Bocuse d’Orin harjoituskeittiö – 94 päivää matkaa

Kävelen Ravintolakoulu Perhon ravintolasalin poikki takaosasta löytyvälle heiluriovelle. Tämä tuntuu melkein laittomalta, ajattelen työntäessäni oven auki ja astuessani sisään. Ravintolan asiakkaille tarkoitettu tila jää taakse. Koulun käytävät ovat pitkälti autiot, oppilaat ovat ilmeisesti luokkahuoneissa. Jatkan halogeenein valaistua käytävää kierreportaille, ja niitä ylöspäin. Valitsen kolmannen oven käytävältä, jonka varrella on todennäköisesti opettajien huoneita. Se on tavanomaisen näköinen puuovi, jonka vierellä voisi lukea huoneessa toimistoaan pitävän lehtorin nimikirjaimet. Tässä ovessa ei kuitenkaan lue mitään. Huomio kiinnittyy lukkoon, joka pitää kutsumattomat tunkeilijat loitolla.

Tähän kaikkeen on syynsä. Oven takaa ei nimittäin löydy lehtorin toimistoa, vaan keittiö, jonka katonrajassa on kolme valvontakameraa. Vaikka keittiö ei ole koolla pilattu, siinä on jotain erikoista, mikä selittää poikkeukselliset järjestelyt. Se on täydellinen kopio keittiöstä, joka löytyy 2000 kilometrin päästä keskeltä Ranskaa. Itseasiassa maan gastronomian jonkinlaisena huipentumana pidetyssä Lyonissa on 20 täsmälleen samanlaista keittiötä vieri vieren. Tällaisissa maailman parhaat kokit ottavat toisistaan mittaa 94:n päivän päästä. Tervetuloa neliöihin, joissa chef Matti Jämsén käytännössä asuu viimeiset viikot ennen Bocuse d’Or -kokkikilpailun fiinalia.

Maestro mietteissään. Vaikka 13 viikkoa voi tuntua runsaalta ajalta, Suomen joukkueen treenaus on jo nyt taistelua aikaa vastaan. Jämsen kertoo kestävänsä paineita hyvin. Immuuni ei ole hänkään.

Sirkulaattorissa on asteen kymmenysosan tarkkuudella 59 ja puoli asteista vettä, joka kypsentää kisa-annoksen versiota numero x hitaasti. Liha on pakattu vakuumiin, mutta annoksen tarkempi sisältö muodosta lähtien on jouduttu sensuroimaan, koska kilpailureseptit ovat salaisia.

Mattihan se siinä lukee, jos hieroglyfejä hieman tulkitsee.

Antti Lukkari viettää pitkiä päiviä keittiössä ja on tärkeässä roolissa kisapäivänä. Suoritus kestää viitisen tuntia.

Kisakeittiössä on yhteensä 20 kelloa, joiden selittäminen on yksinkertaista toteamalla, että aina kun yksi kelloista piippaa, jokin komponentti on valmis seuraavaan vaiheeseen. Se tarkoittaa myös sitä, että keittiössä on hulinan keskellä hetken verran vielä kiireisempää.

Nauhoittavat valvontakamerat eivät ole katossa roiston näköisen vieraan vuoksi…

Kaikki treenit tallennetaan, minkä jälkeen joukkue katsoo suorituksen ja arvioi miten sitä voi parantaa. Intensiivistä touhua. Suurikokoinen kello ei ainakaan helpota stressiä.

Keittiössä auttaa myös harjoittelijoita. Ilman heitä luova kaos saattaisi lipsahtaa voimavarasta hidasteeksi.

Lue myös aikaisempi juttu, Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

ps. G.W. Sundmansilla nautitaan pian 90 päivää Bocuseen -menusta

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.

Älkää säätäkö vastaanotintanne, häiriö on todellisuudessa

Perspektiivin säätöhetki. Vapaus, jota suomalainen yhteiskunta edustaa, on ihmiskunnan historiassa melko äärimmäinen poikkeus. Järjestelmässä valta on lukuisten heikkojen käsissä, ei harvojen voimakkaiden. Historia osoittaa, että asetelma on paitsi harvinainen, myös hauras. Yksilövapaus on yleensä ensimmäinen asia, mikä katoaa kriisin uhatessa maata. Kriisi voi olla todellinen tai keinotekoinen, mutta sen varjolla vapausoikeuksia rajoitetaan yleisen edun nimissä. Vapaus korvataan turvallisuudella, valinnanvapaus kontrollilla ja yksilö yhteiskunnalla. Kerran menetettyä vapautta ei yleensä saada takaisin ilman kyyneliä, historia tuntuu todentavan.

Liittyen ylläsanottuun, alkaa vaikuttamaan siltä, että tietyt viranomaistahot ovat väärentäneet suomalaisia kuolleisuustilastoja jo vuosia. Alkoholin väitetään olevan työikäisten yleisin kuolinsyy noin 2000 kuolemalla. Todellisuudessa verenkiertosairauksiin kuolee noin 20.000 työikäistä ihmistä vuosittain ja erilaisiin syöpiin noin 10.000. Ainoa keino millä alkoholi saadaan listan kärkeen on tilastojen väärentäminen. Tämä tapahtuu pilkkomalla kaikki erilaiset syöpätaudit ja verenkiertosairaudet omiksi luokikseen ja yhdistämällä alkoholinimikkeen alle sekä suorat kuolemat että tapaturmat, kuten tukehtumiset, joihin liittyy voimakas päihtyminen. Mikäli kuolleen heroinistin veressä on promillen kymmenesosa alkoholia, hänen kuolemansa kirjataan kyseisiin tilastoihin.

Vastuussa ovat tietyt virkamiestahot, jotka osittain laativat ehdotukset alkoholilain uudistukselle ja joiden laatimien tilastojen valossa kansanedustajat tekivät päätöksen uudesta laista. Käytännössä kyseessä vaikuttaisi olevan parlamentin harhauttaminen sekä mahdollisesti perustuslain vastainen niskurointi. Tämä on vakava asia. On melko kuvaavaa, että nämä tahot ovat päättäneet lakaista kymmenen kertaa suuremman kuolinsyyn maton alle, jotta poliitikot olisivat valmiita uskomaan, että päällämme on alkoholisairauksien epidemia.

Suomi on ottamassa harha-askeleen liikkumalla vaarallisen lähelle sananvapauden rajoittamista ja itsesensuurivaateita alkoholihaittojen varjolla. Yleinen etu on tällä kertaa lapsemme, vaikka kyse on markkinoinnin professorien mukaan totuuden muuntelusta. Alkoholi on hyvä vihollinen, mutta kuinka todellinen? Näettekö saman kuin minä? Minkä hinnan lopulta maksamme, ellemme puhalla pilliin yhteiskuntana? Yhteiskuntana, joka koostuu vapaista kansalaisista, joista 95% on sitä mieltä, että viranomaistoiminta on karannut jo käsistä.

Tule mukaan Viinipirun viiniristeilylle 22.10. Viking Gracella!

Tervetuloa syksyn hauskimmalle viiniristeilylle, jonka tapahtumapaikkaa näyttelee 22. lokakuuta Viking Linen vaikuttava lippulaiva Grace. Enää 15 paikkaa jäljellä!

Tiedossa on vuorokausi, joka tyydyttää sekä janon, nälän että uteliaisuuden, kepeästi ja viihteellisesti, mutta asiasisällöltään painavasti. Pois siis pelko pikkurillin heristelystä tai pitkäpiimäisistä kalvosulkeisista, tarjolla on nautintokeskeistä perehtymistä viinin saloihin, luonnollisesti hyödyntäen herkuttelua metodina.

Vai miltä kuulostavat neljän ruokalajin päivällinen kunnon viineillä, à la carte -aamiainen, miniviinimessut, luentoja & tasting sekä viinitapahtuma tax-freessä? Varaa paikkasi ja tule nautiskelemaan elämän sietämättömästä keveydestä Viking Gracelle kanssani.

Varaukset:
Myyntipalvelu
p. 0600 41577
(1,75m/puhelu + pvm/mpm)

Soil Wine Group

Tomi Björck on kummallisen ehtiväinen mies. Viiden ravintolan ja parin lapsen lisäksi hän on kerennyt pyöräyttämään Janne Hallan ja Lari-Pekka Ikosen kanssa viinimaahantuonnin, joka lanseerataan paraikaa Farangissa.

”Soil panostaa ravintolamyyntiin. Meillä on eurooppavetoisesti koottu laadukas lista, yhteensä 40 viiniä avauksessa. Firma on tavallaan kymmenen vuoden prosessi. Ollaan bongailtu tuottajia koko työuran ajan”, Janne Halla toteaa.

”Maista nyt ainakin La Porta di Vertine 2011 Chianti classico”, Halla kehottaa. Maistetaan. Hapankirsikkaa ja mausteisuutta, ei tietoakaan tummista marjoista tai hedelmän heleyden hautaavasta tammesta. Tarkkapiirteinen ja tyylikäs viini, joka puhdistaa paletin mennessään alas. Nappiosuma kaltaiselleni chianti classicon juojalle, joka pitää Montevertinea jonkinsortin maakunnan potentiaalin kristalloitumana.

Ei muuta kuin lykkyä pyttyyn Soil Wine Groupille!

ps. Tämä päivitys tehtiin kännykällä paikan päällä.

Stoppi ohareille

Herkullista ruokaa tarjoavia ravintoloita ei ole koskaan ollut näin paljon. Valitettavasti alan näkymät ovat synkät ja monen suositun ravintolan talous on tiukalla. Käyttämättömät pöytävaraukset nakertavat ravintoloiden kannattavuutta. Useimmiten kyse on ajattelemattomuudesta, ei sen kummemmasta, mutta saapumatta jättänyt pöytäseurue voi vetää pikkuravintolan koko illan miinukselle. Se ei kuulostaa oikealta.

Voisinko pyytää sinulta pientä palvelusta? Käy tykkäämässä Stoppi ohareille -sivustosta Facebookissa ja kutsu pari kaveria mukaan. Kyseessä on talkoovoimin toteutettu kampanja, joka ajoittuu vuoden kiireisemmän (ja oharialtteimman) pikkujoulukauden alle. Homma on oikeasti tärkeä: ensi vuonna tähän aikaan joku mahtava ravintola on saattanut tippua pois kyydistä, koska talouden madonluvut ovat lukeneet pienyrittäjille lakia. Autetaan elämän pieniä nautintoja tarjoavia ravintoloita yhdessä nostamalla tietoisuutta oharien vaikutuksesta!

Alla ravintola-alan ihmisten näkemyksiä siitä, miksi saapumatta jättäminen ilman peruutusta kirpaisee, pännii tai tekee surulliseksi.

Harmittaa eniten niiden puolesta, jotka olisivat halunneet tulla, mutta eivät päässeet, koska joku varasi pöydän, mutta tekikin oharit. Myös kaupallinen näkökulma on huomioitava. Pienelle ravintolalle pelkästään kahden vieraan poisjääminen tekee ison loven päivän liikevaihtoon. Mikäli kymmenys vieraista jättää tulematta ilmoittamatta, päivää painuu helposti jopa tappiolliseksi. Pahimmillaan ravintola voi olla täyteen varattu, mutta ei silti pääse omilleen. Pyydän – ilmoittakaa mikäli ette pääse tulemaan. Kaikki hyötyvät siitä.
– Johan Borgar, Chef & Sommelier, Helsinki

Henkilö joka ei peru turhaa varausta, syö ravintoloitsijan pöydässä joka tapauksessa. Hän pienentää ravintolan tulosta ja luo lisäpainetta hinnankorotuksiin. Muut maksavat viulut oharin tekijän puolesta.
– Petri Lukkarinen, OIO, EMO, Helsinki

Sympaattinen pikku possumme ottaa ihmisiä lämpöönsä 28 kerrallaan joten jokainen istuin on arvokas niin ravintoloitsijalle kuin asiakkaallekin. Oharit leikkaavat pikkupaikassa merkittävän prosentin illan kokonaistuotosta. Harmittaa myös niiden puolesta, jotka ovat jääneet jonoon, koska eivät saaneet pöytää. Lisäksi on ikävää heittää rakkaudella valmistettua ruokaa biojätekuormaan. Iso käsi niille jotka ilmoittavat esteestä!
– Riku Stenros, Sicapelle, Porvoo

Käyt hakemassa ensiluokkaisen kalan hallista ja valikoit erilaisia tuoreita kasviksia lisukkeeksi. Kotona odottavat jo metsästä keräämäsi mustat torvisienet ja mustikanvarvut, joita voisi käyttää koristeena. Ostat artesaanileipää ja päätät vielä ottaa palan parasta ranskalaista luomu-brietä jälkkäriksi. Käyt Alkossa valitsemassa sopivan skumpan tervetuliaislasilliseksi, nappaat vielä myyjän suosituksesta Rielslingin tasapainottamaan kalan voikastikkeen makuja. Menet kotiin, valmistelet kokkauksen, laitat juomat jäähtymään, kiillotat pöytähopeat sekä lasit ja katat pöydän. Teet esivalmistelut ruoalle, jotta vieraiden saapuessa sinun on helppo tehdä ruoka valmiiksi mahdollisemman sujuvasti seurustelun kärsimättä. Laitat kahvikoneen jo valmiiksi päälle ja jauhat paikallisen pienpaahtimon kahvin valmiiksi ruuan jälkeistä espressokupillista varten. Laitat hallin artesaanisuklaakauppiaalta ostamasi pienet makeat odottamaan tarjoilua. Odotat vieraasi saapumista hetkenä minä hyvänsä. Mutta hän ei tule.
– Ilja Björs, Juuri, Latva, Pihka, Helsinki

Asiakas on vieraamme. Meidän tulee osoittaa vieraanvaraisuuta häntä kohtaan ja luoda kodikas ilmapiiri, missä on mukava nauttia. Vieraalta ei odoteta muuta kuin tiettyjä peruskäytöstapoja. Kuten, että jos ei pääsekään tulemaan, niin asiasta tulee ilmoittaa, mielellään ajoissa. Asia on lopulta aika ymmärrettävä: jos esimerkiksi äitisi kutsuu kotiinsa syömään, olisi syytä kertoa hänelle, jos ei pääsekään.
– Alexander Gullichsen, Maxill ja Rafla, Helsinki

Asiakkaan varaus on meille molemminpuolinen sopimus: ravintola lupaa varata paikan asiakkaalle ja asiakas lupaa tulla paikalle. Olemme pitäneet alusta asti varausmaksua alleviivataksemme tätä – laskuja on lähetetty jonkin verran, mutta myös väärinkäsityksiä on ilmennyt: ”emme uskalla varata isoa ryhmää, kun teidän ehdot ovat niin tiukat”, on sanottu. Tekisi mieli kysyä, että miten ravintolassa käyminen eroaa parturista, hammaslääkäristä, jääkiekkomatsista tai teatterista? Miksi oharit olisivat väärin toisaalla, mutta toisaalla ei?
– Mika Roito, Bertha, Huber, Pork and More, Tampere

Oharin tekeminen vie ravintolalta mahdollisuuden palvella asiakasta. Jos asiakas on varannut seurueelleen pöydän useasta ravintolasta, kuten jotkut valitettavasti tekevät, ja valitsee lopulta yhden ravintolan, toinen seurue ilman pöytää toisessa ravintolassa, koska paikkoja on rajallisesti. Oharit vaikuttavat myös jokaisen asiakkaan maksamaan loppusummaan, koska ravintoloiden katteissa on pakko huomioida myös tyhjiksi jääneet paikat. Ravintoloissa syöminen olisi kaikille edullisempaa, jos ihmiset pitäisivät kiinni sovitusta.
– Samuil Angelov, Muru, Pastis, Kaartin Hodari ja Hummeri, Helsinki

It’s really not nice when we have a no-show for big reservations as we have a full-team ready to serve the customers. My sympathy goes out to those restaurants that are totally dependent on reservations since as the margins are already very tight. No-shows can really harm the business.
– Richard McCormick, Sandro, Helsinki

Ohari pienessä ravintolassa on suoraan pois palkasta, koska kaikki esivalmistelut on tehty täyden tuvan mukaan, koska varauskirjan mukaan mennään. Tulee myös raaka-aineiden hävikkiä. Se harmittaa, sillä käyttämättömille paikoille olisi useimmiten ollut ottajia. Olisi upeaa, jos varaaja osaisi vapauttaa käyttämättömäksi jäävät paikat, jotta joku muu pääsisi syömään.
– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki

Katteeton lupaus leikkaa ravintoloitsijan katteet.
– Jussi Hukkanen, Passio, Helsinki

Oharit ovat sen takia huono homma, että poisjääminen on pois asiakkailta, jotka haluaisivat tulla ravintolaan, mutta eivät pääse, koska ravintola on varattu täyteen. Peruuttamatta jättäminen osoittaa huonoja tapoja.
– Timo Linnamäki, Pastis, Muru, Helsinki

Oharit ovat harmittavia ennen kaikkea sen takia, että meille oikeasti haluavat asiakkaat eivät välttämättä pääse meille kylään. Pahimmillaan pöydät jäävät tyhjiksi.
– Lauri Vainio, Sinne, Helsinki

Ravintoloiden suurimmat menoerät ovat henkilökunnan palkat ja raaka-aineostot. Molemmat elävät varaustilanteen mukaan. Mikäli asiakkaat päättävät jättää tulematta, henkilökuntaa ja esivalmisteluja on liikaa. Tämä johtaa sietämättömään tilanteeseen, jossa joko vähennetään valmisteluja ja henkilökuntaa, jolloin laatu kärsii tai vaihtoehtoisesti otetaan riski ja toivotaan, että paikat täyttyvät, mikä johtaa taloudellisiin vaikeuksiin, koska näin ei aina käy.
– Katja Henttunen, Ravintola OIO, Helsinki

Jos sali on varattu täyteen, mutta vain osa saapuu, olen pettynyt ja turhautunut.
– Paul Hickman, Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki

Dukade, reserverade bord står tomma när no show gäster inte informerar att det inte kan komma. Och gäster som inte får bord bokat på grund av att de är bokade av no show gäster, går miste om chansen, upplevelsen och njutningen. Borden står tomma.Rent ekonomiskt för företagaren och respektlöst mot andra mat intresserade medmänniskor, bör no show attityden upphöra totalt. Maten är förberedd och dukade, reserverade bord står tomma. En attityds ändring i detta ämne skulle verkligen vara på sin plats, så att våran mat- och restaurang kultur kan fortsätta att blomma!
– Peter Elfving, Bistro Sinne, Porvoo

Myyntiä menee ohareiden vuoksi ohi, koska henkilökunnan ylimiehitys syö tulosta.
– Kai Autio, Carelia, Helsinki

On melko itsekästä pitää pöytävaraus, jota ei aio käyttää, koska pöytään saattaisi olla muita tulijoita.
– Pekka Terävä, EMO, Gösta and OIO, Helsinki

”Joku saattaa varata pöydän kolmesta eri ravintolasta ja päättää sitten puolta tuntia ennen mihin niistä menee. Muut ravintolat ja halukkaat tulijat jäävät kylmiksi. Se on yksiselitteisesti epäreilua.”
– Matti Jämsen, G.W. Sundmans, Helsinki

”No show on aina huono juttu – teatteriesityksenkään lippua ei lunasteta takaisin, jos et paikalle tule. Pidän hyvää ravintolakokemusta vastaavanlaisena elämyksenä. Ravintola tarjoaa puitteet ja kulissit näytökselle, jossa vieraat ovat pääroolissa. Ravintolan henkilökunta ohjaa, valaisee, äänisuunnittelee ja ottaa vastuun sivurooleista. Paljon painokelvotontakin sanottavaa asiasta olisi ihan jo alan taloudellisten mahdottomuuksien takia.”
– Tuomas Serkamo, Aito, Helsinki

”Ravintolamme on pieni ja meillä valmistetaan ruokaa asiakasmäärän mukaan, no shown kohdalla joudutaan valitettavasti heittämään ruokaa pois. Meillä on yleensä jonotuslista ja peruuttamatta jääneet varaukset vievät jonotuslistalta olevilta henkilöiltä mahdollisuuden tulla meille. Jos 4 hengen pöytä jättää tulematta, se on iso osa illan myynnistä.”
– Linda Stenman-Langhoff, Ask, Helsinki

”Ravintola-alan henkilöstöpalveluyrityksen näkökulmasta ohari merkitsee usein työntekijän työtuntien vähenemistä. Työehtosopimuksen mukainen tuntimäärä toki jokaisesta vuorosta korvataan, mutta pahimmillaan tuntien väheneminen aiheuttaa suurta huolta yksittäisen työntekijän taloudelle. Lisäksi työvuorojen typistyminen ja pahimmillaan peruuntuminen saattavat pahimmillaan vaikuttaa nuoren ravintola-alan työntekijän työmotivaatioon ja uskoon alaa kohtaa negatiivisesti. Tämä saattaa ajaa yhä useamman työntekijän pois ravintola-alalta, kun heti alkuun kokee, että ravintola-ala ei mahdollista turvallista elämää taloudellisesti. Alalta poistuminen ja vaihtuvuus ovat jo nyt ongelma, mitä pitäisi pystyä oikeilla toimilla estämään paremman ravintola-alan tulevaisuuden vuoksi.”
– Juspe Laakso, ravintolatyöntekijöitä välittävä Staffline Oy