Stoppi ohareille

Herkullista ruokaa tarjoavia ravintoloita ei ole koskaan ollut näin paljon. Valitettavasti alan näkymät ovat synkät ja monen suositun ravintolan talous on tiukalla. Käyttämättömät pöytävaraukset nakertavat ravintoloiden kannattavuutta. Useimmiten kyse on ajattelemattomuudesta, ei sen kummemmasta, mutta saapumatta jättänyt pöytäseurue voi vetää pikkuravintolan koko illan miinukselle. Se ei kuulostaa oikealta.

Voisinko pyytää sinulta pientä palvelusta? Käy tykkäämässä Stoppi ohareille -sivustosta Facebookissa ja kutsu pari kaveria mukaan. Kyseessä on talkoovoimin toteutettu kampanja, joka ajoittuu vuoden kiireisemmän (ja oharialtteimman) pikkujoulukauden alle. Homma on oikeasti tärkeä: ensi vuonna tähän aikaan joku mahtava ravintola on saattanut tippua pois kyydistä, koska talouden madonluvut ovat lukeneet pienyrittäjille lakia. Autetaan elämän pieniä nautintoja tarjoavia ravintoloita yhdessä nostamalla tietoisuutta oharien vaikutuksesta!

Alla ravintola-alan ihmisten näkemyksiä siitä, miksi saapumatta jättäminen ilman peruutusta kirpaisee, pännii tai tekee surulliseksi.

Harmittaa eniten niiden puolesta, jotka olisivat halunneet tulla, mutta eivät päässeet, koska joku varasi pöydän, mutta tekikin oharit. Myös kaupallinen näkökulma on huomioitava. Pienelle ravintolalle pelkästään kahden vieraan poisjääminen tekee ison loven päivän liikevaihtoon. Mikäli kymmenys vieraista jättää tulematta ilmoittamatta, päivää painuu helposti jopa tappiolliseksi. Pahimmillaan ravintola voi olla täyteen varattu, mutta ei silti pääse omilleen. Pyydän – ilmoittakaa mikäli ette pääse tulemaan. Kaikki hyötyvät siitä.
– Johan Borgar, Chef & Sommelier, Helsinki

Henkilö joka ei peru turhaa varausta, syö ravintoloitsijan pöydässä joka tapauksessa. Hän pienentää ravintolan tulosta ja luo lisäpainetta hinnankorotuksiin. Muut maksavat viulut oharin tekijän puolesta.
– Petri Lukkarinen, OIO, EMO, Helsinki

Sympaattinen pikku possumme ottaa ihmisiä lämpöönsä 28 kerrallaan joten jokainen istuin on arvokas niin ravintoloitsijalle kuin asiakkaallekin. Oharit leikkaavat pikkupaikassa merkittävän prosentin illan kokonaistuotosta. Harmittaa myös niiden puolesta, jotka ovat jääneet jonoon, koska eivät saaneet pöytää. Lisäksi on ikävää heittää rakkaudella valmistettua ruokaa biojätekuormaan. Iso käsi niille jotka ilmoittavat esteestä!
– Riku Stenros, Sicapelle, Porvoo

Käyt hakemassa ensiluokkaisen kalan hallista ja valikoit erilaisia tuoreita kasviksia lisukkeeksi. Kotona odottavat jo metsästä keräämäsi mustat torvisienet ja mustikanvarvut, joita voisi käyttää koristeena. Ostat artesaanileipää ja päätät vielä ottaa palan parasta ranskalaista luomu-brietä jälkkäriksi. Käyt Alkossa valitsemassa sopivan skumpan tervetuliaislasilliseksi, nappaat vielä myyjän suosituksesta Rielslingin tasapainottamaan kalan voikastikkeen makuja. Menet kotiin, valmistelet kokkauksen, laitat juomat jäähtymään, kiillotat pöytähopeat sekä lasit ja katat pöydän. Teet esivalmistelut ruoalle, jotta vieraiden saapuessa sinun on helppo tehdä ruoka valmiiksi mahdollisemman sujuvasti seurustelun kärsimättä. Laitat kahvikoneen jo valmiiksi päälle ja jauhat paikallisen pienpaahtimon kahvin valmiiksi ruuan jälkeistä espressokupillista varten. Laitat hallin artesaanisuklaakauppiaalta ostamasi pienet makeat odottamaan tarjoilua. Odotat vieraasi saapumista hetkenä minä hyvänsä. Mutta hän ei tule.
– Ilja Björs, Juuri, Latva, Pihka, Helsinki

Asiakas on vieraamme. Meidän tulee osoittaa vieraanvaraisuuta häntä kohtaan ja luoda kodikas ilmapiiri, missä on mukava nauttia. Vieraalta ei odoteta muuta kuin tiettyjä peruskäytöstapoja. Kuten, että jos ei pääsekään tulemaan, niin asiasta tulee ilmoittaa, mielellään ajoissa. Asia on lopulta aika ymmärrettävä: jos esimerkiksi äitisi kutsuu kotiinsa syömään, olisi syytä kertoa hänelle, jos ei pääsekään.
– Alexander Gullichsen, Maxill ja Rafla, Helsinki

Asiakkaan varaus on meille molemminpuolinen sopimus: ravintola lupaa varata paikan asiakkaalle ja asiakas lupaa tulla paikalle. Olemme pitäneet alusta asti varausmaksua alleviivataksemme tätä – laskuja on lähetetty jonkin verran, mutta myös väärinkäsityksiä on ilmennyt: ”emme uskalla varata isoa ryhmää, kun teidän ehdot ovat niin tiukat”, on sanottu. Tekisi mieli kysyä, että miten ravintolassa käyminen eroaa parturista, hammaslääkäristä, jääkiekkomatsista tai teatterista? Miksi oharit olisivat väärin toisaalla, mutta toisaalla ei?
– Mika Roito, Bertha, Huber, Pork and More, Tampere

Oharin tekeminen vie ravintolalta mahdollisuuden palvella asiakasta. Jos asiakas on varannut seurueelleen pöydän useasta ravintolasta, kuten jotkut valitettavasti tekevät, ja valitsee lopulta yhden ravintolan, toinen seurue ilman pöytää toisessa ravintolassa, koska paikkoja on rajallisesti. Oharit vaikuttavat myös jokaisen asiakkaan maksamaan loppusummaan, koska ravintoloiden katteissa on pakko huomioida myös tyhjiksi jääneet paikat. Ravintoloissa syöminen olisi kaikille edullisempaa, jos ihmiset pitäisivät kiinni sovitusta.
– Samuil Angelov, Muru, Pastis, Kaartin Hodari ja Hummeri, Helsinki

It’s really not nice when we have a no-show for big reservations as we have a full-team ready to serve the customers. My sympathy goes out to those restaurants that are totally dependent on reservations since as the margins are already very tight. No-shows can really harm the business.
– Richard McCormick, Sandro, Helsinki

Ohari pienessä ravintolassa on suoraan pois palkasta, koska kaikki esivalmistelut on tehty täyden tuvan mukaan, koska varauskirjan mukaan mennään. Tulee myös raaka-aineiden hävikkiä. Se harmittaa, sillä käyttämättömille paikoille olisi useimmiten ollut ottajia. Olisi upeaa, jos varaaja osaisi vapauttaa käyttämättömäksi jäävät paikat, jotta joku muu pääsisi syömään.
– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki

Katteeton lupaus leikkaa ravintoloitsijan katteet.
– Jussi Hukkanen, Passio, Helsinki

Oharit ovat sen takia huono homma, että poisjääminen on pois asiakkailta, jotka haluaisivat tulla ravintolaan, mutta eivät pääse, koska ravintola on varattu täyteen. Peruuttamatta jättäminen osoittaa huonoja tapoja.
– Timo Linnamäki, Pastis, Muru, Helsinki

Oharit ovat harmittavia ennen kaikkea sen takia, että meille oikeasti haluavat asiakkaat eivät välttämättä pääse meille kylään. Pahimmillaan pöydät jäävät tyhjiksi.
– Lauri Vainio, Sinne, Helsinki

Ravintoloiden suurimmat menoerät ovat henkilökunnan palkat ja raaka-aineostot. Molemmat elävät varaustilanteen mukaan. Mikäli asiakkaat päättävät jättää tulematta, henkilökuntaa ja esivalmisteluja on liikaa. Tämä johtaa sietämättömään tilanteeseen, jossa joko vähennetään valmisteluja ja henkilökuntaa, jolloin laatu kärsii tai vaihtoehtoisesti otetaan riski ja toivotaan, että paikat täyttyvät, mikä johtaa taloudellisiin vaikeuksiin, koska näin ei aina käy.
– Katja Henttunen, Ravintola OIO, Helsinki

Jos sali on varattu täyteen, mutta vain osa saapuu, olen pettynyt ja turhautunut.
– Paul Hickman, Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki

Dukade, reserverade bord står tomma när no show gäster inte informerar att det inte kan komma. Och gäster som inte får bord bokat på grund av att de är bokade av no show gäster, går miste om chansen, upplevelsen och njutningen. Borden står tomma.Rent ekonomiskt för företagaren och respektlöst mot andra mat intresserade medmänniskor, bör no show attityden upphöra totalt. Maten är förberedd och dukade, reserverade bord står tomma. En attityds ändring i detta ämne skulle verkligen vara på sin plats, så att våran mat- och restaurang kultur kan fortsätta att blomma!
– Peter Elfving, Bistro Sinne, Porvoo

Myyntiä menee ohareiden vuoksi ohi, koska henkilökunnan ylimiehitys syö tulosta.
– Kai Autio, Carelia, Helsinki

On melko itsekästä pitää pöytävaraus, jota ei aio käyttää, koska pöytään saattaisi olla muita tulijoita.
– Pekka Terävä, EMO, Gösta and OIO, Helsinki

”Joku saattaa varata pöydän kolmesta eri ravintolasta ja päättää sitten puolta tuntia ennen mihin niistä menee. Muut ravintolat ja halukkaat tulijat jäävät kylmiksi. Se on yksiselitteisesti epäreilua.”
– Matti Jämsen, G.W. Sundmans, Helsinki

”No show on aina huono juttu – teatteriesityksenkään lippua ei lunasteta takaisin, jos et paikalle tule. Pidän hyvää ravintolakokemusta vastaavanlaisena elämyksenä. Ravintola tarjoaa puitteet ja kulissit näytökselle, jossa vieraat ovat pääroolissa. Ravintolan henkilökunta ohjaa, valaisee, äänisuunnittelee ja ottaa vastuun sivurooleista. Paljon painokelvotontakin sanottavaa asiasta olisi ihan jo alan taloudellisten mahdottomuuksien takia.”
– Tuomas Serkamo, Aito, Helsinki

”Ravintolamme on pieni ja meillä valmistetaan ruokaa asiakasmäärän mukaan, no shown kohdalla joudutaan valitettavasti heittämään ruokaa pois. Meillä on yleensä jonotuslista ja peruuttamatta jääneet varaukset vievät jonotuslistalta olevilta henkilöiltä mahdollisuuden tulla meille. Jos 4 hengen pöytä jättää tulematta, se on iso osa illan myynnistä.”
– Linda Stenman-Langhoff, Ask, Helsinki

”Ravintola-alan henkilöstöpalveluyrityksen näkökulmasta ohari merkitsee usein työntekijän työtuntien vähenemistä. Työehtosopimuksen mukainen tuntimäärä toki jokaisesta vuorosta korvataan, mutta pahimmillaan tuntien väheneminen aiheuttaa suurta huolta yksittäisen työntekijän taloudelle. Lisäksi työvuorojen typistyminen ja pahimmillaan peruuntuminen saattavat pahimmillaan vaikuttaa nuoren ravintola-alan työntekijän työmotivaatioon ja uskoon alaa kohtaa negatiivisesti. Tämä saattaa ajaa yhä useamman työntekijän pois ravintola-alalta, kun heti alkuun kokee, että ravintola-ala ei mahdollista turvallista elämää taloudellisesti. Alalta poistuminen ja vaihtuvuus ovat jo nyt ongelma, mitä pitäisi pystyä oikeilla toimilla estämään paremman ravintola-alan tulevaisuuden vuoksi.”
– Juspe Laakso, ravintolatyöntekijöitä välittävä Staffline Oy