jotain helppoa ja nopeaa. Pöytään kannettiin tuoretta mustekalaa, sinisimpukoita etikassa, tortillaa, nahkiaspiirakkaa ja kolmea muuta empanada-piirakkaa. Melkomoista.

Mikäli paikallisesta ABC:stä voi tulkita jotain, luulen että tulen pitämään tästä paikasta keskimääräistä enemmän. Sain myös lasiini Albarinoa, joka onnistui poistamaan rasituksen kulmilta kertapyyhkäisyllä.

Seuraavaksi, arvasit oikein, viiniä. Vierailen valkoviineihin erikoistuneella Vina Meinillä. Ulkonaa sataa vettä, maisemat ovat liki surrealistisen vihreitä ja vehreitä.

Päivitän lisää tuntemuksia tienpäältä tilaisuuden avautuessa.>

Juuri nyt – Suomalaisen keittiön uudet klassikot

Se on valmis! Käsikirjoitus on taitettu kirjaksi, painokoneet rullaamaan! Mutta mistä Juuri nyt keittokirjassa oikein on kyse? Pähkinänkuoressa: kirja sisältää reseptit ravintola Juuren maistuvimpiin annoksiin, ryyditettynä ravintolan perustaja Ilja Björsin ja Juuren kokkien tinkimättömällä ruokafilosofialla.

Se on valmis! Spessufiilis, kiitti koko tekijätiimille

Ehdin fanittaa Juuren meininkiä vuosien ajan ennen kuin tutustuin ihmisiin ravintolan takana ja päädyin lopulta tekemään heidän kanssaan kirjan. Tuntuu kuin noista ajoista olisi kulunut vuosikymmeniä. Vuonna 2004, jolloin Juuri avasi ovensa Korkeavuorenkadulle, en tiennyt päätyväni työskentelemään ruoan parissa. Olisin tuskin uskonut, jos joku olisi väittänyt, että tulen joskus kirjoittamaan viinistä.

Muistan silti alkuaikojen Juuresta elävästi kaksi seikkaa, jotka liittyvät sekä ruokaan että viiniin. Söin ravintolassa juureksia, kuten lanttua ja naurista, ensimmäisen kerran sitten lapsuuteni. Ne tekivät melkoisen vaikutuksen, koska olin elänyt uskossa, että kyse oli liki ruoaksi kelpaamattomista raaka-aineista, joihon edes koulujen keskuskeittiöt eivät koskeneet. Kirjan esipuheessa suomalaisen ruoan grand old man Markus Maulavirta paljastaa, että sai ensikosketuksen villiyrtteihin ravintola Juuressa. Se on jo jotain, jos on päässyt näyttämään aihepiirin jedimestarille jotain uutta.

Toisekseen muistan, että Juuren kauppaamat luomuviinit olivat poikkeuksellisen edullisia ja kummallisen maistuvia. Lasi ehtaa samppanjaa maksoi vaivaiset 7 euroa 40 senttiä, mikä mahdollisti satunnaisen kulinaarisen sikailun jopa opiskelijabudjetilla. Taisin tutustua Domaine Huetin viineihin Jasen viinilistan kautta, mistä on syytä olla kiitollinen.

Juuren ihmiset ovat poikkeuksellisia, monellakin tapaa. Kymmenen vuotta sitten villiyrtit, luomu, lähiruoka ja suomalainen keittiö olivat asioita, joille lähinnä hymähdeltiin. Luomuviinit olivat yhä epäilyttäviä ituhippijuomia. Tässä ilmapiirissä Juuren ravintoloitsijat Ilja ja Jase alkoivat puskea suurta kiveä eteenpäin ja rummuttaa suomalaisuuden puolesta. Menestyshän siitä tuli.

Tultaessa tähän päivään asetelma on kääntynyt päälaelleen, sillä oikeastaan kaikki Helsingin parhaat ravintolat vannovat kotimaisten raaka-aineiden nimiin ja kaatavat laseihin luomuviinejä. Kyse ei ole sellaisenaan Juuren perinnöstä, sillä Noma muutti pelilaudan monille kokeille, mutta pioneerin roolia on silti vaikea kiistää.

Oli suuri kunnia päästä ikuistamaan Juuren kymmenvuotinen tarina kansien väliin. Toivottavasti onnistuin haasteessa ja sain puserrettua sivuille edes osan siitä hengestä, joka on tehnyt Juuresta sen ravintolan, mikä se on. Iljan, Antin ja Jugin resepteistä homma ei ainakaan jää kiinni, koska tarjolla on aika uskomattomia juttuja, simppeleitä sapaksia unohtamatta.

Kirja julkaistaan vapun alla, 29.4., joten käykäähän poistamassa se kirjakaupoista!

 

Pares Balta – perusarvoja pullossa

On Pares Baltan vierailuni toinen aamu. Omistaja, Joan Cusine, haluaa viedä minut katsastamaan viinitarhoja. Hyppäämme Land Cruiseriin, jonka maalipinta on tärveltynyt molemmin puolin autoa. Pares Baltan tarhat sijaitsevat pääosin luonnonpuistossa, jyrkkien kinttupolkujen varrella, tilkkutäkkinä kukkuloiden rinteillä. En tiedä mitä olin odottanut, mutta kukaties jotain tavanomaisempaa ja vähemmän villiä.

– Alueella on tehty viiniä jo tuhansia vuosia, mutta viimeisinä vuosikymmeninä terassit autioituivat, koska viljeleminen ei ole näissä olosuhteissa helppoa, Joan kertoo.
Tarhojen hoitamisen täytyy olla hetkittäin melkein tuskallista puuhaa, ajattelen, kun maasturi kipuaa kivenmurikoiden yli pusikoiden oksien raapiessa auton maalipintaan kymmeniä uusia naarmuja. Sadonkorjuuajan täytyy olla melkoinen logistinen haaste.

Joan pysäyttää tien varteen ja osoittaa kylttiä.
– Mehiläisiä, älä avaa ikkunaa, hän sanoo samalla kun avaan ikkunan. Muutama lennähtää sisään. Mehiläistarhat lisäävät kuulemma biodiversiteettiä ja hoitavat kukkien pölyttämisen. Joanin isoisä perusti tarhat aikoinaan ja niitä hoitaa edelleen sama suku. Raha ei vaihda omistajaa, sillä huolehtija ottaa palkkansa hunajana.

Pääsemme lopulta kukkulan huipulle saakka. Avautuva näkymä on henkeäsalpaava, katse yltää Välimerelle saakka. Jäätävän kylmä tuuli pakottaa kuitenkin takaisin auton suojiin. Ei ihme, että rypäleet kypsyvät näillä korkeuksilla viikkoja myöhemmin kuin alempana tasamaalla. Korkeus mahdollistaa rypäleiden happojen säilymisen alueella, joka on käymässä liian kuumaksi. Mikäli planeetan lämpeneminen jatkuu, luonnonpuiston hylätyille terasseille saattaa yllättäen olla tunkua.

Alkon valikoimista löytyvä Savia Viva Organic A Tinto on merkittävä osasyyllinen siihen, että istun paraikaa Pares Baltan kellarissa maistelemassa viinejä. Kysyn Joanilta asiasta, joka on vaivannut minua jo tovin.
– Miten oikeastaan pystytte myymään Savia Vivan kahdeksalla eurolla?
Joanin vastaus ei yllätä, sillä tarina tuntuu toistuvan: monet haluaisivat päästä Suomen markkinoille, mutta jalan saaminen oven väliin ei ole mutkatonta.
– Emme saa siitä juurikaan voittoa, mikä selittää hintaa. Ajatus tietenkin on, että ihmiset huomaavat meidät ja tutustuvat Pares Baltaan Savia Viva -viinien kautta, hän toteaa.

Suosikkipunaviinini talon valikoimasta on Hisenda Miret 2011, sataprosenttinen Garnatxa, jonka pehmeän hedelmäisyyden hienovarainen hapokkuus kantaa pitkään loppuun saakka. Kyseessä on ennen kaikkea mehukas viini, jonka kulautuskarisma on kauniisti kohdillaan. Voisin tyhjentää täyden lasin yhdellä kulauksella. Valkoviinien saralla huomaan pitäväni Electiosta, sataprosenttisesta Xarel.losta, jonka maussa on samaan aikaan leveyttä ja terävyyttä. Rypälelajikkeessa on potentiaalia ja persoonallisuutta vaikka muille jakaa, toivottavasti näemme tulevaisuudessa enemmän sataprosenttia Xarel.loja, kuplien kanssa ja ilman.

Viinintekijä ja Joanin vaimo Maria Elena Jimenez maistattaa lopuksi vielä yhden viinin, Amphora 2013:n. Kyseessä on sataprosenttinen Xarel.lo joka on nimensä mukaisesti valmistettu amforaruukussa ja johon ei ole lisätty sulfiitteja. Lasissani on viinin ensimmäinen vuosikerta. Sen käyttäytyminen yllätti viinintekijän.
– Käymisen jälkeen viini näytti epämääräiseltä, samealta ja ruskealta. Se tuoksui aavistuksen etikkaiselta. Ajattelin, ettei tästä tule mitään juomakelpoista. Kemiallisen analyysin mukaan viinissä ei kuitenkaan ollut mitään ongelmaa, joten jätin sen ruukkuun. Kuten näet, lopputulos on täysin kirkas ja puhtaan makuinen. En vieläkään ole aivan varma, mitä matkan varrella tapahtui.

Toisin kuin useimpien muiden maistamieni Xarel.lojen kohdalla, lajikkeen tunnistettava yrttisyys loistaa poissaolollaan. Sen tilalla on vihreää omenaa, melkein kuin kyse olisi toisesta rypälelajikkeesta. Viini maistuu puhtaalta ja eloisalta. Se sammuttaa janon. Loppumaku on kuitenkin poikkeuksellinen. Yritän keksiä mistä se minua muistuttaa, mutta en saa hännänpäästä kiinni. Se muistuttaa minua jostain viljaisesta, melkein maltaisesta. Olutviiniä? Maria Elena ei osta näkemystäni. Hän puhuu tuoreista manteleista, mutta härmäläisenä en ole epäonnekseni koskaan maistanut tuoreita manteleita.

Pyörittelen viiniä lasissani ja suussani, yritän tutustua siihen pikavauhtia. Joisinko viinin loppuun, jos se olisi keittiöni pöydällä, mietin? Joisin kyllä. Säästäisin tosin viiniä seuraavaan päivään ja tarkkailisin sen muuttunutta profiilia kuin nautinnon esoteerisyyttä kartoittava tiedemies. Kukaties pitäisin muutamaa pulloa kaapissa ja avaisin yhden vuodessa testatakseni onko maku niveltynyt yhteen uudella tavalla. Muisto nuoren viinin kaksijakoisesta rakenteesta jää mieleeni pitkäksi aikaa.

Lyhyt vierailuni Pares Baltalla alkaa olemaan lopussa. Pakatessani laukkujani mietin, että tila on yllättänyt minut monella tapaa. Kukaties yllätys johtuu siitä, että tutustuin viineihin Alkon perusvalikoiman kautta ja oletin sen vuoksi kohtaavani Penedesissä jotain suureellista ja kaupallista. Aikakautena, jona perinteiset merkitykset murentuvat ja hautautuvat suurten mittakaavojen tuomien hyötyjen alle, on lohdullista tutustua Pares Baltan kaltaisiin viinitiloihin, jotka ovat kasvaneet pienistä ja paikallisista suuriksi ja kansainvälisiksi hukkaamatta toiminnan ytimestä löytyviä arvoja. Isoisän aloittama luonnonmukainen viljely on jatkunut katkeamattomana läpi vuosikymmenten ja seuraava sukupolvi viinitilallisia kasvaa jo. Joan ja hänen veljensä Josep sanovat kuin yhdestä suusta, että lapset saavat valita vapaasti haluavatko osallistua tulevaisuudessa perheyrityksen toimintaan, mutta jokin minussa pistää epäilemään, ettei huolta jatkajien löytämisestä ole. Lentäessäni kohti koleaa Helsinkiä mietiskelen, etten tainnut kohdata tällä reissullani vain hyviä viinejä, vaan myös hyviä ihmisiä.

Lue aikaisempi juttuni Pares Baltan Priorat-viineistä täältä.

Disclaimer: Pares Balta kutsui ja kustansi

Gratavinum – Prioratin alkuviini

”Espanja eli 1960-luvulla Francon aikaa ja oli suljettu maa. Kun paikalle alkoi ilmestyä ruotsalaisia blondeja, paikalliset olivat ihmeissään. Ruotsalaisilla oli päällään bikinit, siinä missä paikalliset naiset uivat yhä vaatteet päällään. Vanhempani olivat menneet juuri naimisiin ja päättivät lähteä eksoottiseen pohjolaan selvittämään mistä oikein oli kyse. He rakensivat pakettiautosta matkailuauton ja suuntasivat tien päälle. He ihastuivat erityisesti Suomeen, jossa viettivät viikkoja. Koska kyseessä oli kuherruskuukausi, kävi niin yllättävästi, että yhdeksän kuukautta myöhemmin minä synnyin. Siitä lähtien meillä on ollut erityinen suhde Suomeen.”

Näin toteaa Joan Cusiné ja nauraa. Joan johtaa Katalonian Penedesissä Pares Baltan viinitilaa veljensä Josepin kanssa. Kiinnostuin tilan viineistä maistettuani Savia Viva Organic A Tinto 2011:sta, joka osoittautui niin mainioksi pikkuviiniksi, että suitsutin sitä hinta-laatu-suhteeltaan Alkon parhaaksi alta kympin punkuksi. Yksi asia johti toiseen ja lopulta huomaan olevani Pares Baltan kutsumana Barcelonassa, valmiina oppimaan katalaaniviineistä.

Matkustamme ensimmäiseksi Prioratiin, jossa sijaitsee Pares Baltan sisartila, Gratavinum. ”Koska aloititte Prioratissa?”, kysyn kun ajamme kohti etelää Joanin Land Cruiserilla, jolla olisi mittarilukeman mukaan voinut ajaa maapallon ympäri liki yhdeksän kertaa. ”Vuonna 2003”, vastaa Joan. Tulen pian huomaamaan, että vuosiluku toistuu Pares Baltan historiassa taajaan. Vuonna 2003 veljekset ottivat tilan vastuulleen. Samalla moni asia muuttui. Veljien nuoret vaimot alkoivat vastaamaan viininteosta. Viinejä maistellessa on helppo todeta, että ratkaisu oli oikea, mutta aikanaan se lienee nostattanut kulmia vanhoillisessa Kataloniassa. Mutta tällaisia Cusinét ovat. Avoimia uudelle ja haluttomia tekemään asioita muiden sääntöjen sanelemina.

Olen ensimmäistä kertaa käymässä Prioratin viinitarhoilla ja alueen kuivuus hämmästyttää minua. Rautapitoisesta ja köyhästä maasta kasvaa paikoitellen kaktuksia ja viinitarhat ovat kivikkoisia. Käppyräiset Garnatxa ja Carignan -köynnökset kasvavat liuskekivikossa sinnikkäinä. Maisemat ovat tavattoman kauniit, mutta sää on erikoinen. Kylmä tuuli aikoo äityä myrskyksi, vaikka taivas on poutainen. ”Prioratissa kärsitään kuivuudesta ja toisinaan tällaisesta tuulesta, mutta rakeet tai routa eivät vaivaa meitä”, Joan toteaa. Jokaisella alueella on omat ongelmansa.

Siirrymme Gratavinumin rakennuksen suojiin, koska tuuli yltyy edelleen ja tummat myrskypilvet ovat alkaneet kerääntyä. Vaatimaton rakennuksen sisällä on hämärää, sillä sähköt eivät toimi. ”Tänne ei ole vedetty sähköjä, mutta generaattorin pitäisi kyllä toimia. Pahoittelen, yritän saada sen toimimaan”, Joan toteaa. Pian se onnistuukin, jolloin pääsen maistamaan tilan viinejä. Joan kaataa lasiini ensimmäisenä matematiikasta nimensä ottaneen 2πR:n, Garnatxaan perustuvan sekoituksen, joka osoittautuu mausteiseksi ja täyteläiseksi, mutta tasapainoiseksi Priorat-viiniksi, joka loppuu poikkeukselliseen hienojakoiseen tanniinitöräytykseen. Pidän erityisesti mehukkaasta vuosikerrasta 2009, joka on lähestyttävämpi kuin vuosikerrat 2008 ja 2010. Joan kaataa viinin lasiini kylmänä, koska Prioratissa on vain kymmenen astetta, mutta väliäkö tuolla. Kokemukseni mukaan viinintuottajien kanssa syntyy harvemmin tarvetta kursailla.

Seuraavaksi kokeilen Carignaniin nojaavat GV5:t. Myös niissä mausteinen nokka muuttuu kielellä mehukkaaksi ja runsaaksi, tanniineiltaan hienojakoiseksi, mineraaliseksi ja loppua kohden bitteristä ammentavaksi makupommiksi. 2009 osoittautuu mainioksi vuodeksi myös GV5:lle. Yllätyksekseni huomaan pitäväni Priorateissa enemmän Carignanista kuin Garnatxasta. Tapaan myöhemmin Gratavinumin viinintekijä Jordi Fernandezin ja myös hän kertoo pitävänsä Carignania alueen kiinnostavimpana lajikkeena. Näitä on päästävä maistamaan lisää.

Yllätyn uudestaan saadessani lasiini seuraavaksi natural-version prioratista, siis viinin, johon ei ole lisätty sulfiitteja missään kohtaa valmistusprosessia. Sylvestristä on valmistettu vasta kaksi vuosikertaa, mutta sen eläväinen hedelmä ja harmonisesti yhteen nivoutunut makumaailma yllyttää jatkamaan tuotantoa. Mikään viinin tyylissä, tuoksussa tai maussa ei huuda alkuviiniä, mitä pidän hyvänä asiana, sillä eräät alkuviinit käyttäytyvät hieman samalla tavalla kuin oranssit viinit: ne ilmentävät toisinaan enemmän tuotantomenetelmiä kuin terroiria. Sylvestris ei lankea tähän loveen. Se toimii kielen päällä riippumatta siitä onko juoja alkuviinien ystävä vai ei.

Pares Balta on toiminut koko olemassaolonsa ajan luomuperiaatteiden mukaisesti, ilman synteettisiä kemikaaleja. Tilan tarhoja ei kastella ja niitä pitää siisteinä muutaman kymmenen lampaan lauma, jolla on aina nälkä. Vuosikerrasta 2013 Pares Baltan viinit ovat myös biodynaamisia, mikä tuli minulle yllätyksenä. Miltä kuulostaisi biodynaaminen amforassa valmistettu sulfiititon 100% Xarel-lo? Yllättävältä? Lue seuraava postaus, niin tiedät miltä se maistuu.

Minä sen sijaan olen yllättynyt Prioratin terroirin kyvystä ilmentyä lasissa. Maaperän painoarvon huomaa siinä, että viinit tuntuvat maistuvan ensisijaisesti Prioratille riippumatta siitä, mistä rypälelajikkeista ne on valmistettu. Kutsun tätä leikkisästi Toscana-ilmiöksi. Kyse on siitä, että maaperän vaikutus viinissä on niin selkeä, että se kävelee rypäleiden ominaispiirteiden ylitse, jolloin lopputulos on uskollisempi paikalle kuin lajikkeelle. Tällaisia viinialueita ei ole maailmassa monia ja ne jotka kerhoon kuuluvat, ovat useimmiten kuuluisia.

Myrsky alkaa osoittaa raivostumisen merkkejä. Katson ulos rakennuksen ikkunasta. Tuuli piiskaa paljaita köynnöksiä, jotka jököttävät kivikossa. Alkaa sataa kaatamalla, mutta vesi katoaa pintakerroksen läpi hetkessä. Vastassa on peruskallio, joka löytyy Prioratissa tarhojen ilmettä hallitsevien kivenmurikoiden alta muutaman sentin syvyydestä. Köynnösten juuret joutuvat kaivautumaan peruskiven läpi, jos ne mielivät saada maasta ravinteita, mikä selittää osaltaan viinien laadun. Vaikka Prioratin viinien runsaus tuottaa paatuneelle beaujolaisin-juojalle ongelmia, alan ymmärtämään mihin alueen maine perustuu. Juoksemme autoon ja suuntaamme keulan kohti Villafrancaa, jossa Pares Balta sijaitsee. Luvassa on illallinen ja lisää viiniä. Seuraavassa postauksessa odotettavissa Cavaa, Xarel-loa ja Garnatxaa.

Disclaimer: Pares Balta kutsui ja kustansi