Päivän viinikäsite: mineraalisuus, tuubaa vai totta?

Kivet ovat viattomia kirvoittamaansa väittelyyn

Mineraalisuudella tarkoitetaan viinin ominaisuuksia, joka kantavat maussaan viitteitä maaperästä, jolla rypäleet tuottaneet köynnökset ovat kasvaneet. Maaperän koostumuksesta riippuen mineraalinen maku voi olla esimerkiksi kalkkinen, sorainen tai liituinen. Mineraalisuudesta puhutaan etenkin terroir-vetoisten vanhan maailman viinien yhteydessä, poikkeuksetta myönteisessä valossa, koska mineraalisuuden käsite tukee saumattomasti ajatusta spesifin kasvupaikan kriittisestä roolista suhteessa lopputuotteen ominaisuuksiin.

Mineraalisuus ei kuitenkaan ole selvärajainen tai tarkasti määritelty käsite: kaikkea muuta! Kivimäisten aromien lisäksi mineraalisuudeksi voidaan esimerkiksi nimitellä vaikkapa viinin hivenen metallista ominaisuutta, joka muistuttaa kihelmöintiä, jonka saa tuta tunkiessaan kielensä samanaikaisesti pariston molempiin napoihin. Tällaisia piirteitä löytyy esimerkiksi monista Nicolas Jolyn terroir-uskollisista viineistä, jotka tuskin myisivät vuodesta toiseen viinimaailman platinaa, jos markkinointimateriaaliin kirjoitettaisiin sanat ’raskasmetalli’ tai ’vuotava paristo’, joita kumpaakaan tuskin löytyy maastosta merkittävissä määrin. Onkin huomioitava, että mineraalisuus-käsitettä käytetään varsin laveasti.

Mineraalisuus on monitahoisuudessaan paraatiesimerkki viinimaailman kaksijakoisesta sijoittumisesta tieteellisen tiedon ja vuosisataisen tradition välimaastoon. Tiedeyhteisö sanoo toista, perimätieto jotain aivan muuta. Ranskalaisten valkoviinien filosofian voisi kärjistäen typistää yhteen lauseeseen: jos viinissä on mineraalisuutta, se ilmaisee maaperäänsä. Tiedemiehet ovat toista mieltä: maaperästä löytyvät mineraalit eivät voi kiivetä juuria pitkin rypäleisiin, eivät ainakaan aisteilla havaittavalla tavalla, ja kaikki muut väitteet ovat esoteerista puppua. Onko mineraalisuus siis tuubaa vai totta?

Mineraalisuus on ollut viinimaailmassa kuluneet vuodet kovassa huudossa. Se päätynee näinä päivinä useammin huonolla käsialalla kirjoitettuihin tasting-lappusiin kuin koskaan viinin historiassa. Koska käsitettä ei ole määritelty tarkasti, sillä voidaan tarkoittaa monenlaisia asioita, jotka voivat olla toisiinsa liittymättömiä tai jopa keskenään ristiriitaisia. Ei siis ole ihme, että sitä myös väärinkäytetään.

Yksi esimerkki mineraalisuus-käsitteen ryöstöviljelystä ovat eräiden valkoviinien kuvaukset. Jos viini on yltiöhapokas, matalahedelmäinen ja kotoisin vanhan maailman tunnetuilta kulmilta, se on yllättävän monen viinikirjoittajan suussa mineraalinen, vaikka toisinaan osuvampaa saattaisi olla toteamus, että viinissä ei ole tarpeeksi hedelmää suhteessa happoihin. Viiniarvioiden kosmeettinen kaunisteleminen liittyy nähdäkseni osittain viinimaailman vallitsevaan paradigmaan, joka on vartettu vanhan maailman traditioon. Uuden maailman suuntaan ollaan vähemmän anteeksiantavia.

Eräs esimerkki ovat maan mainiot chablis-viinit, joita tapaan kulautella kalan kyytipoikana. Monet edulliset chablis-viinit ovat hapokkaita, hedelmältään rajoittuneita ja tyylikkäitä. Mutta varmastiko mineraalisia? Hieman laadukkaamman chablisin happojen kireyttä yhdistettynä tammivapaan Chardonnayn neutraaliin makumaailmaan kutsutaan usein teräksiseksi. Sen sanotaan johtuvan esihistoriallisesta maaperästä, vaikka piirre ilmenee myös monissa petit chablis-viineissä, jotka eivät kasva sillä. Pittoreskiä kylää ympäröivät vähempiarvoiset maapläntit eivät paljastu suurellakaan kaapimisella jalostetun teräksen hautomoiksi, sen enempää kuin fossiilipohjaiseksi, joten mistä oikein tuulee? Mineraalinen maku siis maistuu paikasta riippuen täsmälleen maaperälle tai sitten ei laisinkaan. Toisinaan se maistuu tunnetumman naapuripitäjän maaperälle.

Todetaan vielä ääneen: harva valkoviini maistuu savelta (luojan kiitos), vaikka monet köynnökset savimaalta ponnistavatkin. Huomaamme, että kasvumaaperän ja makujen välinen suhde on mutkikas. Irvileukaisempi voisi väittää, että terroirin ja mineraalisuuden mystistä suhdetta käytetään toisinaan samalla tavalla kuin purukumia pyöränrenkaan paikkauksessa.

Mutta miksi mineraalisuudesta on puhuttu kuluneina vuosina enemmän kuin aikaisemmin? En pitäisi lainkaan mahdottomana, että mineraalipuheiden voimistuminen on suorassa yhteydessä viinin globalisaatioon ja sen aiheuttamaan kilpailun kiristymiseen. Kukaties mineraalisuus toimii joillekin vanhan maailman viinintekijöille eräänlaisena olemassaolon oikeutuksena, jolla kilpailuasetelma pyritään artikuloimaan uusiksi: ”sen sijaan että viineissämme olisi jotain vähemmän kuin teillä (hedelmän runsauden ja alkoholin osalta), meillä on itseasiassa teitä enemmän, koska meillä on mineraalinen maaperä”. Vähemmälle painoarvolle jäävät marginaalinen ilmasto sekä käytetyt välineet ja työmetodit. Johtuisiko painotus osittain siitä, että vanhalla maailmalla on yksi asia, jota uusi maailma ei voi pihistää? Itse maa?

Vaikka mineraalisuus yhdistettynä terroiriin saattaa toimia markkinoinnissa keppihevosena, on jo korkea aika todeta ilmeinen: on nähdäkseni kohtuullisen kiistatonta, että ilmiö, jota yleisesti nimitetään mineraalisuudeksi, on olemassa. Huomaan itsekin usein raapustavani sanan tasting-lappuun. Eläviä esimerkkejä mineraalisesta makuprofiilista löytyy kosolti. Moselin rieslingissa voi todella maistaa kivimäisiä komponentteja, jotka muistuttavat kasvualustana toimivasta liuskekivimaaperästä ja tekevät viinistä vivahteikkaan. Monoparcel-samppanjoissa voi maistaa maaperän, jolla ne kasvavat. Esimerkkjä on runsaasti… Mutta palataan silti vielä hetkeksi tiedemiehiin ja heidän tuloksiinsa.

Geological Society of American geologi Alex Maltman toteaa:

”Mitä tahansa mineraalisuus viinin maussa on, se ei ole maaperän mineraaleja”.

New York Timesin McGee ja Patterson toteavat mainiossa artikkelissaan, että mineraalisuudeksi kutsutun maun ja maaperän suhde on mutkikas:

”Kasvattaja ja viinintekijä vaikuttavat runsaissa määrin viinin mineraalisiin makuihin.
(…)

Viinintekijä tekee satoja valintoja, jotka vaikuttavat viinin makuun, alkaen rypäleiden kyspyystason valinnasta ja päättyen metallisiin työvälineisiin, sementtisiin käymisastioihin ja kirkastusagentteihin, jotka valmistetaan bentoniittisavesta.
(…)

Suurin osa maan tuoksuista ja mineraalisista aromeista, jotka viinissä havaitsemme, ovat peräisin itseasiassa rypäleiden ja hiivan vuorovaikutuksesta.” (Suom. Piru)

Näin on kirjoittajien mukaan asianlaita esimerkiksi Sauvignon blanceissa tavattujen piikiviaromien kohdalla ja monien Etelä-Rhônen viinien kivimäisissä piirteissä.

Lasissa maistuu maaperää muistuttava komponentti, mutta sen ei pitäisi olla mahdollista… Mitä tästä kaikesta pitäisi olla mieltä? Johtopäätös on nähdäkseni kohtuullisen selkeä ja vaivaton saavuttaa. Tiede kykenee osoittamaan, etteivät maaperän mineraalit siirry viinin makuun havaittavalla tavalla, kuten ranskalaisessa terroir-ajettelussa uskotaan, mutta tieteellisen yhteisön kyvyttömyyttä selittää ilmiötä tyhjentävästi (kykyenemällä ainoastaan kumoamaan yhden selitysmallin) ei voida lukea todisteeksi siitä, etteikö mineraalisuudeksi nimitetty ilmiö lasissa olisi de facto todellinen, vaikkakin väärin ymmärretty (kuten Flogiston-teoria ennen palamisreaktion tuntemista). Maaperä vaikuttaa lopputuotteeseen siinä missä käytetyt metoditkin, vaikka maaperän erityispiirteiden ja lopputuotteen välinen mekanismi on tuntematon.

Mineraalisuutta korostava terroir-ajattelu vaikuttaa paikka paikoin liioitellulta: vaikka maaperän merkitystä ei voida poissulkea, tutkimustulokset eivät viito sen suuntaan, että maaperä näyttelisi suurempaa roolia viinin maussa, kuin vallitseva ilmasto, valitut työsketelymetodit tai käytetty teknologia. Mitä tähän voi sanoa: kukaties yksinkertaisin ratkaisu olisi keksiä ’mineraalisuudelle’ osuvampi nimitys, joka tyydyttäisi sekä terroir-ihmisiä että mineraaleja tutkivia geologeja? Pirulta ei moista irtoa, luoja paratkoon, mutta totean silti lopuksi, että ’mineraalisuuden’ alkuperästä viis, pidän varsin myönteisenä asiana sitä, että viinilasissani tuoksuu muukin kuin päärynämehujää tai mustikkakeitto.

Mitä mieltä sinä olet? Irtoaako kommentteja keskustelun verran?